Какуни – медленно тушеные кубики свиной грудинки (пузанина) с даши, мирином и сакэ. Блюдо знаменито в Нагасаки. Пусть вас не пугает наличие рыбного бульона, рыбный запах совершенно не чувствуется, зато усиливает вкус блюда. Используйте для приготовления свежий имбирь и лук порей. Какуни может напомнить вам японскую Тясю: тушеную свиную грудинку (Braised Pork Belly – Chashu ), китайскую Красную свинину Мао – Хонг Шао Роу (Hong Shao Rou. Red Braised Pork ).
Смотрите сами, сравните рецепты и приготовьте, чтобы сделать выводы.
Японская смесь семи специй (Shichimi Togarashi – Japanese Spice Powder)
Togarashi – чили. Shichi – семь. «Семь специй» довольно популярная в Японии острая приправа на основе перца чили. Семь специй украсят любое жирное блюдо японской кухни – якитори (шашлычки на гриле), унаги (блюда из угря), темпура (овощи, морепродукты и мясо в кляре), какуни или тясю. Перед измельчением каждый ингредиент обязательно нужно подсушить на сковороде для открытия аромата, кроме того специи будут легче измельчаться в ступочке. Смесь хранится 3-4 месяца в плотно закрытой баночке. Все же не старайтесь приготовить на три года вперед, доставьте себе удовольствие использовать свежеприготовленную смесь Shichimi Togarashi.
Shichimi Togarashi: Перец чили красный жгучий – 3 чайные ложки Перец сычуаньский (хорошо очистить от внутренних семян) – 3 чайные ложки Кунжут белый – 3 чайные ложки Нори (измельченные водоросли) – 1 чайная ложка Апельсиновая цедра – 3 чайные ложки Мак – 1 чайная ложка Кунжут черный – 1 чайная ложка
Все ингредиенты подсушить на горячей сковороде и истолочь в ступке. Вы можете купить Shichimi Togarashi – японскую смесь семи специй на Амазоне. Хранить в закрытом контейнере в темном месте. Использовать для приготовления блюд японской кухни.
Подать чудные кубики можно с тонко нарезанной белой частью лука порея, дайконом или очень острым редисом как подавала я. Наслаждайтесь и слагайте мясу нагуту!
Приготовим?
Приготовление
- Тщательно очистим кожицу свиной грудинки. Тщательно, это значит до хирургической чистоты. Отобьем плоской стороной топорика для мяса, чтобы не повредить поверхность кожицы и мясные связки. Нарежем на квадраты так, чтобы каждая часть получилась в виде кубика или близко к тому. Старайтесь резать уверенно, ровно.
- Разогреем сковороду, нальем масло. Обжарим кубики грудинки с каждой стороны до уверенной корочки, причем первой обжариваем кожицу. После обжаривания кубики складываем на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир.
- В кастрюлю сложим грудинку, 4 см нарезанного на дольки свежего корня имбиря, лук порей. Зальем мясо и овощи водой. Доведем до кипения, уменьшим огонь до минимума. Варим 1 час и постоянно следим, чтобы грудинка была полностью покрыта водой. Через час достанем мясо при помощи щипцов на бумажные полотенца. Отвар выльем.
- В подходящую по размеру кастрюлю сложим мясо, зальем даши, соевым соусом, сакэ, мирином, добавим сахар и оставшийся имбирь дольками, перец чили и японскую смесь семи специй. Внимание! Смесь 7 специй получается острой. Регулируйте остроту на свой вкус, потому что мой набор перца для многих покажет «далёкие страны». Долейте немного воды, если жидкость не прикрывает мясо полностью.
- Доведем до кипения, сделаем нагрев минимальным, чтобы слегка кипело и прикроем прокладкой из фольги с дырочками (самодельная Otoshibuta, похожа на пресс для деревянных бочек, подробно можно посмотреть в рецепте тясю). Готовим в накрытом виде 60 минут, затем откроем и будем готовить еще час. За это время соус уменьшится в объеме, немного загустеет. Периодически переворачивайте прекрасные кубики свинины, подставляйте бочка соусу.
- Подаем какуни – тушеные кубики свиной грудинки (Kakuni ) с рисом, тонко нарезанным дайконом или острым сортом редиса как у меня и зеленым луком. Можно подать с салатом из хрустящего порея (смотрите в рецепте тясю). Живите вкусно! Приятного аппетита!
Пищевая ценность
Фотогалерея
