Такой разный Тарт Татен (Tarte Tatin)

Name: Такой разный Тарт Татен (Tarte Tatin)
Yield: 4 Порций
Ingredients: яблоки: 8 шт; сахар: 200 гр; ванилин: 1 шт; масло сливочное: 100 гр; желток : 1 шт; мука: по вкусу; соль: по вкусу

Тарт Татен с грушами, сливами, яблоками, ягодами - универсальный

Кухня:

Французская

Ингредиенты

8 шт яблоки
200 гр сахар
1 шт ванилин
100 гр масло сливочное
1 шт желток
по вкусу мука
по вкусу соль

Описание приготовления

Тарт Татен один из самых простых и вкусных фруктовых пирогов. Тарт можно приготовить абсолютно с любыми фруктами и ягодами, он не надоест никогда!
Изначально тарт выпекался с яблоками, в медной форме с бортами около шести сантиметров в высоту, с одной ручкой, чтобы удобно было переворачивать. Форма накрывалась крышкой, которая ни в коем случае не соприкасалась с тестом, на нее помещали раскаленные угли для выпечки на 20-25 минут. Другие источники утверждают, что пироги выпекали в чугунных формах, а яблоки иногда заменялись персиками.
Ингредиенты пирога были просты: яблоки, сахар, мука, сливочное масло и вода. Яблоки сортов King of the Pippins или Calville использовались не очищенные, что явно противоречит нынешней общепринятой практике. Тесто готовилось слоеного типа из муки, воды и масла, без сахара.
Тысячи людей ежедневно пекут Тарт Татен, окутанный тайнами и догадками, попробуйте и вы свой.

Можно схитрить, использовав купленное слоеное или песочное тесто, но лучше приготовить самому.
Я пробовала готовить со слоеным бездрожжевым тестом (магазинным), с песочным тестом, с тестом-крошкой.
Ниже предлагаю три рецепта пирогов-перевертышей, которые готовлю: с тестом без яиц, с рассыпчатым тестом-крошкой и тестом с сахаром и желтком.

Шаги рецепта

1 Сделано	Тесто №1 без яиц. На доску насыплем горкой 300 г муки, смешаем с солью на кончике чайной ложки. Добавим охлажденное сливочное масло кусочками. Порубим 170 г масла с мукой, добавляя постепенно до 5 столовых ложек ледяной воды. Постепенно сформировавшийся из теста шар, завернем в пищевую пленку и положим в холодильник на 30 минут. Тесто рассчитано на форму 28-29 см
2 Сделано	Тесто №2 без яиц - крошка. В миске или на доске перетрем руками сливочное масло комнатной температуры (170 г) с мукой (1 стакан с горкой), щепоткой соли и тремя столовыми ложками ледяной воды до состояния крошки. Отправим крошку в емкости, прикрытой салфеткой, в холодильник на 30-40 минут. Тесто рассчитано на форму 28 см.
3 Сделано	Тесто №3. 100 г сливочного масла растопим. 220 г муки просеем, смешаем со щепоткой соли и 3 ст.л. сахара. Вольем в муку масло, размешивая ложкой или лопаткой. Желток соединим с 1–2 ст. л. ледяной воды, хорошо размешаем и введем в тесто. Вымешиваем, пока тесто не соединится в комок, но не добиваемся гладкости. Прижмем руками, придавая форму шара, завернем в пищевую пленку и положим в холодильник на 30-40 минут.
4 Сделано	Подготовим фрукты. Очистим кожу у яблок, груш, манго, если используем сливы - разрежем напополам и аккуратно удалим косточки. Яблоки, груши, манго нарежем дольками. Стручок ванили разрежем напополам и соскоблим семена.
5 Сделано	Приготовим карамель и фрукты. Карамель желательно готовить в той же форме, где будет печься Тарт Татен. Насыплем в форму 200 г сахара и 50 г сливочного масла, расплавим, помешивая лопаточкой. Процесс завершим, как только карамель приобретет однородность. Добавляем ваниль, корицу и т.п. Уложим яблоки или груши плотно, дольку за долькой. Выкладывать можно произвольно или орнаментом. При использовании фруктово-ягодного ассорти, проявляем максимум фантазии. Посыплем сверху 2-3 столовыми ложками сахара и разложим кусочки оставшегося сливочного масла (50 г)
6 Сделано	Формируем тарт. Раскатаем слоеное или песочное тесто до 0,5 см толщиной. Слоеное тесто необходимо наколоть вилкой в нескольких местах. Накроем тестом, заведем края между формой и фруктами. Хорошенько прижмем ладошкой. Если используется крошка – равномерно засыплем крошкой, уплотним.
7 Сделано	Разогреем духовку до 180-200 градусов. Выпекаем пирог в разогретой духовке в нижнем положении 40-45 минут.
8 Сделано	Достанем тарт из духовки. Даем остыть и переворачиваем на блюдо. Если использовались очень сочные фрукты и ягоды, сока получится очень много. Здесь есть небольшой секрет: можно слить излишки сиропа в сотейник и уварить до густой фруктовой карамели. Когда перевернем тарт на блюдо, польем густой карамелью, придав глянцевый вид. Подаем теплым.