Борщ постный с карасями (Ukrainian Borsch with Crucian)
Ингредиенты
Рассчитать порции:
Для жареных карасей |
|
| 600 г Караси мелкие | |
| 100 г Мука пшеничная | |
| Масло растительное | |
Для овощного бульона |
|
| 100 г Грибы | |
| Корень петрушки | |
| Лук | |
| Морковь | |
| Зелень | |
Для борща |
|
| 0,5 ст белой фасоли отварной | |
| 250 мл свекольный квас | |
| 500 г капусты | |
| 200 г картофеля | |
| 50 г томатной пасты | |
| 150 г маслины | |
| 150 г лука | |
| 20 г пшеничной муки | |
| 50 г масла | |
| 1 шт лавровый лист | |
| Перец черный и душистый | |
Для подачи |
|
| Укроп | |
| Сметана |
Пищевая ценность
2,35 г
белки
1,70 г
жиры
6,85 г
углеводы
51,37
калории
Свойства:
Кухня:
Ингредиенты
-
Для жареных карасей
-
600 г Караси мелкие200 г на одну порцию по половине фунта
-
100 г Мука пшеничнаядля панировки
-
Масло растительноедля жарки рыбы
-
Для овощного бульона
-
100 г Грибыу меня белые
-
Корень петрушки
-
Лук
-
Морковь
-
Зелень
-
Для борща
-
0,5 ст белой фасоли отварной
-
250 мл свекольный квас
-
500 г капусты
-
200 г картофеля
-
50 г томатной пасты
-
150 г маслины
-
150 г лука
-
20 г пшеничной муки
-
50 г масла
-
1 шт лавровый лист
-
Перец черный и душистый
-
Для подачи
-
Укроп
-
Сметана
Описание приготовления
Решила я сварить борщ постный с карасями.
Нехай іде дощ! Наловимо риби, буде борщ!
Да и в моей кулинарной библиотеке появился старинный сборник блюд украинской кухни, где много уникальных рецептов. Итак, сегодня борщ с карасями!
Какие бывают борщи?
В романе «Пан Халявский» (1839) украинский писатель-драматург Григорий Квитка-Основьяненко перечисляет известные рецепты: «И скольких сортов бывали борщи – так на удивление! Борщ с говядиною – или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собеского, бывшего в Польше королем; борщ Скоропадского (гетмана малороссийского). Опять должен сделать ученое замечание: по истории нашей известно, что эти особы сами составили особого рода борщи, и благодарное потомство придало этим блюдам имена изобретателей. Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою… да уж не вспомню всех названий борщей, какие, бывало, подают!»
Многие возмутятся, но да, рыбные борщи готовили часто, большей частью во время поста. Рассказали мне знакомые, что в Николаеве варят борщ с бычками, а вот в Днепропетровской области и на Поставе с мелким карасём.
Первое блюдо с рыбой, колоритное и яркое, готовят в Краснодарском крае. Борщ с карасями – одно из знаменитых кубанских блюд, но готовится он без свёклы. Донские старые рецепты изобилуют рыбными блюдами, с том числе и борщом рыбным.
Я решила попробовать украинский рецепт с буряком, оливками, фасолью, свекольным квасом.
Постный борщ с карасями: подача
На гарнир я подавала не пампушки, не галушки и не хлеб, а пшённую кашу. Из такого же ярко-желтого солнечного пшена я варила казацкий кулеш. Получилось очень интересно! Почитайте отрывки на украинском языке.
«От сотник мовчки обідає, а писар сидів-сидів, мовчав-мовчав, далі за ложку, та у ту ж миску… та й почав, як він каже, сокрушати перш борщ гарячий з усякою, мілкою рибкою, та пшоняну кашу до олії, далі захолоджуваний борщ з линами, а там юшку з миньками та з пшеничними галушечками, та печені карасі, та більш і нічого». Григорий Квитка-Основьяненко. Конотопская ведьма
Правда, вкусно?
Как приготовить пшенную кашу на воде?
Сделать это проще простого, хотя несколько правил нарушать нельзя.
Пшено выбираем шлифованное, яркого цвета. Такое пшено имеет мягкий вкус, нежное, быстро варится. Крупу следует перебрать, удаляя тёмные зерна и плёнки. Затем крупа промывается до тех пор, пока вода не станет чистой как слеза. Крайний раз промываем в горячей чистой воде.
Варим пшено в большом количестве воды, пока пшено не раскроется. Затем воду сливаем, оставив столько, чтобы покрыло крупу, и увариваем до густоты. Поливаем маслом, добавляем шкварки с луком.
Как жарить карасей?
Для постного борща с карасями выбираем мелкую рыбку. Мелкая рыбёшка сладкая, сочная, но костлявая до безобразия! Есть способ, благодаря которому возможно избавиться от мелких косточек. Приём очень древний и простой: нанести насечки на рыбе острым ножом, обвалять в муке и зажарить. Во время тепловой обработки мелкая кость «исчезает», остаётся только остов и рёберные кости.
Карбование – это кулинарный приём, известный очень давно. Им пользовались и профессиональные повара, и наши прабабушки со времен царя гороха. Суть в том, что надрезы должны быть частыми, достаточно глубокими (смотрите мои фото). Карбованию подвергают мясо, рыбу, овощи.
«Чи шатнулась там, чи як, а вже i обiдати у неї поспiло: борщик з живою рибкою (бiгала сама звечора до сусiда, рибалки, та й випрохала), каша пшоняна до олiї, солона тараня з пшенишними галушечками та вареники з сiм’яною макухою». Григорий Федорович Квитка-Основьяненко. Маруся
Приготовим борщ с карасями?
Шаги рецепта
|
1
Сделано
|
Приготовим бульон и фасольОтварим фасоль, откинем на дуршлаг. Сварим овощной бульон с кореньями и зеленью на 2,5-3 л воды. Выбросим овощи, бульон процедим. |
|
2
Сделано
|
Подготовка карасейКарасей очистим, выпотрошим. Удаляя внутренности, не забываем о жабрах. Плавники и хвосты удаляйте по настроению или предпочтению. Если любите «хрустеть», тогда зачем срезать? |
|
3
Сделано
|
КарбованиеДелаем надрезы глубиной около 5 мм, не меньше. Просто надрезать кожу недостаточно! Надрезы я обычно делаю под углом в виде сетки. |
|
4
Сделано
|
ПанировкаМелких карасей приправим солью и черным молотым перцем. В плошку просеем пшеничную муку. Панируем рыбу со всех сторон в муке тщательно, чтобы попала в надрезы. Рыба готова к жарке. |
|
5
Сделано
|
Жарим карасейЖарим рыбу на хорошо разогретой сковороде с подсолнечным маслом. Зажариваем до образования яркой хрустящей корочки, тогда косточки «растворятся» и не будут ощущаться. |
|
6
Сделано
|
Подготовка картофеляОчистим. Брусочком или соломкой нарежем картофель. |
|
7
Сделано
|
Подготовка капустыШинкуем капусту. |
|
8
Сделано
|
Подготовка свеклы. Буряковый квасНарежем свеклу. Пассируем на масле почти до готовности с ложкой томатной пасты. Я не добавляю ни уксус, ни квас, ни лимонный сок. У меня всегда получается красивый цвет. В этом рецепте используется буряковый (свекольный квас). Приготовить его просто: нарезать или натереть на терке свеклу, залить водой и добавить корочку черного хлеба. Оставить в теплом месте. Как только окончится процесс брожения, поставить в холодильник и использовать по надобности. |
|
9
Сделано
|
Подготовка лукаОчистим и нарежем лук. Пассируем лук в масле с мукой. |
|
10
Сделано
|
Приготовим борщВ кипящий овощной бульон забрасываем нарезанные отварные грибы, лавровый лист, черный перец, маслины (да, маслины!). В кипящий бульон добавляем капусту и нарезанный картофель. Добавляем буряки со свекольным уксусом, подготовленный лук с мукой, фасоль. Как только сварится картофель, доведем по соли, дольем квасу, если не хватает кислоты. Отправляем в борщ карасей. Не варим, а доводим до кипения, отставляем. Борщу необходимо постоять минут 15-20 перед подачей. |
|
11
Сделано
|
Подаём борщ постный с карасями!В миску наливаем борщ, выкладываем кусок рыбы, сметану, посыпаем любимой зеленю – я предпочитаю укроп. Борщ с рыбой стоит попробовать с пшенной кашей. Смачного! Живите вкусно и готовьте с удовольствием! |
предыдущий
5 Comments Скрыть комментарии
Интересный рецепт постного борща с рыбой. Никогда не пробовала борщ с карасями…домой захотелось на родину.
Ого, борщ с карасями это что-то новенькое для меня 🙂 я не то что его не пробовал, я даже раньше о таком и не слышал :))
Добрый вечер, Игорь!
Никогда не поздно пробовать новое 🙂
Я довольно часто встречала в литературе и в интернете, но в тарелке ни чуть не хуже! 🙂 Обязательно приготовьте. Очень рада, заходите чаще! 🙂
Обязательно есть с луком и холодным.
Да, это именно украинский борщ с карасями! А самый вкусный борщ, чтобы вы знали, это борщ с ершами!
Вот только жаль, сейчас в Украине перестали родить маслины , и я сегодня, да, именно сегодня и сейчас, сварил постный борщ с карасями, но без маслин! И когда это наши родители варили его с маслинами. Не смешите мою бабушку!