Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari)

2015-01-05
  • Выход блюда: 6 штук
  • Порции : 6
  • Время подготовки : 1:30 ч
  • Время приготовления : 1:15 ч
  • Готово через : 2:45 ч

Горная область северо-запада Грузии населена трудолюбивыми, отважными, весёлыми и гостеприимными горцами – сванами. Живут сваны общинами, в которые объединены деревни.

«Страна тысячи башен» подарила кулинарии сванскую соль, чиждвари (жареные лепешки на листьях ореха), зисхору (кровяную колбасу) и кубдари (лепешки с мясом).

Сванскую соль готовят из нескольких ингредиентов ручным способом в каменных ступках. Из чего она состоит? Это набор традиционных грузинских специй: уцхо, кориандр, цицака, имеретинский шафран, чеснок, орех, семена укропа, соль и другие. Вряд ли в магазине вы купите эту специфическую приправу… кто выдаст старинный рецепт да пропорции ингредиентов?

Традиционный сванский мясной пирог

В каждой сванской общине существуют свои особенности приготовления этой несладкой выпечки. Пироги в селениях пекут с мясом, нутряным жиром, солёным и вяленым нутряным говяжьим жиром, луком, сванской солью, аджикой, зирой, кондари. Острый, пряный, невероятно сочный, испеченный на открытом огне, кубдари дарит тепло и насыщает в холодные дни.

kubdari Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari)

Начинка самая распространенная – жирная свинина или смесь свинины с мясом быка. Мясо обязательно мелко нарезается острым ножом, забудьте о мясорубках и прочих кухонных помощниках. Вкусный кубдари можно приготовить только руками.

Тесто нам понадобится дрожжевое. Я рассказывала о приготовлении теста для мегрельских хачапури, аджарских хачапури-лодочек. Отличные вкусовые качества, нежное, одновременно эластичное, и прочное, чтобы выдержать обильную начинку. Формируются лепешки как осетинские пироги с сыром и различной зеленью, чеченский чепалгаш или дагестанский хычин, но диаметром меньше, немного толще. Сложность в том, чтобы при раскатывании кусочки мяса не порвали тесто. Придется постараться! Делать или не делать дырочку? Делать: мясо будет быстро готовиться, образуя жирный сок и обильный пар. После выпечки смазываем каждую лепешку сливочным маслом, накрываем полотенцем, оставив на несколько минут для размягчения и распределения пикантного острого мясного сока.

svanskij pirog s myasom Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari)

Мясо для моих кубдари – свинина, замаринованная со специями, луком и чесноком. Говядину я не добавляла. Лук придает дополнительную сочность, и каждый маленький кусочек мяса… зачем я рассказываю, продегустируйте сами!

Грузия на моей кухне

Приготовим?

Ингредиенты

  • Для теста:
  • Мука пшеничная – около 1 кг
  • Дрожжи (у меня сухие) – 1 ч.л.
  • Молоко теплое (или вода) – 500 мл
  • Растительное масло (без запаха) – 50 мл
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Яйцо – 1 шт
  • Для начинки кубдари:
  • Свинина (если мясо постное, добавьте сало, нарезанное меленьким кубиком как на манты) – 1,2 кг; или 900 г жирной свинины + 300 г говядины
  • Лук белый или репчатый, крупный – 2-3 шт
  • Чеснок, зубчики – 4-5 шт
  • Аджика – 1 ст.л. с горкой, можно больше
  • Кориандр - 1/2 ч.л.
  • Уцхо - 1/2 ч.л.
  • Зира - 1/4 ч.л.
  • Красный острый перец - 1/2 ч.л.
  • Сванская соль, если есть - 1/2 ч.л.
  • Соль по вкусу
  • Сливочное масло для смазывания готовых пирогов – 100 г

Способ приготовления

Этап 1

Приготовим начинку. Мясо мелко нарежем ножом – это обязательная опция. Нарубим мелко лук и чеснок. Смешаем мясо с луком, чесноком, приправами и аджикой, солью. Вымешивать начинку советую только руками, чтобы каждый кусочек равномерно получил свою порцию пряностей (смотрите фото). Накроем крышкой и поставим в холодильник мариноваться, а тем временем приготовим дрожжевое тесто.

Этап 2

Приготовим тесто. В теплом молоке растворим дрожжи и сахар. В муке сделаем углубление, добавим соль. Вольём жидкость, разобьем яйцо, начнем замешивать тесто. Масло добавляем, когда мука соединилась с жидкостью. Замесим упругое тесто, сформируем шар, оставим подходить до одного часа, накрыв ёмкость крышкой или пленкой. Масса увеличится в несколько раз. Обомнем, вымесим, разделим на равные части. Сформируем колобки для кубдари. Даем отлежаться 10-15 минут перед формированием.

Этап 3

Формирование. Каждый колобок пальцами, ладонью или скалкой раскатаем, выложим начинку, защипнем сверху (смотрите фото). Ладонью расплющим, присыплем мукой и перевернем кверху. Аккуратно раскатаем пирог до 20 сантиметров в диаметре. Слой теста должен получиться тонким, но не прорваться. Если прорвался, то смочите водичкой и подлатайте кусочком теста. Делаем маленькую дырочку сверху, помещаем кубдари на противень (смотрите фото). Кубдари не смазывают желтком перед выпечкой!

Этап 4

Выпекаем кубдари в разогретой до 180-190 градусов духовке на среднем уровне до золотисто-коричневого цвета 25-30 минут. Больше держать в духовке пирог смысла нет, так как начинка готовится быстро, а тесто будет сохнуть. Перекладываем кубдари на блюдо, обильно смазываем сливочным маслом для смягчения, прикрываем. Пирог оставляем прикрытым на 10 минут.

Этап 5

Пирог с мясом кубдари (Kubdari) подаём горячим, наслаждаясь уникальным вкусом горной Сванетии. На второй день разогрейте кубдари на мангале, в духовке, на сковороде, в микроволновой печи. Приятного аппетита!

Comments (11)

  1. от Anna Buayk on 06.01.2015

    Леночка, пирог отменный!!! Аж слюнки потекли)))
    Кстати с праздничками тебя!!! Побольше творческих успехов тебе и вдохновения!!! А так же добра и счастья тебе и твоей семье!!!

    • от Елена Квачева on 06.01.2015

      Анечка! Спасибо большое за поздравление! Вас с Рождеством! Взаимопонимания, любви, нежных отношений!

      Кубдари — бомба, такой сочный и «мясной»! Обязательно попробуй приготовить как-нибудь, мужчины будут в восторге.

  2. от Anna Buayk on 07.01.2015

    Спасибо за поздравления, и за рецептик))) Как нибудь обязательно попробую!

  3. от Olga-90 on 12.02.2016

    В настоящий кубдари кладется мелко рубленое мясо, но никак не фарш. С фаршем это уже не кубдари, а беляш. Уж извините!!

  4. от Александр Викторович on 01.04.2016

    Действительно аж слюнки потекли и аппетит разыгрался. Пироги с мясом пек, но как правило использовал фарш. Обязательно попробую рубленное мясо. Большинство специй сейчас купить не проблема. Постараюсь собрать как можно больше и обязательно испеку такой пирог. Спасибо за вкусный рецепт!

    • от Елена Квачева on 01.04.2016

      Александр Викторович! Срочно пробуйте с рубленым мясом! Совсем другой эффект и вкус, правда, и я не преувеличиваю! Кубдари — мой фаворит среди пирогов благодаря прекрасному сочетанию грузинских приправ и специй.

  5. от Инна on 28.11.2016

    Елена,по данному рецепту тесто получается очень плотной консистенции,практически как на пельмени и практически не подошло потому что тяжелое. Подскажите пожалуйста так и должно быть?

    • от Елена Квачева on 28.11.2016

      Странно, у меня получается тесто «как мочка уха». Причины: сразу «закрутили». Посмотрите, на фото, где в колобке начинка, оно совсе нЕ как пельменное. Вы честно смешали жидкость сразу с килограммом муки? Как предположительные причины — давно вскрытый пакет дрожжей, слишком теплая жидкость при замесе. Это один из моих любимых замесов для муки высшего сорта белок — 10.

  6. от Каролина on 10.03.2017

    Всегда боялась делать пироги с рубленным мясом, на всех сайтах сначала мясо обжаривают или отваривают для начинки . И вот передо мной Ваш чудо -рецепт, он придаёт мне уверенности в том, что все пропечется !! Аппетитно так Вы описывает , срочно сделаю такой же!!!

    • от Елена Квачева on 10.03.2017

      Добрый вечер! Все зависит от рецепта. Во многих традиционных пирогах используется сырое мясо, что придает вкус, аромат совершенно особенный. Для кубдари начинка готовится ТОЛЬКО из сырого мяса. Для осетинских пирогов с мясом начинка готовится ТОЛЬКО из сырого мяса. Начинка пропечется, не волнуйтесь, столетиями проверено!
      Удачи вам и обязательно поделитесь впечатлениями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 6
Оцените рецепт

6 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Маниса кебаб (Manisa Kebap)

    Маниса кебаб (Manisa Kebap)

  • вьетнамский поросенок ребрышки в ткемали

    Свиные ребрышки в ткемали (Fried Pork Ribs in Plum Sauce)

  • Жаворонки – закликаем птиц («Zhavoronki» – Larks – Russian Magic Pastries)

    Жаворонки – закликаем птиц («Zhavoronki» – Larks – Russian Magic Pastries)

  • Тетёрки – обрядовое печение (Teterka – Russian Magic Cookies)

    Тетёрки – обрядовое печение (Teterka – Russian Magic Cookies)

  • Рамазан пиде – турецкий хлеб (Ramazan Pidesi)

    Рамазан пиде – турецкий хлеб (Ramazan Pidesi)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    311,65
  • белки

    3,03 г
  • жиры

    17,85 г
  • углеводы

    24,16 г
БАННЕР 240X400_MR.DOM