Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari)

2015-01-05
  • Выход блюда: 6 штук
  • Порции : 6
  • Время подготовки : 1:30 ч
  • Время приготовления : 1:15 ч
  • Готово через : 2:45 ч

Горная область северо-запада Грузии населена трудолюбивыми, отважными, весёлыми и гостеприимными горцами – сванами. Живут сваны общинами, в которые объединены деревни.

«Страна тысячи башен» подарила кулинарии сванскую соль, чиждвари (жареные лепешки на листьях ореха), зисхору (кровяную колбасу) и кубдари (лепешки с мясом).

Сванскую соль готовят из нескольких ингредиентов ручным способом в каменных ступках. Из чего она состоит? Это набор традиционных грузинских специй: уцхо, кориандр, цицака, имеретинский шафран, чеснок, орех, семена укропа, соль и другие. Вряд ли в магазине вы купите эту специфическую приправу… кто выдаст старинный рецепт да пропорции ингредиентов?

Традиционный сванский мясной пирог

В каждой сванской общине существуют свои особенности приготовления этой несладкой выпечки. Пироги в селениях пекут с мясом, нутряным жиром, солёным и вяленым нутряным говяжьим жиром, луком, сванской солью, аджикой, зирой, кондари. Острый, пряный, невероятно сочный, испеченный на открытом огне, кубдари дарит тепло и насыщает в холодные дни.

kubdari Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari)

Начинка самая распространенная – жирная свинина или смесь свинины с мясом быка. Мясо обязательно мелко нарезается острым ножом, забудьте о мясорубках и прочих кухонных помощниках. Вкусный кубдари можно приготовить только руками.

Тесто нам понадобится дрожжевое. Я рассказывала о приготовлении теста для мегрельских хачапури, аджарских хачапури-лодочек. Отличные вкусовые качества, нежное, одновременно эластичное, и прочное, чтобы выдержать обильную начинку. Формируются лепешки как осетинские пироги с сыром и различной зеленью, чеченский чепалгаш или дагестанский хычин, но диаметром меньше, немного толще. Сложность в том, чтобы при раскатывании кусочки мяса не порвали тесто. Придется постараться! Делать или не делать дырочку? Делать: мясо будет быстро готовиться, образуя жирный сок и обильный пар. После выпечки смазываем каждую лепешку сливочным маслом, накрываем полотенцем, оставив на несколько минут для размягчения и распределения пикантного острого мясного сока.

svanskij pirog s myasom Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari)

Мясо для моих кубдари – свинина, замаринованная со специями, луком и чесноком. Говядину я не добавляла. Лук придает дополнительную сочность, и каждый маленький кусочек мяса… зачем я рассказываю, продегустируйте сами!

Грузия на моей кухне

Приготовим?

Ингредиенты

  • Для теста:
  • Мука пшеничная – около 1 кг
  • Дрожжи (у меня сухие) – 1 ч.л.
  • Молоко теплое (или вода) – 500 мл
  • Растительное масло (без запаха) – 50 мл
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Яйцо – 1 шт
  • Для начинки кубдари:
  • Свинина (если мясо постное, добавьте сало, нарезанное меленьким кубиком как на манты) – 1,2 кг; или 900 г жирной свинины + 300 г говядины
  • Лук белый или репчатый, крупный – 2-3 шт
  • Чеснок, зубчики – 4-5 шт
  • Аджика – 1 ст.л. с горкой, можно больше
  • Кориандр - 1/2 ч.л.
  • Уцхо - 1/2 ч.л.
  • Зира - 1/4 ч.л.
  • Красный острый перец - 1/2 ч.л.
  • Сванская соль, если есть - 1/2 ч.л.
  • Соль по вкусу
  • Сливочное масло для смазывания готовых пирогов – 100 г

Способ приготовления

Этап 1

Приготовим начинку. Мясо мелко нарежем ножом – это обязательная опция. Нарубим мелко лук и чеснок. Смешаем мясо с луком, чесноком, приправами и аджикой, солью. Вымешивать начинку советую только руками, чтобы каждый кусочек равномерно получил свою порцию пряностей (смотрите фото). Накроем крышкой и поставим в холодильник мариноваться, а тем временем приготовим дрожжевое тесто.

Этап 2

Приготовим тесто. В теплом молоке растворим дрожжи и сахар. В муке сделаем углубление, добавим соль. Вольём жидкость, разобьем яйцо, начнем замешивать тесто. Масло добавляем, когда мука соединилась с жидкостью. Замесим упругое тесто, сформируем шар, оставим подходить до одного часа, накрыв ёмкость крышкой или пленкой. Масса увеличится в несколько раз. Обомнем, вымесим, разделим на равные части. Сформируем колобки для кубдари. Даем отлежаться 10-15 минут перед формированием.

Этап 3

Формирование. Каждый колобок пальцами, ладонью или скалкой раскатаем, выложим начинку, защипнем сверху (смотрите фото). Ладонью расплющим, присыплем мукой и перевернем кверху. Аккуратно раскатаем пирог до 20 сантиметров в диаметре. Слой теста должен получиться тонким, но не прорваться. Если прорвался, то смочите водичкой и подлатайте кусочком теста. Делаем маленькую дырочку сверху, помещаем кубдари на противень (смотрите фото). Кубдари не смазывают желтком перед выпечкой!

Этап 4

Выпекаем кубдари в разогретой до 180-190 градусов духовке на среднем уровне до золотисто-коричневого цвета 25-30 минут. Больше держать в духовке пирог смысла нет, так как начинка готовится быстро, а тесто будет сохнуть. Перекладываем кубдари на блюдо, обильно смазываем сливочным маслом для смягчения, прикрываем. Пирог оставляем прикрытым на 10 минут.

Этап 5

Пирог с мясом кубдари (Kubdari) подаём горячим, наслаждаясь уникальным вкусом горной Сванетии. На второй день разогрейте кубдари на мангале, в духовке, на сковороде, в микроволновой печи. Приятного аппетита!

Comments (9)

  1. от Anna Buayk on 06.01.2015

    Леночка, пирог отменный!!! Аж слюнки потекли)))
    Кстати с праздничками тебя!!! Побольше творческих успехов тебе и вдохновения!!! А так же добра и счастья тебе и твоей семье!!!

    • от Елена Квачева on 06.01.2015

      Анечка! Спасибо большое за поздравление! Вас с Рождеством! Взаимопонимания, любви, нежных отношений!

      Кубдари – бомба, такой сочный и “мясной”! Обязательно попробуй приготовить как-нибудь, мужчины будут в восторге.

  2. от Anna Buayk on 07.01.2015

    Спасибо за поздравления, и за рецептик))) Как нибудь обязательно попробую!

  3. от Olga-90 on 12.02.2016

    В настоящий кубдари кладется мелко рубленое мясо, но никак не фарш. С фаршем это уже не кубдари, а беляш. Уж извините!!

  4. от Александр Викторович on 01.04.2016

    Действительно аж слюнки потекли и аппетит разыгрался. Пироги с мясом пек, но как правило использовал фарш. Обязательно попробую рубленное мясо. Большинство специй сейчас купить не проблема. Постараюсь собрать как можно больше и обязательно испеку такой пирог. Спасибо за вкусный рецепт!

    • от Елена Квачева on 01.04.2016

      Александр Викторович! Срочно пробуйте с рубленым мясом! Совсем другой эффект и вкус, правда, и я не преувеличиваю! Кубдари – мой фаворит среди пирогов благодаря прекрасному сочетанию грузинских приправ и специй.

  5. от Инна on 28.11.2016

    Елена,по данному рецепту тесто получается очень плотной консистенции,практически как на пельмени и практически не подошло потому что тяжелое. Подскажите пожалуйста так и должно быть?

    • от Елена Квачева on 28.11.2016

      Странно, у меня получается тесто “как мочка уха”. Причины: сразу “закрутили”. Посмотрите, на фото, где в колобке начинка, оно совсе нЕ как пельменное. Вы честно смешали жидкость сразу с килограммом муки? Как предположительные причины – давно вскрытый пакет дрожжей, слишком теплая жидкость при замесе. Это один из моих любимых замесов для муки высшего сорта белок – 10.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 6
Оцените рецепт

6 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Чокертме кебаб (Cokertme Kebab)

    Чокертме кебаб (Cokertme Kebab)

  • Овсяное печенье со ржаной мукой (Oatmeal Cookies with Rye Flour)

    Овсяное печенье со ржаной мукой (Oatmeal Cookies with Rye Flour)

  • Лобио в глиняных горшочках (Lobio in Clay Pots)

    Лобио в глиняных горшочках (Lobio in Clay Pots)

  • Венский шницель (Wiener Schnitzel)

    Венский шницель (Wiener Schnitzel)

  • Дампер – австралийский бездрожжевой хлеб (Australien Damper Bread)

    Дампер – австралийский бездрожжевой хлеб (Australien Damper Bread)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    311,65
  • белки

    3,03 г
  • жиры

    17,85 г
  • углеводы

    24,16 г