Доб

Доб – старинное прованское блюдо, скорее, метод приготовления мяса – маринование и последующее тушение мяса в течение длительного времени на низких температурах в специальной посуде, которая называется добьера. Добьера – «космический» керамический горшок уникальной формы. Сосуд ставится на угли, плотно накрывается крышкой, на которую насыпаются горячие угли. В добьере  мясо тушится полностью прикрытое маринадом (вино, бульон, добавки).

Daubi?re из прованской керамики ручной работы моя мечта. Я использовала обыкновенный большой керамический горшок, замотав плотно фольгой горлышко и накрыв крышкой.

Мясо для тушения не должно быть молодым, а значит телятина не подойдет. Плечевая часть, реберная мякоть, оковалок, рулька идеальны для приготовления доба. При желании можно нашпиговать говядину салом, приправленным специями.

Мясо для приготовления доба должно быть замариновано на сутки в красном или белом сухом вине, причём для баранины используется преимущественно белое. Говядину необходимо приправить солью, перцем, прованскими травами, добавить овощи. Таким образом все ароматы пропитают каждый кусок. В дальнейшем все добавки будут использованы при тушении. Если у вас катастрофически не хватает времени, то уменьшите от 5 до 12 часов, периодически помешивайте маринад. Мясо, приготовленное в вине без маринования, называется рагу (эстуфад).

Выбирайте насыщенные немолодые вина. В этом рецепте прованские травы используются в сухом виде. Свежие травы необходимо связать букетом или завернуть в ткань.

После того как мясо замариновалось, его необходимо отложить на сито, просушить салфетками, сцедив и сохранив жидкость. Обжаривать мясо нужно на сильном огне, распределяя куски на сковороде чтобы они не касались друг друга. Корочка обязательна! Корочка позволит сохранить соки внутри куска, иначе мясо будет вариться.

Доб готовится несколько дней. В первый день доб готовился в духовке, в последующие на варочной панели с рассекателем пламени. Да, придётся постараться…но какое получается мясо!

На первый взгляд, красное вино, набор специй и трав может напомнить говядину по-бургундски (Boeuf Bourguignon), петуха в красном вине (Coq au Vin), рагу по-провански или пьемонтское бразато (Brasato al Barolo), но это лишь на первый взгляд…

Приготовим?