Ингредиенты
Рассчитать порции:
| 1 кг говядина | |
| 1 шт лук | |
| 1 шт морковь | |
| 500 гр сметана | |
| 1 гол чеснок | |
| по вкусу соль | |
| по вкусу перец черный | |
| по вкусу зелень |
Пищевая ценность
13,35 г
белки
14,56 г
жиры
1,820 г
углеводы
192,03
калории
Говядина с Цахдоном
Удивительное вкусное, аскетичное осетинское блюдо
Удивительное вкусное, аскетичное осетинское блюдо
Кухня:
Ингредиенты
-
1 кг говядина
-
1 шт лук
-
1 шт морковь
-
500 гр сметана
-
1 гол чеснок
-
по вкусу соль
-
по вкусу перец черный
-
по вкусу зелень
Описание приготовления
«Съешь за ужином целый кардзын, если
у тебя на завтра остается еще полкардзына»
Традиционные блюда и напитки осетины переняли от алан и скифов.
Главное место на столе осетин в XIX веке занимал хлеб из ячменя. Пекли ячменный хлеб на воде и без соли, в золе. Пшеница хранилась для особых случаев – праздников и поминок.
«Мясо появлялось только на свадьбах, поминках и в большие праздники. Поедалось оно с большой жадностью и без остатков, сколько бы его ни было. Редко кому удавалось заготовить себе на зиму лакомые копченки из необыкновенно вкусной здесь баранины, говядины и превосходной дичи (тур, олень, дикая коза, серна, лань). Чаще встречались подвешенными к потолку над очагом, завернутые в сальник, круги нетопленого сала и связки колбасы разной длины и толщины».1
Мясо часто коптили над горящей крапивой, придававшей неповторимый аромат. Любимое блюдо осетин был шашлык.2
«Перед гостями ставятся круглые столы, на каждом из них по три прожаренных в масле пирога с сыром, к ним подаются шампуры с шашлыком из внутренностей бычка и барашка. Шампуры раздают сначала старшим; самому старшему подают вместе с шампуром и рог с арак’ом. Все встают. Наступает молчание, и старческий голос мерно и отчетливо произносит молитву. После каждой его фразы раздается хором: «оммен, оммен, Хуыцау!». Следующий произносит более краткую молитву, третий старается быть еще скромнее. Шашлыки разрезаются на столах. Кусок его с пирогом и полным рогом посылается в сени жениху. Все садятся за трапезу. Второй рог старик принимает уже сидя; после краткой молитвы Уастырджи старик просит передать рог самому младшему из гостей. Тот встает и, приняв рог с благодарностью, делает из него один глоток и возвращает прислуживающему, который затем обносит от младших к старшим. После еще одного-двух тостов происходит перерыв, довольно продолжительный, а затем садятся в том же порядке. На длинных низких столах разложены разные яства, главным образом вареное мясо, причем лучшие куски кладутся перед старшими».3
Сегодня я приготовила удивительное вкусное и аскетичное блюдо – отварную говядину с соусом Цахдон (Стуры фыд ц?хдоним?). Мясо, сметана и чеснок.
Соус Цахдон
Цахдоном именуют традиционные осетинские соусы. Цахдон готовят с измельченными листьями острого перца, с растертой с солью черемшой, толченным чесноком. Основой для соуса может служить сметана, мясной бульон, кефир.
Для отварной курицы мы предпочитаем готовить чесночный соус на курином бульоне. Для этого расталкиваю 5-6 зубчиков чеснока с солью и заливаю стаканом горячего куриного бульона. Мясо обмакивается в довольно жидкий и очень острый соус. Это очень вкусно!
Для говядины отлично подходит чесночный соус на сметане : чеснок толчется в ступке с солью, затем размешивается сметаной.
По традиции к говядине подают соус с солеными листьями горького перца . К сожалению, в Ростове я не встречала в продаже соленых листьев.
Цахдон из черемши готовится по типу чесночного соуса. Черемша расталкивается до кашеобразного состояния с солью и разбавляется мясным бульоном или сметаной. Здесь стоит обратить внимание на черемшу – необходимы черенки нераспустившейся черемши. На рынках часто продается черемша с листьями, ее мы совсем не покупаем, предпочитая молодые хрустящие и сочные «стрелки».
С цахдоном подают отварную курицу, индейку и говядину.
Если вы никогда не пробовали отварное мясо с осетинскими соусами, вы много потеряли!
Приготовим?
1,3. Хетагуров К. Л. Особа // Хетагуров К. Л. Полное собрание сочинений: в 5-ти т. Владикавказ, 2000. Т. IV. С. 313-374.
2. Калоев Б.А. Осетины: Историко-этнографическое исследование/Монография. «Наука», 2004.
Шаги рецепта
|
1
Сделано
|
Для этого блюда выберем мякоть задней ноги. Промоем мясо. Доведем до кипения воду в кастрюле, положим мясо, доведем до кипения, соберем пену. Добавим в кастрюлю очищенную целую луковицу, морковь. Варим до готовности. Мясо должно хорошо жеваться, но не превратиться в вату. Для этого блюда лучше выбрать молодую говядину и варить около 1 часа. Вовремя варки воду не солим |
|
2
Сделано
|
отовое мясо необходимо охладить до комнатной температуры перед подачей. Достанем из бульона, посыплем солью. После остывания мясо нарежем на тонкие ломтики, уложим на тарелку. По желанию посыплем петрушкой, укропом. |
|
3
Сделано
|
Приготовим цахдон из чеснока. Истолчем чеснок с солью в ступке. Чеснока необходимо взять столько, чтобы чувствовалась острота (на 250 г сметаны – 4-5 зубчиков). Добавим в сметану, размешаем. Посолим. Соус лучше приготовить до начала варки говядины. |
|
4
Сделано
|
Подаем отварную говядину с соусом Цахдон к столу с зеленью, наслаждаемся простым и вкусным осетинским блюдом. Приятного аппетита! |
Один комментарий Скрыть комментарии
Что надо мужику? Кусок мяса (чтоб куском), нож и соль. Ну хлеб еще. Говядину с цахдоном попробовал. Хорошее сочетание с чесноком. Пойдет перечная рассада, замариную и приготовлю