Говядина с Цахдоном

«Съешь за ужином целый кардзын, если у тебя на завтра остается еще полкардзына»

Традиционные блюда и напитки осетины переняли от алан и скифов.

Главное место на столе осетин в XIX веке занимал хлеб из ячменя. Пекли ячменный хлеб на воде и без соли, в золе. Пшеница хранилась для особых случаев – праздников и поминок.

«Мясо появлялось только на свадьбах, поминках и в большие праздники. Поедалось оно с большой жадностью и без остатков, сколько бы его ни было. Редко кому удавалось заготовить себе на зиму лакомые копченки из необыкновенно вкусной здесь баранины, говядины и превосходной дичи (тур, олень, дикая коза, серна, лань). Чаще встречались подвешенными к потолку над очагом, завернутые в сальник, круги нетопленого сала и связки колбасы разной длины и толщины».¹

Мясо часто коптили над горящей крапивой, придававшей неповторимый аромат. Любимое блюдо осетин был шашлык.²

«Перед гостями ставятся круглые столы, на каждом из них по три прожаренных в масле пирога с сыром, к ним подаются шампуры с шашлыком из внутренностей бычка и барашка. Шампуры раздают сначала старшим; самому старшему подают вместе с шампуром и рог с арак'ом. Все встают. Наступает молчание, и старческий голос мерно и отчетливо произносит молитву. После каждой его фразы раздается хором: «оммен, оммен, Хуыцау!». Следующий произносит более краткую молитву, третий старается быть еще скромнее. Шашлыки разрезаются на столах. Кусок его с пирогом и полным рогом посылается в сени жениху. Все садятся за трапезу. Второй рог старик принимает уже сидя; после краткой молитвы Уастырджи старик просит передать рог самому младшему из гостей. Тот встает и, приняв рог с благодарностью, делает из него один глоток и возвращает прислуживающему, который затем обносит от младших к старшим. После еще одного-двух тостов происходит перерыв, довольно продолжительный, а затем садятся в том же порядке. На длинных низких столах разложены разные яства, главным образом вареное мясо, причем лучшие куски кладутся перед старшими».³

Сегодня я приготовила удивительное вкусное и аскетичное блюдо – отварную говядину с соусом Цахдон (Стуры фыд ц?хдоним?). Мясо, сметана и чеснок.

Соус Цахдон

Цахдоном именуют традиционные осетинские соусы. Цахдон готовят с измельченными листьями острого перца, с растертой с солью черемшой, толченным чесноком. Основой для соуса может служить сметана, мясной бульон, кефир.

Для отварной курицы мы предпочитаем готовить чесночный соус  на курином бульоне. Для этого расталкиваю 5-6 зубчиков чеснока с солью и заливаю стаканом горячего куриного бульона. Мясо обмакивается в довольно жидкий и очень острый соус. Это очень вкусно!

Для говядины отлично подходит чесночный соус на сметане : чеснок толчется в ступке с солью, затем размешивается сметаной.

По традиции к говядине подают соус с солеными листьями горького перца . К сожалению, в Ростове я не встречала в продаже соленых листьев.

Цахдон из черемши готовится по типу чесночного соуса. Черемша расталкивается до кашеобразного состояния с солью и разбавляется мясным бульоном или сметаной. Здесь стоит обратить внимание на черемшу – необходимы черенки нераспустившейся черемши. На рынках часто продается черемша с листьями, ее мы совсем не покупаем, предпочитая молодые хрустящие и сочные «стрелки».

С цахдоном подают отварную курицу, индейку и говядину.

Если вы никогда не пробовали отварное мясо с осетинскими соусами, вы много потеряли!

Приготовим?

1,3. Хетагуров К. Л. Особа // Хетагуров К. Л. Полное собрание сочинений: в 5-ти т. Владикавказ, 2000. Т. IV. С. 313-374.

2. Калоев Б.А. Осетины: Историко-этнографическое исследование/Монография. «Наука», 2004.