Кубэтэ (Krymchak Meat Pie)

2016-03-21
  • Выход блюда: пирог диаметром 26 см
  • Время подготовки : 30м
  • Время приготовления : 60м
  • Готово через : 1:30 ч

Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!
Приходи, приходи, кубэтэ, приходи!

Сегодня на столе вкуснейший пирог крымчаков – кубэте. Крымчаки (кърымчах) – крымский народ, во времена Крымского ханства проживавший небольшими общинами на территории Крыма. Много несчастий и бед выпало на долю крымчаков. Большинство было уничтожено во время Великой отечественной войны гитлеровцами. Сейчас проживает их в Крыму более двухсот человек,  но стараются сохранить они свои традиции, свой язык – чагатай, свою кухню.
Пожалуй, самое знаменитое блюдо крымчаков – кубэтэ, что означает «много мяса», «эт» — «мясо». Рецепт слоеного пирога, конечно, изменился со временем, что-то упростилось, где-то усовершенствовалось. Кубэтэ – большой пирог из слоёного теста с молодой бараниной, луком, зеленью, овощами и картофелем. Пирог пекли очень часто, и в праздники, и в будни он оставался и остается желанным.
Я готовлю прекрасный большой татарский пирог – Зур бэлиш. От крымчакского кубэтэ он отличается формой и тестом.

Тесто для мясного пирога

Кухня крымчаков славилась слоёным тестом. Безусловно, хозяйки имели свои секреты, некоторые из них так и канули в лету неразгаданными. Во всяком случае, мне удалось выяснить что существует как минимум три способа изготовления слоёного для выпечки. Первый делали, измельчая жир с мукой специальными ножами. Сразу скажу, что жир маслом не заменить, получится совсем иной эффект. Второй способ похож на приготовления вытяжного слоёного теста, когда вытягивали тонкие почти прозрачные пласты, смазывали жиром, складывали друг на друга, затем, сворачивая, вновь раскатывали. И третий способ, когда раскатывали тончайший пласт, промазывали маслом или жиром, скатывали валик и снова раскатывали. Последние два способа напоминают технологию приготовления слоёного теста для египетского фетира. Если уж совсем лень заниматься тестом, то можно использовать качественное готовое слоёное бездрожжевое тесто.

Орнамент на кубэтэ – змейка

Что значит орнамент на кубэтэ? В середине пирога делают круглое отверстие. Затем, большим и указательным пальцем от отверстия выполняют змейку-верёвочку по спирали в 3-5 витков. У нас бы на Дону сказали бы «пишут». Змейку никогда не соединяют с большим кругом – местом соединения нижнего и верхнего пласта теста. Спиральный завиток необходимо выполнять на расстоянии одного-полтора сантиметра.

kubete Кубэтэ (Krymchak Meat Pie)

… Незавершенная линия показывает путь наверх, к Богу Тенгри, прошение к нему, чтобы все было у нас хорошо. Это – линия в космос, к звездам, понял?.. Мы не знаем, откуда пришли, и куда уйдем, тоже не знаем, поэтому и обращаемся к небу…

Знаете, никогда не беритесь за приготовление пирогов в плохом настроении, с тёмными мыслями, сомнениями, когда на душе плохо или «кошки скребут». Не будет вас тесто слушаться, не сможете передать ему тепло, правда. Это касается любых пирогов.

– Мама, а что самое главное, чтобы кубэтэ получилось?
– Этого никто не знает, но думаю, что какое-то состояние внутри, словно я пляшу и хочется петь. Словом, кураж какой-то. Есть у меня подруги, которые делают все правильно, а выходит… Ну что-то не то…

Кубэтэ подаётся к столу горячим, ставится на середину стола. По традиции крымчаков разрезал пирог мужчина: вскрывал верхушку, делая круглый надрез, делил на порции. Начинку раскладывали по тарелкам большой ложкой и ели при помощи вилки, а хрусткое донце и вершок были вместо хлеба.

kubete krymchak pirog Кубэтэ (Krymchak Meat Pie)

Национальные пироги

Приготовим?

Ингредиенты

  • Начинка:
  • Мясо молодого барашка – 500 г
  • Лук белый – 3 крупных
  • Картофель – 2-3 небольших
  • Соль по вкусу
  • Перец черный по вкусу
  • Петрушка
  • Лук зеленый
  • Помидор
  • Чистая вода или домашний бульон
  • 500 г готового слоёного теста или
  • Тесто:
  • Мука пшеничная – до 500 г
  • Жир (внутренний, курдючный) – 250 г
  • Соль – 1 ч. л. без верха
  • Уксус – 1 ст. л.
  • Вода очень холодная, сколько возьмёт, чтобы соединиться
  • Желток для смазывания

Способ приготовления

Этап 1

Приготовление теста. Просеем на стол муку, всыплем соль, выложим жир и изрубим ножом до состояния крошки. Затем станем доливать ледяную воду с уксусом, пока тесто не сформируется в шар. Оставим отдыхать и приготовим начинку.

Этап 2

Приготовление начинки. Баранину очистим, но оставим хрящики, косточки, если есть. Нарежем молодую баранину мелкими кусочками, приправим черным перцем, хорошенько перемешаем. Картофель очистим, нарежем кусочками до половины сантиметра (как на манты). Лук можно нарезать полукольцами или кубиком. Зелень тщательно промоем и нарежем – петрушку, зеленый лучок. Можно нарезать тонкими кольцами помидор.

Этап 3

Формовка кубэтэ. Смажем подготовленную форму для пирога жиром или маслом. Раскатаем пласт теста толщиной до 1 сантиметра (у меня 6-7мм) на присыпанном мукой столе. Аккуратно перенесем тесто в форму, расправим, края теста должны выходить из формы и немного свешиваться. Выложим слой нарезанной картошки, лука, мяса. Каждый новый слой посыплем травами, приправляем черным перцем и солим. Раскатаем сочень - верхушку пирога кубэтэ, перенесем в форму, сделаем круглое отверстие посередине, защипаем края змейкой.

Этап 4

Выпечка. Разогреем духовку до 220-240 градусов по Цельсию. Перед тем как отправить кубэтэ в духовку, смажем верх желтком и зальём в отверстие подготовленного бульона или чистой воды. Ориентируйтесь на размер пирога – у меня ушла треть стакана. Через 20-25 минут пирог обычно зарумянивается, а мы снизим температуру до 170 градусов. Выпекаем кубэтэ около часа.

Этап 5

В статье я использовала отрывки из произведений футболиста, поэта, публициста и правозащитника Александра Петровича Ткаченко «Крымчаки. Подлинная история людей и полуострова», «Сон крымчака, или Оторванная земля» (2007). Ловлю себя на мысли, что готовя очередной пирог, да и вообще национальное блюдо, хочется больше узнать об истории народа, быте и культуре. Получаешь больше удовольствия от осознанного процесса, чем от обычного машинального копирования действий. На приготовление кубэтэ меня вдохновила прекрасная женщина, которая хранит традиции крымскотатарских народов, популяризует культуру – Елена Лагода.

Comments (6)

  1. от Андрей88 on 30.03.2016

    На сколько принципиально брать мясо баранины, что будет если использовать свинину или говядину? Рецепт хоть и не из простых, но вид аппетитны, хочется попробовать сделать, а готовить я люблю, так что думаю получится.

    • от Елена Квачева on 30.03.2016

      Традиционно для кубэтэ используется баранина. Думаю можно и с говядиной попробовать, но только не со свининой, конечно! Из свинины есть другие вкусные пироги, например, грузинский кубдари. Посмотрите по тегу «пироги» — у меня много интересного!

  2. от Аля on 06.04.2016

    А почему у вас круглый пирог с мясом? У всех он в инете квадратный? Можно кубите из птицы спечь? И почему дырку не закрыли кругляшком как положено

    • от Елена Квачева on 06.04.2016

      А почему у всех квадратный? У кого?
      Обычно объединяющие пироги (для всей семьи или обрядовые) всегда почти круглой формы. Квадрат никогда не был таким символом. Кубите изначально готовился из баранины. Реально можно готовить и со страусом, и с кроликом, только вот это будет уже просто пирог с кроликом.
      Отверстие ничем не закрывается! Если вы имеете в виду большой татарский пирог, то да, там закрывают (посмотрите мой рецепт белеша). Вы не чувствуете разницу?

  3. от Юлия on 20.04.2016

    Лет пять назад были у наших друзей в Крыму, тогда они нас тоже угощали этим блюдом. Такое гарячое и вкусное было. Я даже название запомнила Кубэтэ. Он у меня ассоциировался с Кубертеном. Это тот мужик, что Олимпийские Игры возобновил. Всё хотела сама дома испечь такой, но всё как-то не доходили руки. А тут такое совпадение — нашла ваш рецепт. Баранина уже куплена. Сегодня у нас будет ужин по-крымски)))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(0 / 5)

0 5 0
Оцените рецепт

0 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Бохча кебаб (Bohсa Kebabı)

    Бохча кебаб (Bohсa Kebabı)

  • Каыт кебаб – «бумажный кебаб» (Kagit Kebabi)

    Каыт кебаб – «бумажный кебаб» (Kagit Kebabi)

  • Антикучос де корасон – жареное сердце (Grilled Beef Heart – Peruvian Anticuchos de Corazon)

  • Юфкалы шиш-кебаб (Yufkali sis kebab)

    Юфкалы шиш-кебаб (Yufkali sis kebab)

  • Суп «Рассольник» (Russian Soup «Rassolnik»)

    Суп «Рассольник» (Russian Soup «Rassolnik»)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    250,58
  • белки

    6,38 г
  • жиры

    15,65 г
  • углеводы

    21,76 г
БАННЕР 240X400_MR.DOM