Перед вами паска на заварном стартере (Easter Bread on the Starter) – нежная, воздушная, сладкая пасхальная сдоба.
Выпечку я декорировала айсингом — белой глазурью из белков и сахара с ванилью и лимонной кислотой. Сверху — шоколадные яйца, которые я покрасила золотой волшебной пудрой. Кстати, у них внутри молочный белый шоколад и хрустящие зернышки воздушного риса.
Заварной стартер
Именно стартер в замесе отвечает за пушистость. Такой замес позволяет выпечке оставаться свежей и мягкой. Готовится стартер просто: берется до 10% общего количества муки в рецепте, смешивается с жидкостью в пропорции 1:5 и нагревается строго до положенной температуры. При нагревании до температуры 65 ° C получается клейкая паста. Затем стартер охлаждается и смешивается с жидкими ингредиентами теста.
Метод приготовления удивительно мягкого и слоистого хлеба описан в книге Ивонны Чен (Yvonne Chen) «Хлебный доктор 65 °C». Китайский пекарь раскрыл «секретный ингредиент», при помощи которого обычный хлебный мякиш превращается в невесомый и слоистый. Мучная паста, приготовленная в пропорции 1:5 при температуре до 65 ° C называется «tangzhong».
Стартер удерживает влагу в готовой выпечке, благодаря чему изделия получаются более мягкими. Для приготовления такого теста используется мука с низким содержанием клейковины.
Паска на заварном стартере
Я сняла два коротеньких видео для внешней оценки качества изделия. В тесто я добавила только промытый и просушенный светлый изюм, он сладкий и не такой приторный как темные сорта. В качестве ароматизаторов в тесте ваниль и коньяк.
Из данного количества ингредиентов получается 550-580 граммов сдобного теста — три паски диаметром 12 см.
Приготовим?
Шаги рецепта
1
Сделано
Приготовим стартер
Смешаем венчиком в сотейнике муку, молоко и воду, пока исчезнут комочки. Поставим на огонь с термометром. Нагреваем до 65 градусов по Цельсию 1-2 минуты пока не загустеет – получится клейстер (смотрите фото). Отставим ёмкость до остывания. Стартер можно хранить в холодильнике до пяти дней, прикрытым пленкой. После охлаждения используем для замеса.
2
Сделано
Приготовим тесто
Охлажденный стартер смешаем с яйцом, маслом, коньяком, цедрой. Муку просеем, перемешаем с сахаром, ванилью, с солью и дрожжами. Добавим жидкие ингредиенты, замесим тесто. Оставим на 20 минут. Добавим промытый и просушенный изюм, вымесим рукой или в тестомесе, пока масса не станет гладкой (но немного липкой), будет отставать ото дна нитями. Муки не добавляем! Выложим на рабочую поверхность и продолжим замес. Если сильно липнет, смажем руки и рабочую поверхность растительным маслом и станем месить в течение 5-8 минут, можно использовать скребок. В конце замеса тесто перестанет липнуть к рукам. Уложим тесто в миску, накроем пленкой, полотенцем или крышкой и отправим на 1 час в теплое место, пока масса не увеличится в 2 раза. Обомнем тесто 2 раза, на третий формуем и отправляем на расстойку в формах. На расстойку рассчитываем выделить не менее 40 минут. Тесто увеличивается в формах в 2, 5 раза!
3
Сделано
Выпекаем
Ставим паски в разогретую до 200 градусов по Цельсию духовку на 30 минут. Готовность определяется равномерным цветом и лучинкой. Если духовка греет неравномерно или паски слишком рано заколеровались, накроем влажным листом бумаги сверху.
4
Сделано
Подача
Достанем паски из духовки. Остудим лежа на бочке – периодически переворачиваем. Если планируете использовать глазурь: белковую наносят в горячем виде
5
Сделано
Счастливой Пасхи
Паска на заварном стартере (Easter Bread on the Starter) понравится вам и вашим близким. Живите вкусно, готовьте с удовольствием!
