Курица в Баже (Bazhe)

Нежная маслянистая текстура, необычный аромат и ореховый вкус, светлый кремовый цвет… Аналогов этого блюда не существует ни в одной мировой кухне.
Баже (Bazhe, ????) – традиционный соус Западной Грузии на основе грецких орехов, чеснока, перца, пряностей. С баже вкусна индейка, курица, рыба, гоми, мясо и самый обычный лаваш. Сациви (Satsivi, ??????) – холодное блюдо из индейки или курицы с ореховым соусом. Сациви с индейкой в охлажденном виде обязательно подают в Грузии к новогоднему столу (само слово «циви» означает холодный, охлажденный). С густым ореховым соусом готовят разные овощи. Например, Нигвзиани бадриджани (Nigvziani badrijani, ?????????) – баклажаны с ореховым соусом, жареные и фаршированные.

Пряности

Имеретинский шафран – это бархатцы. Уцхо-сунели – это голубой пажитник. Аналогов этим специям не существует. Забудьте о неуместной куркуме, египетских «чудо-лепестках» в пластиковом пакете из незабываемого путешествия, иранском или испанском шафране, которые хранятся у вас на полочке со специями. Ищите грузинские пряности на рынках. Кто ищет, тот всегда найдёт.

 Птица

Выбираем прекрасную домашнюю жирную курочку или индейку. Не советую готовить это блюдо из грустной птицы, выращенной на птицефабрике. Вперёд, на колхозный рынок!

Птичку мы отварим до полуготовности, не удаляя жир. Затем отправим запекаться в духовку, поливая жиром и соком, до образования корочки. Но не спешите курицу разделывать на куски немедленно: дайте отлежаться. Изумительно сочная птица!
В своем рецепте я использую не куриный бульон, а чистую минеральную воду без газа. Баже (сациви) густеет на следующий день, а если он приготовлен на бульоне, в холодном виде блюдо подать удастся вряд ли. Можете приготовить оба варианта, остановившись на приемлемом именно для вас.

Орехи и ореховое масло

Для приготовления баже нужны отборные грецкие орехи – с полными ядрами, маслянистые. Более того, ядро ореха должно иметь светлую пленку, как у меня на фотографии. Такой орех не будет горчить, соус из него получится белым, шелковым, маслянистым и однородным.

Орехи я измельчаю при помощи мясорубки с мелкой сеткой на первом этапе, затем протираю через сито два раза (можно использовать шиноа).Можно использовать блендер…но я не ищу путей лёгких.
Около двух столовых ложек измельченных орехов откладываю для приготовления орехового масла. Орехи пропускаем через мелкую решетку мясорубки 3-4 раза вместе с ложкой молотого острого перца или настоящей аджики, чесноком.

Масса получится очень маслянистая, тугая. Масло в буквальном смысле течёт:

Отжимаем всё масло, до последней капли. Ореховое масло придаёт готовому блюду невероятный аромат!


Приготовим?