Хайдарабад (штат Андхра-Прадеш) расположен в южной части Индии, на перекрёстке кулинарных культур стран Ближнего Востока, Персии, Центральной Азии. Результатом этого взаимодействия является попурри ароматов ряда уникальных блюд, ставших популярными и узнаваемыми гурманами по всему миру.
Пожалуй, самое известное кушанье представляет собой своеобразный индийский плов – Хайдерабадский бирияни (Hyderabadi Biryani).
Это уникальное блюдо состоит из нежнейшего рассыпчатого риса басмати и мяса с ярко выраженным ароматом, что достигается смешением техник приготовления пищи Великих Моголов, затем кухни Низамов с их исламскими традициями и колоритных специй Южной Индии.
Отличие этого индийского плова в том, что мясо маринуется перед приготовлением в кисломолочном продукте (йогурте) и готовится с рисом в одной посуде (преимущественно керамическом горшке), который при этом получается рассыпчатым, нежным, ароматным и совсем не жирным. Бирияни готовят с ягнятиной и бараниной, курицей, морепродуктами.
Тонкости
Для приготовления бирияни используйте посуду с толстым дном и крышкой. Приготовьте чистое хлопчатобумажное полотенце.
Аккуратно промывайте рис.
Обязательно отваривайте рис до полуготовности в подсоленной кипящей воде.
Окрасить рис вы можете при помощи: шафрана, куркумы, египетского шафрана или пищевых красителей (этот вариант я бы не рассматривала). Настой шафрана можно приготовить на воде или молоке.
Зелень (мяту, кинзу, петрушку) вы можете добавить в бирияни во время закладки риса басмати.
Подготовим курицу для бирияни. Тушку очистим, опалим, промоем. Просушим мясо и нарежем на части (мне больше нравится курица, нарезанная на небольшие кусочки). Сложим нарезанную курицу в миску. Смешаем ингредиенты для маринада: йогурт, измельченный чеснок, имбирь, соль, пряности. Замаринуем курицу на время от 30 минут до 1 часа.
2
Сделано
Разогреем казан (или глубокий керамический горшок, или кастрюлю с толстым дном). На смеси растительного и сливочного масла (топленого) обжарим мелко нарезанный лук до золотистого хрустящего состояния, постоянно помешивая, чтобы лук не подгорел. Выложим куски замаринованной в йогурте со специями курицы вместе с соусом. Готовим на среднем огне, параллельно отваривая рис. Перевернуть курицу можно через 5 минут – перед закладкой отваренного до полуготовности риса басмати.
3
Сделано
В небольшой емкости зальём щепотку шафрана горячей водой (50 мл) на 10-15 минут. Если нет шафрана – замените куркумой.
4
Сделано
Подготовим рис. Промоем рис басмати несколько раз в воде комнатной температуры очень осторожно, чтобы не поломать зерна. Зальём чистой водой и оставим на 1 час. Доведём воду до кипения в большой кастрюле. Хорошо посолим, добавим кардамон, корицу, лавровый лист, гвоздику, анис. Отварим рис около 5 минут. Откинем на дуршлаг. Все операции с рисом проделываем нежно и аккуратно, чтобы не поломать длинные зерна басмати.
5
Сделано
Выложим рис шумовкой на курицу. Часть риса польём настоем шафрана, а часть оставим белого цвета. В процессе приготовления рис получится трёх цветов – белый, жёлтый и красноватый. Готовим под крышкой на среднем огне 10 минут. Затем выключаем огонь под бирияни. Откроем крышку. Положим на кастрюлю подготовленное чистое полотенце, накроем сверху плотно крышкой – в таком виде бирияни упревает около 30-35 минут.
6
Сделано
Для подачи выложим разноцветный рис – белый, желтый и оранжевый, курицу, присыплем свежей зеленью. Хайдерабадский бирияни с курицей (Hyderabadi Chicken Biryani – Kachi Yakhni Biryani) подаём горячим. Приятного аппетита
