Греческий суп Авголемоно (Avgolemono soup)

2016-03-11
  • Выход блюда: 1,3 л
  • Порции : 3-4
  • Время подготовки : 10м
  • Время приготовления : 10м
  • Готово через : 20м

Авголемоно – средиземноморские густые супы или яично-лимонные соусы, использующиеся в кухне балканских народов.  В кухне арабских народов это – «tarbiya», в турецкой кухне – «terbiye», итальянцы называют его «Brodo Brusco». В современной кулинарной традиции суп относят к Греческой кухне. Родился же суп-соус на кухнях испанских евреев. В сефардской еврейской кухне его называют «agristada».

История соуса

Когда-то давным-давно сефардов изгнали из Испании, и султан Баязид II повелел расселиться им по всей велико Османской империи. Сефарды расселились по всему Балканскому полуострову. Удалось ассимилироваться не только грамотным и предприимчивым сефардам, но и их кухне. Еврейская кухня что-то отдала, чем-то обогатилась.

Итак, соус агристада готовился из яиц, муки для мацы или крахмала, лимона и пряностей. В некоторых источниках говорится о гранатовом соке, соке незрелого винограда или соке кислых апельсинов. В любом случае, текстура должна получиться шелковистой и однородной без комочков и сгустков. Для соблюдения законов Кашрута агристада на основе яичных желтков годился на замену молочным соусам.

В Песах с белым соусом подавали жареного карпа или нильского окуня, куриную печень. С белым соусом отлично сочетаются небольшие фрикадельки из рубленой говядины. Агристада подается к овощам, артишокам, спарже, брокколи, цветной капусте и долме в виноградных листьях. В Турецкой кухне готовят кюфте, а в греческой подают свинину с сельдереем. Итальянские евреи готовят с соусом пасту и мясо.

sup avgolemono Греческий суп Авголемоно (Avgolemono soup)

Лимоны

Важно для приготовления супа и соуса использовать только свежие лимоны, а не консервированный сок, который никогда не даст ни должного аромата, ни приятной натуральной лимонной кислинки. Достаньте лимоны из прохладного места заранее, пусть полежит при комнатной температуре. Перед тем как выжать сок, подержите лимоны в микроволновой печи в течение 25 секунд. Я сделала суп с ароматными абхазскими тонкокорыми лимонами – они сосредоточили в себе всё южное Солнце!

Соус с лимоном «Agristada»

Перед вами рецепт сефардского соуса в современной интерпретации для мяса, птицы или рыбы.
Ингредиенты:
Мука – 1 ст.л.
Оливковое масло – 1 ст. л.
Яичный желток – 3 шт
Крупный лимон – сок
Теплая чистая вода – 3/4ст
Приготовление:
Соединим желтки и лимонный сок, взобьем венчиком до однородного состояния. Разогреем масло в сотейнике или сковороде с толстым дном, добавим муку и станем готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Мука не должна поменять цвет! Вольем воду и, непрерывно помешивая, введем яично-лимонную смесь. Соус готовим на небольшом огне пока не загустеет и снимаем с огня. Готовый соус с лимоном нужно протереть через сито. Сефардский соус подается и холодным, и горячим.

Греческий суп Авголемоно готовится очень быстро, особенно при приготовленном заранее бульоне. Нежное греческое первое блюдо на курином бульоне из домашней курочки:

avgolemono Греческий суп Авголемоно (Avgolemono soup)

Блюда Греческой кухни
Грузинский суп Чихиртма (Chikhirtma)

Приготовим?

Ингредиенты

  • Куриный бульон – 1 литр
  • Куриное мясо
  • Рис крахмалистого сорта или мелкая паста – 1/3 ст
  • Желтки 4 яиц
  • Лимоны – 2 шт
  • Морская соль
  • Свеже молотый черный перец
  • Зелень петрушки

Способ приготовления

Этап 1

Сварим ароматный бульон из курицы с овощами: морковью, луком, сельдереем. По окончанию варки откинем на сито. Отмерим нужное количество бульона для приготовления. Мясо снимем с костей и будем использовать в супе.

Этап 2

В бульоне отварим рис до готовности.

Этап 3

Желтки соединим с лимонным соком и станем взбивать до однородного состояния. Добавим к яично-лимонной смеси приблизительно вторую часть объема горячего куриного бульона (такой прием применяется при приготовлении заварного крема), энергично размешивая, а затем еще половину, и выльем обратно в кастрюлю к супу. Приправим солью и перцем по вкусу, добавим куриное мясо. Вместо черного перца можно использовать пикантный белый перец. Готовим при постоянном помешивании около 2 минут. Суп не должен кипеть.

Этап 4

Подаём греческий суп Авголемоно (Avgolemono soup) к столу горячим, украсив зеленью петрушки или хлопьями перца. Приятного аппетита!

Comments (4)

  1. от Ирина on 01.04.2016

    Считается, что изначально подобный суп готовили испанские ереи ещё до изгнания . У сефардов такой так суп назывался

  2. от Настя on 04.04.2016

    Очень интересный соус и в то же время простой по составу. Скажите, его можно подавать в сочетании с другими блюдами, если да, то с какими? Или только как самостоятельное блюдо?

    • от Елена Квачева on 04.04.2016

      Сефарды изначально подавали с лимонной агристадой фрикадельки, карпа, печень, птицу. Кстати, очень вкусно! А суп был потом…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 1
Оцените рецепт

1 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Ile Flottante – Floating Island

    Плавающий остров (Ile Flottante – Floating Island)

  • Суспиро де лименья (Suspiro de Limena)

  • Уевос ранчерос – мексиканский завтрак (Huevos Rancheros)

    Уэвос ранчерос – мексиканский завтрак (Huevos Rancheros)

  • Французский торт Трапезьен

    Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)

  • Шакшука (Shakshuka)

    Шакшука (Shakshuka)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    96,94
  • белки

    9,91 г
  • жиры

    4,93 г
  • углеводы

    3,09 г
БАННЕР 240X400_MR.DOM