Дампер – австралийский бездрожжевой хлеб (Australien Damper Bread)

Демпфер – одно из традиционных блюд австралийской кухни, простой и аскетичной. Дампер напоминает ирландский содовый хлеб, и по некоторым источникам предположительно может быть завезен в Австралию и Новую Зеландию ирландскими переселенцами.

Ирландский содовый хлеб (Irish Soda Bread) имеет богатую историю и особые традиции. Настоящий содовый ирландский хлеб, испеченный из цельнозерновой муки, тёмный или белый, всегда готовится из четырёх ингредиентов: муки, пахты, соли и соды. Подробно я писала и о ритуале выпечки, и о способе приготовления. Хочу напомнить о крестообразном надрезе на хлебе, который «To let the devil out of the bread». Хлеб раскрывается при выпечке, и буханку удобно преломлять на четыре части.

Австралийские погонщики скота, уходившие вглубь материка на несколько месяцев в году, всегда имели доступ к воде и возили с собой муку и соль, поэтому с легкостью могли приготовить нехитрый, но вкусный и сытный хлеб. С дампером ели сушеное или отварное мясо, макали в золотистый сироп.

Итак, всего три ингредиента: мука, вода и соль. Откуда же произошло название «дампер»? Здесь есть две версии. Первая, по принципу приготовления хлеба – прямо в затухающих углях костра и золе. Исследователи языка же утверждают, что «дампер» означает буквально «то что гасит аппетит».

В 1946 году в ежедневной австралийской газете «Сидней морнинг геральд» (англ. Sydney Morning Herald) был опубликован рецепт хлеба от Билла Битти: Смешать фунт муки, воды и щепотку соли. Замесить крутое тесто в течение часа. Сформировать лепешку, зарыть на фут в золу и испечь.

Обычно хлеб пекли в чугунных котелках с крышкой – настоящий походный хлеб. Котелок зарывали в древесные угли и выпекали хлеб при закрытой крышке, а затем пили горячий чай со свежим ломтем. Иногда тесто наматывали на палки и держали над пламенем, пока хлеб не будет испечен. Следует напомнить, что австралийские аборигены также готовят хлеб в золе из растертых в муку сезонных семян, зерна, орехов и трав.

Сегодня австралийцы дома, на пикниках и в походах с удовольствием пекут дампер, не теряя свои традиции. Современные рецепты трансформировались, стали включать пищевую соду или пекарский порошок, самоподнимающуюся муку, молоко, сливочное или оливковое масло, сыры, сухое молоко, пиво, специи, отруби и зерно, зелень в качестве наполнителей, придающих аромат и богатый вкус выпечке.

А знаете, если у вас в хлебнице не осталось даже корочки хлеба, попробуйте испечь австралийский дампер в обычной духовке! Это легко, радостно, вкусно со сметаной, маслом, паштетом, джемом или вареньем…

Австралийская кухня

Приготовим?