Гентский ватерзой с курицей (Gentse Waterzooi)
Гентский ватерзой с курицей (Gentse Waterzooi) с овощами, картофелем. Как правильно вводить сливки, молоко, желтки в соусы и супы
Ватерзой (Waterzooi)– классическая бельгийская похлебка из рыбы или курицы, традиционное блюдо Фландрии. «Тушеное на воде» мясо и овощи мягко обволакиваются нежнейшим сливочным соусом. Что может быть лучше в прохладный день?
У вас постоянно сворачиваются желтки, сливки и молоко в супах и соусах? Тогда прочтите, запомните и никогда не делайте ошибок!
Как правильно вводить сливки, молоко, желтки в соусы и супы
Вы приготовили суп, но остался один очень важный штрих: сделать так, чтобы сливки не свернулись, масса получилась бархатная, ровная, кремообразная.
Достаньте мясо, куски рыбы или птицу, сохраните их теплыми. В четвертушке стакана кипяченой холодной воды хорошенько размешайте ложку пшеничной муки (можно использовать любую в соответствии с рецептом). Смешивать удобно венчиком, чтобы не осталось мучных комочков. Тем временем наш суп медленно кипит на тихом огне. Влейте полученную жидкость струйкой, постоянно размешивая круговыми движениями. Через 3-5 минут, в зависимости от объёма жидкости, можно вводить молоко, сливки, желтки. После того как вы влили молочный продукт (на самом маленьком огне), доведите суп до кипения, но не кипятите. Верните кусочки мяса или рыбы в суп, приправьте по вкусу.
Для того, чтобы ввести в суп яйца или желтки, необходимо добавить в суп муку, как рассказывалось выше. Хорошенько взбить желтки до однородного состояния, добавить немного сока лимона, перемешать. Зачерпнуть горячего загущенного бульона, влить в желтки около половины их объёма, быстро размешать; соединить при помешивании с остальным зачерпнутым бульоном. И уже эту желтковую смесь постепенно вводить в суп, при постоянном помешивании.
Как правило, суп после введения желтков или сливок не кипятят, выключают и дают настояться около 10-15 минут.
Надеюсь, если вы выполните эти лёгкие манипуляции, то порадуете своих домашних удивительными крем-супами, вкусными и эстетичными на вид – без комочков свернувшихся сливок и плавающих яичных сгустков.
Аналогично проводится темперирование желтков при приготовлении английского заварного крема или при приготовлении грузинского супа Чихиртмы (Chikhirtma — ????????)
Ватерзой – белый бархатистый густой крем-суп. Сочные кусочки курицы, бочонки картофеля, порей, сельдерей, морковь, зелень петрушки, кервеля, листочки ароматного тимьяна…
Приготовим?
Приготовление
- Приготовим бульон. Сварим бульон из курицы с добавлением лука, лаврового листа, веточки тимьяна, пучка петрушки, черного перца горошком, 1 моркови обязательно сняв пену. Готовую курицу или цыплёнка достанем из бульона, сохраним в тёплом виде. Перед приготовлением бульона лучше срезать грудку. Грудка варится в течение 7-10 минут, поэтому её добавим в конце приготовления бульона. Бульон можно процедить, овощи и травы удалить.
- Картофель. Картофель очистим, вымоем. Разрежем каждый клубень вдоль на 2-4 части. При помощи острого ножа сформируем одинаковые бочонки из каждой полученной части. Картофель отварим отдельно или в бульоне с курицей до готовности, достанем, сохраним тёплым.
- Приготовим овощи. Очистим и нарежем все овощи соломкой - корень сельдерея, морковь, порей. В сотейнике обжарим овощи 5-7 минут на сливочном масле, дольём куриный бульон.
- Как описывалось в пояснении к рецепту добавим в суп муку, затем введём желтки с лимонным и сливки. В ватерзой вернем куски курицы (выбирайте сами размер, можно очистить от кожицы), бочонки картофеля, немного рубленной петрушки и листочков тимьяна, приправим солью, черным либо белым перцем по вкусу, прогреем. Снимем с огня и оставим на 10 минут.
- Подаём гентский ватерзой с курицей (Waterzooi ? la Gantoise – Gentse Waterzooi) горячим, с белым хлебом и маслом, свежим багетом или гренками. Перед подачей добавьте свежих листиков петрушки. Приятного аппетита!
