Суспиро де лименья (Suspiro de Limena)

Name: Суспиро де лименья (Suspiro de Limena)
Yield: 5 Порций
Ingredients: сгущенное молоко: 250 мл; молоко: 325 мл; желтки: 4 шт; сахар: 200 гр; портвейн: 50 мл; сахар песок: 1 ст л; белки: 4 шт; ваниль: по вкусу; корица: по вкусу

Сладкий и томный вздох - заварной крем, меренга, портвейн и корица

Кухня:

Перуанская

Ингредиенты

Для крема
250 мл сгущенное молоко
325 мл молоко
4 шт желтки
для сиропа
200 гр сахар
50 мл портвейн
для меренги
1 ст л сахар песок
4 шт белки
по вкусу ваниль
по вкусу корица

Описание приготовления

Пару веков существует этот перуанский десерт и продолжает волновать сладкоежек.

Первое упоминание в печатном источнике было в 1868 году в Новом Американском словаре (Nuevo Diccionario Americano de Cocina) как Манхар дель Перу (Manjar Real del Peru).

О, пастушка моя,
моя пастушка!
Ты светлее, чем сверкание снега,
ярче, чем яростные водопады,
радостнее, чем радуги в поднебесье.
О, пастушка моя,
моя пастушка!
Чище ли поцелуй кукули — лесной
голубки,
слаще ли слезы кены — индейской флейты,
чем твои песни, падающие, как росы,
капля за каплей, на цветы луговые?
О, пастушка моя,
моя пастушка!
Не веселят меня ритмы буйной вифалы,
душу не радует нежная музыка таки,
думаю лишь о тебе, лелею твой образ,
в сердце расцветший золотистым нарциссом.
О, пастушка моя,
моя пастушка!

Флориан Марио. Новые песни индейцев кечуа.

Ни одна история известного десерта не обходится без женщины. Поэт Хосе Гальвес сравнил десерт с нежным вздохом перуанской красавицы-супруги – суспиро де лименья.

Десерт мягкий, сладкий, с глубокими топлеными карамельными нотками, необычным обволакивающим облаком меренги и коричной дымкой.

Манхар Бланко (Manjar Blanco)

Основа десерта – Манхар Бланко. В перуанской кулинарной традиции есть два типа «бламанже», привезенного из Европы. Сваренный из молока, сахара и рисовой муки и приготовленный из молока, сахара и ванили, на основе которого выполнен десерт.

Для приготовления 250 мл готового продукта требуется:
1 л свежего цельного молока (берется именно коровье молоко)
250 г сахарного песка
1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Молоко с сахаром уваривается при помешивании около 60 минут, пока не изменяет консистенцию и не приобретает цвет и вкус карамельного топленого молока. Последние 20 минут необходимо следить за молоком, чтобы не пригорело. Манхар Бланко для Суспиро де лименья делается из молока, сахара, яичного желтка и ванили. Получается своеобразный «пудинг» или заварной крем на сгущённом молоке.

Итальянская меренга

Итальянская меренга, заваренная сахарным сиропом, является вторым ингредиентов Суспиро де лименья. Для приготовления сиропа используется портвейн – ароматный, сладкий, яркий.

Меренга получается очень устойчивой (стабильной), плотной, не оседает, не отслаивается. Именно портвейн придает меренге неповторимый вкус и еле уловимый оттенок.

Как приготовить итальянскую меренгу? Приблизительные усредненные пропорции таковы: белок куриного яйца: 50 г сахара-песка: 10-15 мл сиропа. Основной момент – соблюдение температурного режима при варке сиропа.

Белки используются комнатной температуры и взбиваются до мягких пиков. Белки взбиваются сначала на низких оборотах, затем скорость прибавляется. Сироп из портвейна и сахара варится до температуры 121 градус по Цельсию и вливаются тоненькой струйкой на стену чаши миксера или на лопатки. Белки с сиропом взбиваются до остывания, получается гладкая, плотная и блестящая масса.

Десерт Суспиро де лименья (Suspiro de Limena) повышает настроение, расслабляет, дарит радость. Попробуйте его с чашечкой кофе или горячего крепкого чая. А, может, вы захотите выпить бокал прекрасного вина? Просто закройте глаза и почувствуйте дыхание Лимы…

Перуанская кухня

Приготовим?

Шаги рецепта

1 Сделано	В кастрюле, сотейнике с толстым дном или казане смешаем сгущенное молоко и цельное молоко, размешаем и станем варить, помешивая. Варим, пока масса не уменьшится в размере на треть и не начнет густеть, приобретая карамельный оттенок топленого молока. В чашке размешаем до однородности желтки, вольем немного горячей массы сгущенки (темперируем), размешаем и вольем в крем, добавим ваниль. Станем прогревать крем, пока не загустеет, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Снимем с огня, немного остудим и разольем по формочкам.
2 Сделано	Приготовим сироп. Смешаем в сотейнике портвейн и сахар. Доводим до кипения и варим. Термометр должен находиться в сиропе. Как только температура достигнет 121 градуса – сироп готов.
3 Сделано	Приготовим меренгу. Станем взбивать белки, постепенно повышая скорость. Как только образуются пузыри и белки станут мутнеть, добавим ложку сахара. После появления мягких пиков вольем тонкой струйкой сироп, постоянно взбивая, пока белки не превратятся в плотную, блестящую однородную массу.
4 Сделано	Собираем десерт. На остывший Манхар Бланко выкладываем меренгу с помощью кондитерского мешка или шприца с фигурной насадкой. Следует дождаться, пока крем не станет комнатной температуры, чтобы он не смешался с меренгой. Мне нравится, когда соотношение заварного крема и меренги 1:2. Сверху десерт присыплем молотой корицей.
5 Сделано	Суспиро де лименья (Suspiro de Limena) подается охлажденным или комнатной температуры. Приятного аппетита! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!