Губадия с кортом – татарский свадебный пирог (Gubadia – Tatar Wedding Pie)

2016-05-24
  • Выход блюда: Диаметр 24 см, высота 6 см
  • Время подготовки : 30м
  • Время приготовления : 50м
  • Готово через : 1:20 ч

На моём столе прекрасная губадия. Знаменитый традиционный обрядовый татарский пирог с красным сухим творогом – кортом.

Я всегда влюбляюсь в блюда, особенно в пироги. Перед тем как приготовить, хочется узнать историю, если она есть, варианты приготовления, найти «носителей». В ход идут этнографические и исторические статьи на родных языках, сборники кулинарных рецептов прославленных мастеров народной кухни, приятные знакомства и дружба.

Gubadia – Tatar Wedding Pie

Вдохновила меня Марина Дмитриева из Татарстана (сайт «Вилки в руки»), она же открыла для меня книгу Ахметзянова Юнуса Ахметзяновича «Татарские блюда» 1969 года издания. В книге множество национальных татарских рецептов. Юнус Ахметзянович работал долгие годы в Доме татарской кулинарии в Казани, представлял Российскую кулинарию за рубежом, обслуживал Олимпиаду-80. Его подход к кулинарии был основательным: от изучения, сбора и восстановления утраченных рецептов из исторических источников до разработки собственных рецептов.

Губадия в свадебном обряде

В губадию я была влюблена давно, еще со времен приготовления татарского зур бэлеша – большого пирога с мясом и картофелем. Эти два блюда непременные участники татарского свадебного обряда. После никах принято было угощать гостей маслом с мёдом, губадией, гусями и гусиным бэлишем. Вообще, в татарской кухне много блюд с водоплавающей птицей, являющейся символом огромной благополучной и дружной семьи, плодовитости и продолжения рода.

Конечно же, губадия – слоёный пирог из сдобного теста с мясной или сладкой начинкой одно из главных ритуальных блюд. Здесь есть несколько интересных моментов. Формируется обычно нечётное количество слоев начинки – сколько слоёв в губадие, столько дней жених сможет оставаться в доме невесты. И в сладком, и в мясном варианте обязательно присутствуют сухофрукты. Изюм, урюк, чернослив по татарским приданиям являются своеобразными оберегами от всего плохого, от дурного глаза.

Губадия с кортом – татарский свадебный пирог

Ритуальный пирог по-особому разделывается. Губадию разрезали на четыре части, причем одна из них уезжала в дом жениха для родственников.

… Отец жениха накрыл губадию тастымалом, и сверху положил денег, давая знак гостям, что можно отведать угощение. Гости подходили, оставляли на подносе деньги для молодых, а с собой уносили кусок губадии…

По выпеканию губадии судили о готовности вступления в брак. Девушка должна уметь испечь пирог, чтобы он полностью пропекся, а донце осталось сухим, особенно в серединке. У губадии начинка должна быть равномерной, слои одинаковыми, четкими, рассыпчатыми, но одновременно сочными за счет огромного количества масла. Кусок губадии кладут на тарелочку и едят ложкой. Научилась печь губадию – пора замуж.

Красный творог – корт

Что же это за продукт? Найти на полках магазинов за пределами Татарстана корт удастся вряд ли. Приготовить губадию без корта невозможно.

Корт

Корт (кырт, курт) – это красный сухой творог. Башкиры называют его кызыл эремсек. Один из моих читателей поделился, что корт в деревне, где родилась его мама называли «тура» и подавали горячим со сливочным маслом. Такой приятный топленый вкус и красновато-коричневый цвет творога достигается долгим томлением. Свой корт я приготовила из цельного деревенского молока и домашней закваски. На приготовление ушло около четырех часов, процесс я не старалась уменьшить во временном промежутке. Было интересно именно долгое томление-высушивание на небольшом огне. Ох, какой необычный, какой вкусный творог получился! Если вы очень любите топленое молочко, то непременно должны попробовать корт.

Корт – один из древнейших татарских продуктов, приготовляемый на основе катыка. Сухой красный творог было удобно хранить без холодильников, брать с собой во время долгих походов. Достаточно его просеять, прогреть с молоком, добавить сливочного масла, и получалось полноценное кисломолочное блюдо.

И корт, и губадию я делала по рецепту Ахметзянова, хотя позволила себе увеличить количество корта в два раза.

Губадия сладкая с кортом

Татарская кухня рецепты

Приготовим?

Ингредиенты

  • Для пресного теста:
  • Мука – 300 г
  • Яйца – 1 шт
  • Молоко – 100 мл
  • Масло – 50 г
  • Сахар – 15 г
  • Соль – щепотка
  • Масло для обильного смазывания формы – 30 г
  • Для начинки:
  • Корт – 300 г
  • Молоко – 120 г
  • Сахар – 120 г
  • Рис длиннозерный сырой – 1 чашка
  • Изюм – 1 чашка
  • Курага – горсть
  • Яйца куриные – 5 шт
  • Масло сливочное – 350 г
  • Соль
  • Для крошки:
  • Мука пшеничная – 100 г
  • Масло сливочное – 50г
  • Ванильный сахар или простой сахар – 1 ч. л.

Способ приготовления

Этап 1

Как приготовить красный творог. В казан нальем молоко, доведем до кипения, добавим катык и станем уваривать на небольшом огне до полного выпаривания жидкости. Творог постепенно приобретет нужный оттенок. Как только сыворотки станет мало, начинаем помешивать, чтобы не пригорело ко дну. Сушить следует до исчезновения жидкости. Готовый корт рассыпчатый. Оставляем корт на ночь. На следующий день текстура станет лучше, вкус более насыщенный! Нужное количество корта поместим в сотейник или сковороду, добавим сахар и масло, хорошенько размешаем до полного растворения сахара. На 300 г корта берем 120 г сахара и 120 г молока, провариваем до кашеобразного состояния. Корт остудим.

Этап 2

Пропорции для приготовления красного творога. 1 вариант: 10 л молока – 1 л катыка, 400 г сахара. 2 вариант для 1 кг корта: 1400 г творога обезжиренного, 230 г сахара, топленого масла – 90 г. Я брала деревенское молоко цельное и закваску из цельного молочка – получился очень красивый цвет!

Этап 3

Приготовление крошки. Просеем муку, добавим сливочное масло, хорошенько перетрём до образования крошки. Поставим в холодильник.

Этап 4

Приготовление риса. Длиннозерный рис промоем. Замочим в горячей воде минут на 20-30. Вскипятим воду литра 2-3, посолим. Вода должна быть в меру соленой. Отвариваем рис 6-7 минут при сильном кипении, откидываем на дуршлаг.

Этап 5

Яйца отварим вкрутую. Выдержим в холодной воде, затем очистим и мелко нарубим.

Этап 6

Приготовление сухофруктов. Тщательно переберём изюм (удалим порченый, плодоножки). Зальем изюм и курагу горячей водой минут на 15, затем откинем на дуршлаг.

Этап 7

Приготовление пресного сдобного теста. Просеем муку. Добавим сахар, соль, яйцо, сливочное масло в молоко, перемешаем. В смесь всыплем просеянную муку, замесим тесто. Тесто замешиваем мягким, эластичным, чтобы не прилипало к рукам. Тесто сразу готово к работе и предназначено для бэлиша, эчпочмака, перемячей.

Этап 8

Разогреем духовку до 180 градусов по Цельсию.

Этап 9

Формируем губадию. Разделим тесто на 2 части – для дна и боков по размеру формы с нахлёстом и для верха. Обильно смажем форму сливочным маслом. Раскатаем большой сочень толщиной 3-5 мм, выложим в форме. На тесто – тонкий слой риса, затем корт, снова тонкий слой риса, затем яйца, рис, сухофрукты. Выкладываем сверху кусочки масла или заливаем топленым маслом. Накрываем раскатанной верхушкой и защипываем. Прокалываем верх вилкой в нескольких местах или делаем отверстие в серединке. Посыпаем подготовленной крошкой.

Этап 10

Ставим губадию на второе положение снизу разогретой духовки. Выпекаем около 50 минут. Если станет сильно румяниться, сверху поместим влажную бумагу.

Этап 11

Готовый пирог достаем из формы и выкладываем на блюдо.

Этап 12

Губадию с кортом (Gubadia – Tatar Wedding Pie) подаём к чаю и наслаждаемся. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Comments (6)

  1. от Лариса on 25.05.2016

    Очень интересный рецепт! Похоже, губадия с кортом — дальний родственник нашего курника.

  2. от Аделина on 28.12.2016

    Только зур балеш, а не зул балеш. Зур означает большой. Но вообще, местные татары называют просто балеш)

  3. от Гульсина on 13.02.2017

    Пожалуйста,напишите,как попроще приготовить корт в городских условиях. Можно на электронку..В ОК . А то проблема домашнее молоко,катык. Спасибо заранее. Гульсина. В ОК Гульсина Asrarova

    • от Елена Квачева on 13.02.2017

      Ответила Вам! Мне кажется, что готовить корт из магазинных продуктов будет гораздо дороже, а выход меньше. Да и качество неизвестно, невозможно предугадать выход.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 1
Оцените рецепт

1 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Скачча рагузана с луком, томатами и моцареллой (Scaccia – Scacce Ragusane)

    Скачча рагузана с луком, томатами и моцареллой (Scaccia – Scacce Ragusane)

  • Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)

    Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)

  • Пирог с цветами акации и миндалем (Acacia Flowers and Almond Cake)

  • Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)

    Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)

  • Тутырган тавык – фаршированная курица по-татарски (Tatar Stuffed Сhicken)

    Тутырган тавык – фаршированная курица по-татарски (Tatar Stuffed Сhicken)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    341,20
  • белки

    6,84 г
  • жиры

    20,37 г
  • углеводы

    32,57 г
loading...

Подписывайтесь на рассылку свежих и вкусных рецептов!

Вы успешно подписались! Спасибо!

Хочешь получать новые рецепты!

Лучшие рецепты каждую неделю в твоем почтовом ящике!.

Вы успешно подписались!