Антикучос де корасон – жареное сердце (Grilled Beef Heart – Peruvian Anticuchos de Corazon)

«Корасон», произнесенное нараспев, напоминает о каких-то жутко длинных мыльных операх, которые становились частью ежедневного ритуала «18.15» у наших бабушек, которые открывали для себя мир…

Перед вами недорогое блюдо с восхитительным вкусом. Антикучос де корасон – небольшие кусочки говяжьего сердца на шпажках зажаренные на гриле. Свой антикучос я мариновала с кумином, чесноком, перцами чили, белым и черным перцем, уксусом, кукурузным маслом. Невероятно нежный перуанский шиш-кебаб подается с жареным или отварным картофелем. Ничего лишнего!

Ещё в шестнадцатом веке шашлычки жарили из мяса ламы. С приходом испанцев в рецептах появляется говядина, добавляется чеснок, и как раз в это время для жарки начинают использовать деревянные палочки – шпажки или шампуры.

Антикучос из говяжьего сердца первыми стали готовить африканцы. Испанцы говяжьи внутренности не ели, отдавали рабам. В Лиме, Каньете, Чинче, Ике научились готовить говяжье сердце, замаринованное с красными перцами, солью и другими доступными добавками. Так появился антикучос, который популярен в Аргентине, Боливии, Чили.

В чем особенность антикучос де корасон?

Я уже не раз рассказывала о пользе субпродуктов и о блюдах, которые обязательно должны попробовать приготовить хотя бы один раз. Среди них азербайджанский джыз-быз; острейший филиппинский Сисиг (Sisig) из щёчек, ушек, печени; каурма из говяжьего сердца (Beef Heart Qaurma) с кондари, кинзой и зеленым острым стручковым перцем; осетинский шашлык из печени в жировой сетке – (BBQ Liver Wrapped in Caul Fat); великолепный грузинский кучмачи из говяжьих потрохов на скворчащих глиняных кеци. Антикучос отличается самым главным ингредиентом для маринада – перцем чили.

Перуанский красный перец

Аджи Панча – перуанский красный перец –  Aji Panca –  одна из разновидностей Capsicum baccatum. Этот вид выращивается в Перу и используется в перуанской кухне. Стручки достигают 12 см в длину и едва-едва 3 см в диаметре. Мясистый, с яркими фруктовыми нотками, не острый, с дымным вкусом. В созревшем виде имеет цвет от темно-красного до бордового. Чили продают в сухом виде. Из аджи панча готовят перечную пасту, которую добавляют по надобности в соответствии с рецептом.

Купить чили можно на Амазоне или в других интернет магазинах в виде сухих целых стручков, хлопьев или пасты. К сожалению, в России в продаже я не видела ни перуанских ни мексиканских чили.

Чем заменить? Перцем чили с фруктовым ароматом: амарильо или перцем «колокольчиком», перцем пасильо, добавив немного копченого чипотле. Перед приготовлением сухой чили размачивается в кипятке до мягкости, затем измельчается в пасту.

Где использовать? Для маринадов при приготовлении курицы и свинины, с авокадо и шоколадом, да-да, шоколадом.

Кстати, у меня есть много рецептов с мексиканскими перцами чили.

Здесь я готовила сальсу из сухих мексиканских перчиков чипотле (Salsa de Chipotle Quemado), очень ароматную, придающую пикантность, аутентичность и остроту многим блюдам.

Прошу к столу!

Приготовим?