О борщах и щах

Сколько хозяек, столько борщей! У каждой получается неповторимый борщ, своеобразный почерк кулинарный. Овощи с одной грядки, вода из одного колодца, а борщ разный.

Цвет борща и кислота

На Дону в основном варят красные борщи, достигая цвета за счет томатов. Если и добавляют свеклу, то закладку производят на начальном этапе, брусочками. Уксус, лимонный сок? Да нет, же!

Кислоту получают за счет томата, который раньше готовили абсолютно все хозяйки. Процесс приготовления выглядел приблизительно так: покупалось несколько ящиков помидоров на всю большую семью, которые измельчались без удаления семян и шкурки, варились, процеживались, а после пастеризации или стерилизации хранились в стеклянных баллонах. Вкус такой «томат» имеет свежих помидоров, кислоту – натуральную.

Лет тридцать назад еще существовали и другие технологии, сохранившиеся со стародавних времен, когда томат заготавливали в стеклянных бутылках и хранили в подвалах под полом. В бутылку, желательно с длинным горлышком, наливали томат, укупоривали пробкой из куска ткани и соли. Закладывали тряпицу в горлышко, засыпали влажную соль и «забивали». У бутылок для более долгого хранения, горлышко на зиму заливали сургучом.

Приблизительно с середины восьмидесятых годов томат стали укупоривать металлическими крышками и странным механическим приспособлением под названием «закрутка». Эта закрутка вызывала массу эмоций у женщин. Во всяком случае, мамы и бабушки в процессе использования этого агрегата становились нервными, иногда плакали… Дети знали, что лучше не попадаться в момент «закручивания» под руку, мужья стремились уехать из дома на рыбалку. Удачный аппарат становился предметом гордости, измеряющейся в консервах без протекания из-под крышки и количестве невзорвавшихся баллонов в последующем хранении. «Дала Ивановой закрутку, а она ее испортила!» — закрутками делились весьма неохотно.

Это было лирическое отступление о томате и о донском борще, в который не добавляется уксус, а кисловатый вкус достигается за счет натуральных томатов.

Добавление уксуса, вероятно, пришло из кухни Центральной России. Во время коллективизации и репрессий казачьих семей, на Дон массово переселялись рабочие Центральных областей России, Петербурга. Потомки их как-то вдруг массово обнаружили себя сегодня казаками. Что получится из «оказачивания», судить будут последующие поколения, а к борщу это не имеет никакого отношения (хотя имеет и самое прямое).

Бульоны

Бульоны у нас популярны свиные, на птице, говяжьи и сборные.

Для говяжьего бульона чаще используется грудинка или мозговые кости, а из свинины – ребрышки и лопатка.

Хорош бульон из петуха! В огромной кастрюле варили крепкого, жирного петуха-труженика целиком, фаршируя нежной массой из мягкого теста с мелко нарезанными потрохами: желудком, именуемым «пупком», печенью, сердечком, луком, чесноком и измельченным кусочком сала. Борщ на петухе вкусен! Мой дедушка любил такой борщ и нАчинку из петуха. Не знаю, готовит ли кто-нибудь так сейчас?

Рецепт семейного борща на целом петухе с галушкой.

Борщ варят и на другой домашней птице – утках, гусях. Тогда у борща совсем другой аромат.

Мясо к борщу подается целым куском или порционными кусками на отдельном блюде, чтобы каждый член семьи мог выбрать себе по вкусу.

Я готовлю борщ и супы на втором бульоне. Довожу до кипения мясо в первой воде, затем промываю и перекладываю во вторую воду. Бульон получается прозрачным, чистым, не нуждается в последующем процеживании.

Овощи режем!

Овощи всегда нарезают. Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь соломкой или брусочком, лук и болгарский перец мелким кубиком.

Картофель в нашей семье всегда резали вольно, кубиком или брусочком.

Откуда взялись терки? От лени.Овощная часть борща обязательно подвергается начальной кулинарной обработке в жире, растительном или сливочном масле на сковороде. Из лука, моркови, болгарского перца и томата получается «зажарка» или «пережарка», добавляемая в борщ за несколько минут перед выключением, до или после закладки капусты. На раскаленном жире обжаривается лук, затем к нему добавляют морковь, через несколько минут болгарский перец, в самом конце около полулитра чистого томата. Зажарка получается густой, яркой, а красный цвет борщу обеспечен.

Сало или жир?

Добавление сала в зеленые и красные борщи у нас называется «затолкать».

На верхней полке в холодильнике в любом доме всегда лежал неприкосновенный кусочек старого сала. В самом конце приготовления борща, от сала отрезали тонкий ломтик и толкли его в ступке с парой щепоток соли. За минуту до выключения добавляли в борщ сало. Этим приемом пользовались мои бабушки в основном при приготовлении зеленого борща, чтобы сбить кислоту излишнюю.

На каком жиру готовят зажарки? Сейчас я готовлю на растительном и сливочном масле. Можно готовить на жиру и на сале. Наверное, не стоит объяснять разницу между салом и жиром?

Вытопленное сало имеет яркий специфический запах, который доминирует не только в приготовленном на нем продукте, но и в атмосфере всего дома, да-да, даже многоквартирного в несколько этажей, вытяжки не спасут.

С жиром совсем другое дело. Жир от правильного животного практически не имеет запаха, его аромат вплетается в букет зажарки, борщ выходит отменным.

Сделаем выводы. Свеклу не добавляли, овощи нарезали всегда, не использовали уксус и прочие консерванты, использовали томат домашнего приготовления.

Существуют семейные рецепты приготовления борщей. Девочки с детства наблюдают за выверенными действиями мам и бабушек, учатся премудростям, запоминают все тонкости и секреты.

В Украине

Несколько лет я жила в Украине. Конечно, я привезла свой самый правильный Донской борщ с собой…
В целом этапы и технология приготовления были одобрены. Угадайте, чего не хватало в моем борще? Именно из-за этого ингредиента борщ отказались именовать борщом. Смеялись, называя «щшами». Обидно было, ведь «щщщ-иии» на Дону не готовят! Щи и борщи, с разваренной до безумия капустой и овощами, утратившими все свои полезные свойства, не наше это.

Вот уже около двадцати лет я использую садовую свеклу. Сорта подбираю не бордово-красные, а с фиолетовой ноткой. О, да, никто не заставит положить в борщ бесцветный бледный бурак!

Определить цвет и его интенсивность очень просто за минутку: подденьте ноготком кусочек кожицы. Сразу видна и сочность, и цвет. От сорта свеклы зависит, как она будет вести себя в борще, какой оттенок даст. Правильная свекла и никакого уксуса!

Борщ готовится большим объемом, а затем живет своей яркой свекольной жизнью несколько дней – зреет, впитывая ароматы и цвета. Сразу после приготовления он не имеет интенсивного цвета, через 15-20 минут становится «красным», а через час свекла «отдает» цвет. На второй день аромат и цвет овощей откроется полностью, борщ становится божественным!

Однако же, стоит отметить, что добавление бурякового кваса в борщ значительно обогащает вкус. Жаль, что данная традиция практически утеряна и в Украине редко кто ее сохранил.

Как едят борщ? Я не добавляю в борщ сильные специи. Азиатские и кавказские специи в украинском борще? Черный перец и лавровый лист. Борщ «в прикуску» создает большой простор для экспериментов. Кто-то любит борщ с чесноком, а кто-то с острым перцем, кто-то со сметаной, а кто-то без. Каждый сам решает, что делать парой-тройкой законных тарелок борща.

Рецепт приготовления борща с фотографиями вы найдете в разделе Первые блюда.

У нас так, а у вас?

Подпишитесь на рассылку сайта «Вкусные заметки», если хотите получать уведомления о новых статьях и рецептах, размещенных на сайте. Фолловьте меня в Twitter (Вкусные заметки@bookforcooking), смело нажимайте на социальные кнопки от Facebook, Google+, Pinterest, делитесь интересными рецептами в социальных сетях. Спасибо!

admin