Кутья – постное блюдо из зерна с истолченным маком, миндальным молочком, толчеными орехами и мёдом. Кутью можно приготовить из пшеницы и пшена, риса, ржи, гречихи, чечевицы, ячменя, гороха.
В Сочельник, под Рождество, – бывало, до звезды не ели. Кутью варили, из пшеницы, с медом; взвар – из чернослива, груши, шепталы… Ставили под образа, на сено. Почему?.. А будто – дар Христу. Ну… будто Он на сене, в яслях. Бывало, ждешь звезды, протрешь все стекла. На стеклах лед, с мороза. Вот, брат, красота-то!.. Елочки на них, разводы, как кружевное. Ноготком протрешь – звезды не видно? Видно! Первая звезда, а вон – другая… Стекла засинелись. Стреляет от мороза печка, скачут тени. А звезд все больше. А какие звезды!.. Форточку откроешь – резанет, ожжет морозом. А звезды!.. На черном небе так и кипит от света, дрожит, мерцает. А какие звезды!.. Усатые, живые, бьются, колют глаз. В воздухе-то мерзлость, через нее-то звезды больше, разными огнями блещут, – голубой хрусталь, и синий, и зеленый, – в стрелках. И звон услышишь. И будто это звезды – звон-то! Морозный, гулкий, – прямо, серебро. Такого не услышишь, нет. В Кремле ударят, – древний звон, степенный, с глухотцой. А то – тугое серебро, как бархат звонный. И все запело, тысяча церквей играет. Такого не услышишь, нет. Не Пасха, перезвону нет, а стелет звоном, кроет серебром, как пенье, без конца-начала… – гул и гул. [Рождество. Иван Сергеевич Шмелёв]
Сочельник или канун – крайний день перед празднованием Рождества или Крещения и последний постный день Рождественского поста. В сочельник верующие придерживаются строгого поста. Разрешается только сочиво — так называли его православные христиане.
Слово «сочиво» означает сок или масло из семян мака, миндальных зерен. Мак обычно истирали в макитрах.
Кутью приправляли растертым маком, маслом семян подсолнечника или лещины.
Кутью на Дону повсеместно готовят с 6 на 7 января и разносят по близким друзьям, родным в стеклянных баночках. Наша южная кутья отличается от традиционной: чаще у нас используют фруктовый компот и делают не такой густой, похожей на суп. В детстве я тоже носила кутью бабушкам и дедушкам. «Мама с папой вечерю вам прислали!» – говорят гости и предлагают попробовать кутью. Хозяева дома едят кутью и «расплачиваются» сладостями, деньгами, часто крупными суммами. Этот обычай и сегодня существует!
С Рождества начинаются Святки и продолжаются до Крещения. Это радостное и веселое время. На Васильев вечер варят кутью, а хозяев дома обсыпают зерном. В Крещенский Сочельник святки заканчиваются и тогда варится третья кутья. Рождественская кутья – постная, новогодняя – голодная, крещенская – богатая.
Народные приметы:
Если в сочельник метель, снег или поземка – быть урожаю.
Если снег погнет сучья на деревьях, будет хороший урожай.
Если снега мало на деревьях, то летом не будет ни грибов, ни ягод.
Голодная кутья – распаренная или отварная пшеница, рис. Постная кутья – отварная крупа, сдобренная выжимками, орехами, сухофруктами, изюмом. Богатая кутья – каша с коровьим маслом, на молоке, со сливками.
Пшеница
Я родилась в краю зерна, да. Мой родной городок называется Зерноград – небольшой город средь бескрайних полей. Кругом золотые пшеничные поля. В 1929 году в степи возник город с железнодорожной станцией «Верблюд» меж двух казачьих станиц Мечетинской и Кагальницкой.
В Зернограде создано более 300 сортов озимой мягкой и тургидной пшеницы, озимого и ярового ячменя, риса, сои, многолетних трав, сортов и гибридов сорго, кукурузы. В Государственный реестр селекционных достижений для использования в России занесено 117 сортов и гибридов, 44 сорта озимой пшеницы, 14 озимого и ярового ячменя, 21 сорт сорго, 12 сортов кукурузы, 7 сортов риса, 2 сорта сои, 17 многолетних трав.
А это зерно, которое выращено и собрано в Зерноградском районе – я его еще не перебрала и не промыла. Золотое, светится на солнышке. Это – яровая пшеница – горновка (арновка, арнаутка). Как раз из неё и готовят сочиво.
Взвар
Невозможно представить праздничный русский стол без взвара. Взвары – традиционные сладкие блюда в Сочельник – появились в русской кухне в IX веке, и были любимы как и сбитни, квас, морсы. Взвар готовится на сушеных фруктах и ягодах с мёдом. Если сравнить взвар с компотом, то первый значительно слаще и концентрированный. Иногда по праздникам во взвар добавляли вино и рис.
Для больных на Руси готовились лечебные взвары с лекарственными травами. Если задуматься, то отвар на фруктовом ассорти, сдобренный натуральным мёдом, окажет целебное воздействие на любой организм.
Секреты приготовления вкусной кутьи
Для запаривания пшеницы выбирайте кастрюлю с толстым дном, чугунную или глиняную.
Если ваша кутья получилась слишком густой, разбавьте ее отваром, оставшимся от крупы, взваром на сухофруктах или чистой охлажденной водой.
Не добавляйте ягоды, изюм, орехи в кутью впрок! Добавки размокнут и потеряют свой вид и аромат.
Кутью в смешанном состоянии хранить долго нельзя. Мёд и сладкий взвар добавляйте перед подачей, со свежими ягодами поступайте так же.
Кутьей начинают ужин, каждый должен съесть хотя бы одну ложечку, чтобы наступающий год был благополучным. По древним славянским традициям зерно символизирует рождение и воскресение, а сладкий мед и лакомые ингредиенты в виде изюма и мака – блаженство и благополучие в будущем. Счастливых праздников!
Приготовим зерно. Промоем тщательно пшеницу. В казан, чугунок или глиняный горшок засыпаем промытое зерно, и заливаем чистой водой в соотношении 1:3 с парой-тройкой хороших щепоток соли. Ставим в духовку на 180 градусов по Цельсию, пока зерно не впитает воду. Кипеть ничего не должно – зерна должны остаться целыми и не превратиться в непривлекательную размазню.
2
Сделано
Переберем и подготовим к закладке орехи. Мак распарим – доведем до кипения и проварим в сотейнике на огне около 5 минут, пока не впитается вода. Затем перекладываем в ступу и истираем. Изюм тщательно отсортируем, удалим плодоножки, промоем, зальем горячей водой минут на 10-15, затем просушим.
3
Сделано
Подготовим сыту (как вариант, если нет сухофруктов). Разведём мёд в горячей кипяченой воде в соотношении 1:1.
4
Сделано
Приготовим взвар. Сухофрукты переберем, отсортируем порченые. В большой емкости промоем, затем под проточной водой. Зальем водой, доведем до кипения, проварим минут 15. Подсластим. Оставим настояться в течение целой ночи. Затем охладим.
