Черемша с творогом и ахьар галнаш (Ramson, Cottage Cheese and Chechen Corn Galnash)
Галнаш из кукурузной муки, черемша с творогом. Чеченская кухня рецепты
Ингредиенты
Рассчитать порции:
Для ахьар галнаш |
|
| 1 ст Мука кукурузная | |
| по вкусу вода | |
| по вкусу бульон | |
| по вкусу соль | |
для черемши с творогом |
|
| 200 гр черемша | |
| 150 гр творог | |
| по вкусу масло сливочное | |
| по вкусу соль | |
| 3 ст л вода |
Пищевая ценность
5,93 гр
белки
12,25 гр
жиры
22,00 гр
углеводы
221,98 гр
калории
Галнаш из кукурузной муки, черемша с творогом. Чеченская кухня рецепты
Кухня:
Ингредиенты
-
Для ахьар галнаш
-
1 ст Мука кукурузнаямелкого помола
-
по вкусу водасколько возьмет мука - очень горячая
-
по вкусу бульондля отваривания
-
по вкусу соль
-
для черемши с творогом
-
200 гр черемша
-
150 гр творог
-
по вкусу масло сливочное
-
по вкусу соль
-
3 ст л вода
Описание приготовления
Традиционными блюдами чеченцев были и остаются жижиг-галнаш (мясо с галушками и соусом), корта-когиш (баранья голова и ноги с галушками и чесночной приправой), домашняя колбаса, сискал, хьовла. В каждом блюде присутствует кукуруза, делая блюдо колоритным и сытным.
Кхаанна кечбинчу кхачано виъ вузийна. Пищи, приготовленной для троих, хватит на четверых. Вайнахская поговорка
Кукуруза завоёвывает Кавказ
В Россию кукуруза попала в XVII веке, в XVIII веке пришла в Дагестан, затем в Чечню, где стала невероятно популярной злаковой культурой. Кукурузу вайнахи поставляли в Россию.
Особую роль злак сыграл во время Кавказских войн, когда мужчины были заняты войной, а на женские плечи ложилась забота о хозяйстве. Урожаи кукурузы были высоки благодаря климату и почвам. В ход шло абсолютно все растение: зерно в пищу, стебли в корм домашним животным, рубашка с початка служила бумагой и писчей, и курительной.
Что готовят из кукурузы вайнахи?
Кукуруза стала самым востребованным злаком для приготовления вайнахского хлеба – сискала. Муку тонкого помола просевали, насыщая воздухом, замешивали тесто на кипятке. Сформированную круглую лепешку выпекали в печи в специальных сковородках. В горных селениях сискал и сегодня пекут в печах.
Холтмаш с черемшой (Chechen Dumplings with Wild Herbs and Cheese – ХьолтIмаш) и крапивой из кукурузной муки готовят весной из молодой травы. Кукурузу варят с фасолью – «кхункх», готовят кукурузную халву – Ахьар хьовл (Chechen Corn Flour Halva).
Из кукурузной муки лепят чеченские галнаш руками, без умных приспособлений и гаджетов. Отщипывая кусочек кукурузного теста, катает тесто на ладони, нажимает на него пальцами другой руки, получая сотни овальных галнаш.
Затем галушки отвариваются в мясном бульоне или воде. Сегодня я налепила галнаш из кукурузной муки и подаю его с соусом из творога и черемши.
Лук – это девять ядов, а чеснок – девять целебных свойств. Чеченская поговорка
О черемше я немало рассказала и показала несколько рецептов приготовления.
Посмотрите и приготовьте черемшу с томатной пастой (Ramson with Tomato Paste), черемшу с молоком (Chechen Ramson in Milk), хьонк – быстрый рецепт.
На твороге и молочных продуктах остановимся подробнее.
Блюда из творога и молочных продуктов в Вайнахской кухне
Молочным блюдам вайнахи отводят особую роль. Очень популярное блюдо у чеченцев – к1алдаьтта – творог с топленым маслом, т1обиерам – творог со сметаной, ц1алхбиерам – сыворотка, муьстабиерам – сыворотки с солёным творогом. Берам подают к сискал или галнаш в пиалах.
При приготовлении традиционных блюд вайнахи используют сливочное и топленое масло из коровьего и буйволиного молока. Свежее молоко разливается в глиняные сосуды на несколько дней, и периодически снимаются сливки. Из снятых сливок в специальных глиняных маслобойках сбивали масло, из снятого молока – творог.
Одно из знаковых блюд Чеченской кухни — Ч1епалгаш:
Посмотрите, каким тоненьким я его делаю, в тоже время наполненным начинкой.
Творог – к1алд – готовится обычным отжимом.
Нехча – сыр – по особой технологии. Для приготовления сыра используют желудок молочного телёнка. Сычуг держат в скисшем молоке, придавая сыру неповторимый вкус и пористость. Готовят чеченские хозяйки и соленый творог в форме дисков, который хранится в сыворотке. Соленый творог в старину подсушивали, для этого формовали плоским диском и подвешивали к потолку в специальных сетках.
Чеченцы всегда любили овечье и козье молоко и доили овец и коз, причем это была мужская обязанность. Все молоко шло на изготовление сыра. Овечий сыр ценится значительно дороже, чем коровий, и хранится долго. Сыр готовили и на пастбищах, и в домашних условиях с середины мая по сентябрь, когда наступал сезон перегона скота.
Сыворотка использовалась не только для соусов и как напиток. Из сыворотки готовили уксус в закрытом глиняном сосуде с горстью соли и чабреца, придающего аромат и уникальный вкус. После месячного процесса брожения в уксус добавляли наполнители – яблоки, чеснок, чёрный перец, гвоздику.
Дорогие читатели! Материалы, с которыми вы знакомитесь на моём сайте, составлены с помощью печатных исторических и этнографических источников. Я не копирую чужие тексты. Если использую материалы исследователей, обязательно указываю. Эта заметка написана с использованием очень интересной книги «Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке» Шапи Казиева, Игоря Карпеева, которая немало рассказывает о самобытной культуре, обрядах, верованиях, древних обычаях, ремеслах, укладе жизни, пище. Мною был использован Этимологический словарь чеченского языка, составителя Арби Вагапова, кандидата филологических наук, который трудился над изданием более двадцати лет свой жизни.
Разговорами не наполнишь кувшин. Нахская пословица
Я приготовила галнаш. В пиалке черемша с творогом. Посмотрите, что получилось:
Приготовим?
Шаги рецепта
|
1
Сделано
|
Приготовим галушки из кукурузной муки – ахьар галнаш. Поставим на плиту кастрюлю, наполненную чистой водой для варки галушек, доведем до бурного кипения. Одновременно кукурузную муку мелкого помола просеем и станем добавлять очень горячую воду, смешивая с мукой (горячую настолько, насколько стерпят пальцы; иногда заваривают кипятком, но это зависит от качества муки и сорта кукурузы). Тесто замешиваем крутое, но пластичное. Опытные хозяйки советуют сформировать пирамиду – это своеобразная проба. Пирамида стоит уверенно, значит тесто правильное. К тому же удобно отщипывать тесто и лепить галушки. Итак, отщипываем теста с чайную ложку, скатываем между ладонями вытянутый сфероид (это объемный овал)) и двумя пальцами прижимаем его к ладони. Получается плоская овальная галушка с отметинами от пальцев, ровная и аккуратная. Выкладываем готовые галушки на доску. Когда вода в кастрюле закипит, воду подсолим, раскрутим водоворотом и забросим галнаш. Помните, что галушки нежные, так как мука не содержит клейковину (глютен), поэтому мешать следует осторожно. Отвариваем до 15 минут при спокойном кипении. Проверяем готовность на излом – цвет и консистенция должны быть одинаковыми. Готовые галушки откидываем на сито или достаем ложкой. Укладываем на блюдо. |
|
2
Сделано
|
Приготовим черемшу с творогом. Хорошенько промоем черемшу, нарежем по 1-1,5 см длиной. В сковороде разогреем сливочное масло, добавим черемшу и протушим на маленьком огне под закрытой крышкой 5-7 минут, по необходимости добавив воду. Творог раскрошим и посыплем черемшу, размешаем. Выложим в пиалу. Творог с черемшой должны быть очень сочными от масла (смотрите фото). Выбирайте сливочное или топленое масло с чистым вкусом |
|
3
Сделано
|
Черемшу с творогом подаем в пиале и ахьар галнаш на тарелке (Ramson, Cottage Cheese and Chechen Corn Galnash) подаем к столу и наслаждаемся простым и вкусным вайнахским блюдом. Накалываем галнаш, макаем в соус, подхватывая хьонк, творог и масло… Живите вкусно и готовьте с удовольствием! |
Один комментарий Скрыть комментарии
Рекомендую этот рецепт тем, кто интересуется чеченской кухней. Самое простое что может только приготовить хозяйка любая, но вкусно и сытно. У нас все стройные, не бойтесь поправится 🙂 Черемша отошла правда, но в других областях начинается. А кукурузные галушки надо любить!