Можож – свиные ножки (Pickled Pork Legs. Armenian «Mozhozh» )

Поделиться

«Без труда не вытянешь рыбку из пруда». Без труда и ножку свиную из маринада не достанешь к столу!

Свиные ножки имеют массу почитателей во всем мире. Популярны и азиатский суп из свиных ножек с соевыми бобами, анисом и имбирём, польская охлажденная галаретка или «зимние ноги» из свиных ножек, украинский и донской холодец. Маринуют свиные ножки в кухне в южной части Соединенных Штатов, скандинавской и корейской кухнях, Латинской Америке. В Грузинской кухне из свиных ножек готовят мужужи — соединяя маринад с бульоном, получая пикантный «холодец» после охлаждения.

Приготовление можож («mozhozh») довольно хлопотное и трудоемкое дело, но конечный результат стоит усилий. Первый раз я попробовала ножки в одной гостеприимной армянской семье из Гюмри ( бывш. Ленинакан) лет десять назад. Бабушка поделилась своими секретами и с тех пор готовлю по ее рецепту.

Итак, чудесным образом у нас на кухне оказались свиные ножки. Купить ножки – самое легкое дело, а вот добиться хирургической чистоты… Нет, вы не ошиблись. Чистота ножек должна быть практически «хирургической».

Все загрязнения, волоски удаляем немедленно! Чистить ножки после опаливания очень легко металлической сеточкой. Сеточки для грубой чистки посуды продаются в хозяйственных магазинах. После того, как ножки очищены, помещаем их в ведро или большую кастрюлю с чистой прохладной водой. Воду будем стараться менять чаще, хотя бы один раз в три-четыре часа в течение минимум 1,5-2 суток. После этого этапа кожица станет белой, кровь уйдет.

Ножки варятся с луком, лавровым листом, перцем до готовности, затем перекладываются в холодную воду. Для чего? Весь лишний жир всплывет не поверхность. Как мариновать? Можож маринуется с винным красным уксусом (!), чесноком, черным перцем и лавровым листом. Ножки получаются нежными, с почти прозрачной светящейся кожицей. Вкусно!

На Дону свиные ножки подают в горячем и холодном виде. При варке холодца из разных видов мяса, используют свиные ножки или рульку, именно эти части дают стойкий желирующий эффект. Холодец едят с горчицей, хреном. До середины XX века среди Донских казаков была популярна игра в гайданы/айданы – кости из ножек (свиных, говяжьих, бараньих). Каждый искал свой победный гайдан. В костях просверливали дырочки и наполняли расплавленным свинцом для утяжеления, красили в разные цвета. Тала-арца-чик-бук-бита…

Я уверена, что эта армянская закуска вам очень понравится. Подайте можож к столу с маринованной свеклой, острым перцем и свежим укропом.

Приготовим?

Армянская кухня