Кукурузная мука и крупа. Виды

Мука всегда имеет значение! Так говорят о пшеничной муке, но вид и качество кукурузной муки и крупы имеет эпическое значение. Потребителям предлагается желтая и белая кукурузная мука и крупа, не берём во внимание экзотических разноцветных сортов, обычных для Американских континентов.
Из кукурузы готовят национальные блюда традиционных кухонь мира: мамалыгу, поленту, угали, гоми и эларджи, бануш, буламик, тортилью и томалес.

На фотографии перед вами мука желтая и белая тонкого помола:

Желтая кукурузная мука

Желтая мука обычно используется в качестве ингредиента для выпечки или добавки при приготовления мамалыги. Сегодня продукт разной степени помола можно встретить в любом магазине от разных производителей.

Изделия из желтой муки обладают ярким кукурузным ароматом, который доминирует даже при добавлении ванили, апельсиновой цедры. Мне очень нравятся кексы, блинчики, пироги с кукурузной мукой.

Белая кукурузная мука и белая кукурузная крупа

Самая лучшая белая мука выращивается в Западной Грузии. Без белой кукурузной муки не приготовить чвиштари, мчади, гоми.

Приготовить-то можно, но вкус и консистенция у блюда будет другой, даже не спорьте! Белая кукурузная мука не обладает резким «кукурузным духом», мягкая на вкус. Консистенция блюд из нее не спрессованная, не ломкая, прожаривается и проваривается равномерно.

Говорят, что самую лучшую белую муку готовят на водяных мельницах Абаши (Самегрело-Верхняя Сванетия) – это и районный центр, и одноименная река в Самегрело.
Купить белую кукурузную крупу и муку можно на рынках Северного Кавказа или заказать из Грузии. Конечно, всем интересно, сколько стоит белая кукурузная мука в России – 250 рублей за один килограмм (сентябрь 2016 года), но можно не существенно поторговаться.
Из муки готовят сискал, чурек. Пробовали ли вы готовить кукурузную халву? Халву готовят из пшеничной, кукурузной муки тонкого помола или их смеси с добавлением масла, сахарного сиропа, мёда. Каким ароматом наполняется дом! Вайнахская ахьяр хьовла из кукурузной муки:

Из истории

Кукуруза используется в пищу несколько тысячелетий. Более двенадцати тысяч лет назад кукурузу стали выращивать для еды и на корм домашнему скоту на родине кукурузы и кукурузной муки – территория Южной и Центральной Америки. На европейский континент завезли кукурузу в XV веке. Столетие за столетием и кукуруза распространилась по Европе, пришла на Кавказ, в Закавказье и в Азию.

Без глютена!

Мука из кукурузы не содержит глютена. Для выпечки кондитерских изделий такую муку можно использовать самостоятельно и в смеси с другими видами. Для выпечки хлеба следует смешивать с пшеничной мукой, стараясь не переходить за порог 30%. Необходимо учитывать, что кукуруза придает рассыпчатость, сухость, хлеб крошится и плохо поднимается при выпечке.

Полента

Итальянская полента с пармезаном, остывшая и грилированная, очень вкусное блюдо:

Полента –измельчённая кукуруза (иногда предварительно обработанные для быстрого приготовления) и блюдо итальянской кухни. Полента распространена в северной Италии.

Белая и желтая кукурузная крупа

На фото вы можете видеть отличие кукурузной крупы крупного помола желтой

и белой – гергили:

Из желтой крупы готовят кукурузную кашу, мамалыгу, а гергили подходит для приготовления блюд грузинской мегрельской кухни – гоми, эларджи:

Гоми, нейтральный на вкус, служит гарниром к соусам – баже, зеленой аджике, харчо.

Маса харина

Белая кукурузная мука тонкого помола – Маса харина – используется в кухне Мексики. Из масы харины готовят кукурузные тортильи. Нет, у вас не получится приготовить тортильи из желтой муки, произведенной в России (получится нечто совершенно не похожее на оригинал – те желтоватые толстые ломкие бесформенные лепешки не тортильи!). Масу можно заказать на Амазоне.

Но что же это за кукуруза и мука такая волшебная, используемая для блюд мексиканской и других кухонь американских континетов? В древности в Центральной Америке кукурузу подготавливали в мелкой древесной золе или извести. Сегодня цельные зерна кукурузы варят и вымачивают в извести для удаления зародыша и околоплодника. Этот процесс называется никстамализация. Долгий процесс с массой отходов. Зерно после никстамализации легко очищается от шелухи пальцами. Такое кукурузное зерно называют – никстамаль. Затем никстамаль мелят и получают муку – маса харина для приготовления тортилий, тако, тамалес, тостадас, кукурузных чипсов. Изделия из маса харины пышные и упругие, а не ломкие и спрессованные. Цельное кукурузное зерно используют для приготовления посоле и других блюд.

До сих пор в деревнях кукурузу измельчают при помощи каменных жерновов. Зачем столько ненужных манипуляций, спросите вы. Никстамализация повышает усвояемость организмом ниацина, устраняя риск недостатка кальция и витамина B? — ниацина или никотиновой кислоты, дезактивирует плесневые токсины.

Кукурузный крахмал

Могу ли я заменить белую кукурузную муку тонкого помола на кукурузный крахмал? Нет, это совсем другой продукт:
В некоторых рецептах используется кукурузный крахмал.

Просто купите его и почувствуйте разницу!

Хранение

Добавление в рецептуру кукурузной муки замедляет брожение углеводов, способствуя долгому сохранению продуктов. К самой же кукурузной муке и кукурузной крупе нужно относиться внимательно. Не позволяйте продукту залёживаться, даже если соблюдаются все принципы правильного хранения. Муку из кукурузы необходимо использовать как можно быстрее после помола, да и из свежей крупы лучше приготовить ваши любимые блюда. Ориентировочный средний срок хранения от 3 до 5 месяцев.

Надеюсь, прочитав статью, вы узнали разницу между кукурузной белой, желтой мукой и крупой, крахмалом, обработкой кукурузы при изготовлении маса харины и познакомились в традиционными рецептами.

Добавьте полезную информацию себе «В закладки». Если у вас есть замечания, вопросы, дополнения, пишите в комментариях. Подпишитесь на рассылку сайта «Вкусные заметки», если хотите получать уведомления о новых статьях и рецептах, размещенных на сайте. Фолловьте меня в Twitter (Вкусные заметки@bookforcooking), смело нажимайте на социальные кнопки от Facebook, Yummly, Google+, Pinterest, делитесь интересными рецептами в социальных сетях. Спасибо!

admin