Рыбник – русский пирог с рыбой (Russian fish pie – Rybnik)
2015-12-13- Cuisine: Русская
- Course: Вторые блюда, Закуски
- Skill Level: Сложная
Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…
«…А коли приведется, что у тетки Бутени гости соберутся, дак она, тетка Бутеня, с поклонами угошшат и скорыми словами приговариват:
— Что вы все едите, так не посидите.
Да растяжно добавлят:
— Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спит это тетка Бутеня и видит во снах, что в гостях во всем удовольствии сидит.
Перед теткой Бутеней пироги понаставлены: пирог с треской, пирог с палтусиной, пирог с шепталой, пирог с морошкой и всяческо друго печенье и варенье.
Столько наставлено, столько накладено, что и с натугой не съесть.»
Зажигалка. С.Г.Писахов
Начинка для рыбника
Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.
Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.
Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.
«Сало той акулы страсть како скусно было. Мы из того сала колобы пекли, и таки ли сытны колобы, что мы стали впрок наедаться. И так ведь было: колоб съешь – два месяца сыт!»!
С промыслом мимо чиновников. С.Г.Писахов
Тесто для пирога с рыбой
Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.
Тесто для пирога с рыбой по моему рецепту более липкое, но формуется отлично, «пишется» хорошо, не растекается, мягкое и воздушное на выходе. Неожиданно прекрасный дуэт донского карпа зеркального и дрожжевого ржаного теста из обдирной муки получился.
Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.
Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – дорада в ароматном тесте с травами и янтарная форель в тесте фило с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.
«А котора рыба побойче — выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают да в печку подсаживают.»
Не любо – не слушай. С.Г.Писахов
Приготовление рыбных блюдПриготовление теста для пирогов
Приготовим?
Related Recipes:
-
Ботвинья – русский холодный суп (Botvinia – Russian Cold Soup)
-
Скачча рагузана с луком, томатами и моцареллой (Scaccia – Scacce Ragusane)
-
Открытый пирог со щавелем, молодым сыром и помидорами (Sorrel, Cheese, Tomato Pie)
-
Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)
-
Пирог с цветами акации и миндалем (Acacia Flowers and Almond Cake)
posted by Дмитрий on 14.12.2015
Елена, здравствуйте! Вот не нарадуюсь я, глядя на Ваши произведения! Некоторые процесс получения фотографии называют «сфоткать». Мне даже сейчас это слух режет, когда видишь Ваши фото. А текст — это отдельное произведение, которое такое же замечательное как и Ваше кулинарное. Спасибо.Получил большое удовольствие.
posted by Елена Квачева on 14.04.2016
Спасибо!
posted by orenkomp on 03.01.2016
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее.
posted by Елена Квачева on 14.04.2016
Все пробовать будем! Спасибо!
posted by Надежда on 14.04.2016
Какой рыбник у вас красивый, я родом из Архангельска, там тоже открытые рыбника пекут, такая традиция. И да, горячим рыбник не стоит есть, если рыба жирная, то вообще может быть неприятным, надо дать остыть.
posted by Елена Квачева on 14.04.2016
Да, у вас в Архангельске формовка другая рыбников и пекут их из пресного ржаного теста. по-моему. Читала Писахова — зачитаться можно, как результат, получился такой рыбник. За козулями очередь теперь.
В любом случае, сочетание ржаного теста и рыбы изумительное!
posted by Вика on 08.11.2016
Елена, вдохновили! Такой рецепт аппетитный, что завтра же отправлюсь за зеркальным карпом и ржаной мукой обдирной. Надеюсь, повезет найти такую, раньше не обращала внимание есть она в продаже или нет.
posted by Елена Квачева on 08.11.2016
На самом деле ржаная обдирная мука продается практически во всех магазинах, не знаю как у вас. Думаю, вам понравится!
posted by виталий on 12.03.2017
Спасибочки за рецепт сечас пробуем готовитть
posted by Елена Квачева on 12.03.2017
Виталий! Если возникнут вопросы, я с удовольствием помогу. Поделитесь впечатлениями!
posted by виталий on 12.03.2017
спасибо пока готовим в течении часа будем пробовать
posted by Елена Квачева on 12.03.2017
Отлично!