Рагу по-провансальски (Provencal Beef Stew)
Рагу по-провансальски (Provencal Beef Stew). Говядина тушится в белом вине. По Огюсту Эскофье
Рагу по-провансальски ни что иное, как эстуфад, где красное сухое вино заменено на белое, добавлены сочные томаты и оливки. При желании можно добавить в рагу картофель непосредственно при тушении. Если вы любите молодой картофель, то берите мелкий и не очищайте.
Для тушения не выбирайте постное мясо, пусть будет в меру жирненьким, богатым коллагеном, даже с косточками, тогда блюдо получится сочным, а соус удивительно насыщенным. Обжаривать мясо обязательно просушенное. Распределяйте куски на сковороде так, чтобы они не касались друг друга. В результате получится румяная корочка, позволяющая сохранить соки внутри куска, в противном случае мясо будет вариться.
Я уже рассказывала, как готовлю прованский доб (La Daube Provensale), где говядина маринуется сутки в красном сухом вине, затем томится на низких температурах. Рагу (эстуфад) готовится быстрее, получается не менее вкусным. Это – классика!
Иногда так устаешь от праздников и «парадных блюд», хочется побаловать себя простой деревенской едой - вот так, тушеным мясом по-провансальски с грубо истолчённым картофелем, щедро сдобренным сливочным маслом...
Приготовим?
Приготовление
- Окорок (отруб с ноги). Нарежем пластинками окорок, бланшируем в кипящей воде 2-3 минуты, затем нарежем кубиком. Обжарим кусочки окорока на сливочном масле до золотистого цвета. Отложим в сторону. Жир сохраним.
- Овощи. Морковь, очистим и нарежем произвольно. Лук – на 4 части, оставив донце, чтобы не развалился при длительной тепловой обработке. Обжарим на сливочном масле с раздавленными ножом зубчиками чеснока.
- Грибы. Шампиньоны очистим от загрязнений, разрежем на 4 части, бланшируем (отварим в кипящей воде в течение 1-2 минут (после закипания).
- Мясо обработаем – очистим от загрязнений, срежем лишний жир; просушим салфетками. Обжарим до уверенной корочки в том масле, где жарился окорок. Приправим солью, перцем. Добавим морковь, лук, чеснок. Посыплем мукой, энергично помешивая обжарим – 3-4 минуты.
- Вольем бутыль вина, выложим измельченные помидоры, дольем бульона столько, чтобы покрыло мясо. Доведем до кипения. Прибавим прованские травы, связанные в пучок. Накроем крышкой и будем тушить в духовке около 3 часов при температуре 150-160 градусов. Во время тушения мясо не должно кипеть.
- По окончании времени тушения откинем на сито. Мясо и кусочки окорока переложим назад в кастрюлю, добавим шампиньоны, оливки. Процеженный соус при необходимости уварим или разбавим бульоном, выправим на соль, удалим жир с поверхности и зальем мясо. Тушим рагу около 15 минут.
- Рагу по-провансальски (Provencal Beef Stew) подаём с картофелем, фасолью, крупной пастой, посыпав любимой зеленью. Приятного аппетита! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Пищевая ценность
Фотогалерея
