Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari)
Острые пряные грузинские пироги с рубленым мясом, просто восхитительные
Ингредиенты
Рассчитать порции:
для теста |
|
| 1 кг мука пшеничная | |
| 1 ч л дрожжи | |
| 500 мл молоко | |
| 50 мл масло растительное | |
| 1 ч л соль | |
| 1 ч л сахар | |
| 1 шт яйцо | |
для начинки |
|
| 1,2 кг мясо жирное | |
| 2 шт лук | |
| 5 зуб чеснок | |
| 1 ст л аджика | |
| 0,5 ч л уцхо | |
| 0,25 ч л зира | |
| 0,5 ч л перец красный | |
| 0,5 ч л сванская соль | |
| по вкусу масло сливочное |
Пищевая ценность
3,030 г
белки
17,85 г
жиры
24,16 г
углеводы
311,65
калории
Острые пряные грузинские пироги с рубленым мясом, просто восхитительные
Кухня:
Ингредиенты
-
для теста
-
1 кг мука пшеничная
-
1 ч л дрожжи
-
500 мл молоко
-
50 мл масло растительное
-
1 ч л соль
-
1 ч л сахар
-
1 шт яйцо
-
для начинки
-
1,2 кг мясо жирное
-
2 шт лук
-
5 зуб чеснок
-
1 ст л аджика
-
0,5 ч л уцхо
-
0,25 ч л зира
-
0,5 ч л перец красный
-
0,5 ч л сванская соль
-
по вкусу масло сливочное
Описание приготовления
Горная область северо-запада Грузии населена трудолюбивыми, отважными, весёлыми и гостеприимными горцами – сванами. Живут сваны общинами, в которые объединены деревни. «Страна тысячи башен» подарила кулинарии сванскую соль, чиждвари (жареные лепешки на листьях ореха), зисхору (кровяную колбасу) и кубдари (лепешки с мясом).
Сванскую соль готовят из нескольких ингредиентов ручным способом в каменных ступках. Из чего она состоит? Это набор традиционных грузинских специй: уцхо, кориандр, цицака, имеретинский шафран, чеснок, орех, семена укропа, соль и другие. Вряд ли в магазине вы купите эту специфическую приправу… кто выдаст старинный рецепт да пропорции ингредиентов?
Традиционный сванский мясной пирог
В каждой сванской общине существуют свои особенности приготовления этой несладкой выпечки. Пироги в селениях пекут с мясом, нутряным жиром, солёным и вяленым нутряным говяжьим жиром, луком, сванской солью, аджикой, зирой, кондари. Острый, пряный, невероятно сочный, испеченный на открытом огне, кубдари дарит тепло и насыщает в холодные дни.
Начинка для кубдари
Начинка самая распространенная – жирная свинина или смесь свинины с мясом быка. Мясо обязательно мелко нарезается острым ножом, забудьте о мясорубках и прочих кухонных помощниках. Вкусный кубдари можно приготовить только руками.
Тесто нам понадобится дрожжевое. Я рассказывала о приготовлении теста для мегрельских хачапури, аджарских хачапури-лодочек. Отличные вкусовые качества, нежное, одновременно эластичное, и прочное, чтобы выдержать обильную начинку. Формируются лепешки как осетинские пироги с сыром и различной зеленью, чеченский чепалгаш или дагестанский хычин, но диаметром меньше, немного толще. Сложность в том, чтобы при раскатывании кусочки мяса не порвали тесто. Придется постараться! Делать или не делать дырочку? Делать: мясо будет быстро готовиться, образуя жирный сок и обильный пар. После выпечки смазываем каждую лепешку сливочным маслом, накрываем полотенцем, оставив на несколько минут для размягчения и распределения пикантного острого мясного сока.
Мясо для моих кубдари – свинина, замаринованная со специями, луком и чесноком. Говядину я не добавляла. Лук придает дополнительную сочность, и каждый маленький кусочек мяса… зачем я рассказываю, продегустируйте сами!
Приготовим?
Шаги рецепта
|
1
Сделано
|
Приготовим начинкуМясо мелко нарежем ножом – это обязательная опция. Нарубим мелко лук и чеснок. Смешаем мясо с луком, чесноком, приправами и аджикой, солью. Вымешивать начинку советую только руками, чтобы каждый кусочек равномерно получил свою порцию пряностей (смотрите фото). Накроем крышкой и поставим в холодильник мариноваться, а тем временем приготовим дрожжевое тесто |
|
2
Сделано
|
Приготовим тесто. В теплом молоке растворим дрожжи и сахар. В муке сделаем углубление, добавим соль. Вольём жидкость, разобьем яйцо, начнем замешивать тесто. Масло добавляем, когда мука соединилась с жидкостью. Замесим упругое тесто, сформируем шар, оставим подходить до одного часа, накрыв ёмкость крышкой или пленкой. Масса увеличится в несколько раз. Обомнем, вымесим, разделим на равные части. Сформируем колобки для кубдари. Даем отлежаться 10-15 минут перед формированием |
|
3
Сделано
|
Формирование. Каждый колобок пальцами, ладонью или скалкой раскатаем, выложим начинку, защипнем сверху (смотрите фото). Ладонью расплющим, присыплем мукой и перевернем кверху. Аккуратно раскатаем пирог до 20 сантиметров в диаметре. Слой теста должен получиться тонким, но не прорваться. Если прорвался, то смочите водичкой и подлатайте кусочком теста. Делаем маленькую дырочку сверху, помещаем кубдари на противень (смотрите фото). Кубдари не смазывают желтком перед выпечкой! |
|
4
Сделано
|
Выпекаем кубдари в разогретой до 180-190 градусов духовке на среднем уровне до золотисто-коричневого цвета 25-30 минут. Больше держать в духовке пирог смысла нет, так как начинка готовится быстро, а тесто будет сохнуть. Перекладываем кубдари на блюдо, обильно смазываем сливочным маслом для смягчения, прикрываем. Пирог оставляем прикрытым на 10 минут. |
|
5
Сделано
|
Пирог с мясом кубдари (Kubdari) подаём горячим, наслаждаясь уникальным вкусом горной Сванетии. На второй день разогрейте кубдари на мангале, в духовке, на сковороде, в микроволновой печи. Приятного аппетита! |
9 Comments Скрыть комментарии
Вкусный сванский пирог! Кубдари пробовали в Грузии, там как у вас было мясо мелко порублено, а не фаршем сделано. Попытаюсь приготовить, хочется ощутить тот самый вкус Сванетии! 🙂
Елена, а сколько сыпать сванской соли?
Виктория! Сказать трудно. Я не знаю, какой букет специй в вашей приправе, сколько там чего добавлено? Ориентируйтесь на свой вкус 🙂
Да, все верно. Приблизительно насыплю, чтобы промариновала мясо сванская соль. Я привозила из Грузии летом. И кубдари там ели 🙂
Конечно, вы сами должны рассчитать остроту и насыщенность. Мне привозили из Грузии, а в последний раз я купила в грузинском ресторане в Киеве маленькую баночку. Очень вкусный кубдари у них делают. Пирог, а не дрожжевая «лепешка с мясом» 🙂
Вещара!
Съел бы пару, не остановился. Сванский пирог с мясом настолько вкусный! Кубдари пробовал в Грузию когда ездил 🙂
Спасибо огромное за рецепт, читать просто удовольствие, так вкусно написано, что сразу вспоминаю кубдари, который мы совсем недавно ели в Сванетии. Только очень жалею, что не получилось купить сванскую соль.
Готовила кубдари по вашему рецепту , хочу у Вас спросить тесто получилось немного плотноватым при формовке, может убавить количество муки? Спасибо большое за рецепт очень вкусно.
А у меея получилось невкусно. Статья хорошая, захотелось сделать, очень старалась, но низ вышел толстый. Может, кто булку любит, тому вкусно…