Увлекаясь заморскими рецептами, мы забываем о простых блюдах родной кухни. Бросаемся удивлять гостей и домашних красной свининой Мао или карпом, тушеным по-красному. Гости удивляются, семья просит добавки…бесконечный марафон неизведанного. Давайте порадуем их старинным украинским блюдом, в котором уникально в буквальном смысле всё: способ приготовления, ингредиенты, совершенно потрясающий цвет. Перед вами шпундра. Свинина в буряковом квасе – рецепт староукраинской кухни.
Шпундра
Шпундра – свиная грудинка или нежирная пузанина, тушеная в буряковом квасе с нарезанным буряком. Да, буряком! Именно от такого способа приготовления мясо становится кисло-сладким и невероятно нежным, тает во рту, а подача выше всяких похвал – ломтики приобретают яркий красный или свекольный цвет, в зависимости от сорта свеклы.
…Пили горілку до ізволу І їли бублики, кав’яр;
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни;
З отрібки баба-шарпанина,
Печена з часником свинина,
Крохналь, який їдять пани…
Энеида. И. П. Котляревский
Вот так вкусно описывается трапеза в произведении украинского автора. Для того, чтобы шпундра получилась нежной и вкусной, советую выбрать нежирный подчеревок – пузанину. Не зря китайцы и японцы используют этот отруб для долгого приготовления. Просто попробуйте!
Взять 2 ф. свинячої груднины, пiдсмажить з кришеною цибулею, борошном i кришеними буряками на сковородi. Потiм того пiдсмажену груднину порiзать дрiбно i, склавши вкупi з цибулею i буряками луком и свеклой в горщик, налить буряковим квасом, посолить i зварить.
Зіновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів 1913 р. — С.10, 180
Буряковый квас
А теперь остановимся на самом главном ингредиенте. Свекольный квас готовится очень просто, для его приготовления не нужно никаких заквасок и других особых ингредиентов, которых не найти в любом доме.
Свеклу нужно вымыть, почистить, нарезать на ломтики – кружки или дольки – сложить в банку. Сверху прибавить небольшую корочку ржаного хлеба. Залить холодной водой и поставить при комнатной температуре бродить. От трёх до пяти дней понадобится, чтобы квас перебродил, после чего отправить в холодильник. Заметьте, никаких приправ, трав и специй мы не добавляем.
Невозможно представить украинскую кухню без свекольного кваса. Он придавал уникальный вкус борщу, холодникам. Квас готовили осенью, сохраняя до середины весны или даже нового первого урожая буряков.
Жаль, что в двадцатом столетии буряковый квас был вытеснен томатом, томатной пастой и другими кислыми заправками.
На дворе XXI век, пора возрождать традиции!
Приготовим?
Шаги рецепта
1
Сделано
Подготовим грудинку
Используем мясо с кожей. Шурку нужно обработать до «медицинской» чистоты. Опалим, поскоблим ножом, потрем щёткой. Хорошо работает лимон. Промокнём.
2
Сделано
Жарим мясо
Мясо панируем в муке. Обжариваем на сковороде до легкого колера и добавляем лук. Жарим до слегка золотистого оттенка.
3
Сделано
Тушим
Выкладываем мясо с луком в горшок, казан или кастрюлю с толстым дном слоями с нарезанными на пластинки сырыми буряками, приправляя по вкусу солью и черным перцем. Заливаем свекольным квасом. Готовим на медленном огне (глиняный горшок обязательно ставим на рассекатель) около часа.
4
Сделано
Подаём!
Шпундра – свинина в буряковом квасе (Shpundra – Ukrainian Pork Belly with Kvass and Beetroot) подается с пшенной кашей или картофельным пюре. Приятного аппетита! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
