Суп «Затирка» (Chicken Soup «Zatirka»)

Сколько же блюд, привычных нашим бабушкам и прабабушкам, мы забываем из-за их недостаточной утонченности, изысканности, современности? Хорошо, если мы заимствуем из других мировых кухонь прекрасные рецепты, но иногда ведь свои-то адаптируем до такой безумной степени, что наваристый украинский борщ превращается в жидкую, но здоровую красноватую похлебку…

А ведь старые рецепты, особенно супов, они уникальны своим простым вкусом именно из-за качественных продуктов. Лапша, например. Вся прелесть супа в курином бульоне крепком и домашней тонкой лапше, катаной ручками, так зачем сыпать «макароны», использовать бульонные кубики и называть это лапшой?

Сегодня приготовила суп старинный – «затирку» как говорят на юге России или «затируху» в Украине.

Суп варила на бульоне из домашней курочки, но хорошо получится и на потрошках (в набор домашнего куриного потроха входит: печень, сердце, желудок (пупок), почка, два крылышка и две когтистые лапки, голова с гребешком и шеей). Вряд ли удастся получить наслаждение от аромата и вкуса супа, используя окорочок или диетическую куриную грудку.

Название супу дает мучная составляющая. Затирка (ударение на первый слог), как и домашняя лапша, готовится из муки, яйца и соли путём перетирания между пальцами и ладонями. Процесс напоминает чем-то приготовление кус-куса. Чтобы получить множество небольших галушек или клёцок, используется много муки, которая затем отсеивается сквозь сито и удаляется.

Суп заправляется луком, доведенным до золотистого цвета в свежайшем сливочном масле на сковороде – зажаривается. Эту опцию вряд ли возможно выкинуть, так как придает лук супу аромат непередаваемый.

В моей семье затирку не готовили, готовили галушки. Но представьте, я до сих пор помню поездку на летних каникулах в Ставрополье в деревню под Буденновском с подружкой.

…Помню бабушку, которая готовила шедевральные украинские галушки с томатным, чесночным, картофельным соусом и затирку на обед; совершенные, писаные «один-в-один», огромные пухлые вареники с фруктами и ягодами, которые мы собирали в саду. Вареники, буквально вылетающие из-под пухлых натруженных рук, выстраивались в дружные бесконечные батальоны на специальных деревянных досках, припыленных мукой.
Дедушка был очень важным, всегда ходил в картузе, спал исключительно на печи, нам, детям, всё позволял и философствовать любил на жизненные темы.
Я не буду романтизировать восьмидесятые. Жизнь была в глубинке нелегкой, а спасал стариков огромный участок с виноградником, фруктовым садом, за которым ухаживал дедушка, и хозяйство – курочки. Молоко и сметану брали у соседей, им позволяло здоровье и доход содержать крупный скот – коров-кормилиц…

Вот и затирка!

Русские блюда рецепты

Приготовим?