Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish)
2016-11-10- Cuisine: Еврейская
- Course: Вторые блюда
- Skill Level: Сложная
До сегодняшнего дня я фаршировала только осетров и стерлядь целой тушкой, всегда мечтая приготовить гефилте фиш («наполненная рыба», идиш) именно из щуки. Щука всегда у меня ассоциировалась с волшебной рыбой, хотя предлагаемые рецепты с добавлением булок, пусть даже самых нежных, не вселяли уверенности. Впрочем, я и в домашние мясные котлеты отправляю лишь ломтик, чисто символически. Хлеб отдельно, котлеты отдельно.
Почему гефилте фиш?
Блюдо учитывает все запреты, накладываемые Галахой на евреев. Во-первых, рыба очень вкусная. Во-вторых, в субботу выбирать кости из мяса или рыбы – отбор – нельзя, поэтому придумали перемалывать рыбу в фарш и фаршировать рыбью кожу. В-третьих, рыба должна охладиться, поэтому все действия выполняют до субботы. Сегодня классический способ фаршировки целой тушки практически не используется. Люди нашли более легкий путь – фаршируют куски рыбы или делают фрикадели или котлеты.
Посмотрев видео урок по приготовлению гефилте фиш на Пейсах , я поняла, что эту рыбу готовить обязательно! Я использовала рекомендации мастера еврейской кухни шефа Уриэля Штерна, который учит домашним рецептам, проверенным годами.
Самое страшное было бы получить спрессованную сухую начинку, но на помощь пришел совет бабушки Уриэля – добавить воды и взбивать-взбивать-взбивать… После приготовления легкого фарша, я решила «снять пробу» и зажарить рыбную котлетку для дегустации на соль и перчик. О, что это были за волшебные нежнейшие котлеты с золотистой корочкой! Сознаюсь, что целая сковорода воздушных и сочных щучьих котлеток улетучилась в миг!
Подавала гефилте фиш со свеклой, зеленью, с кубиками желе – рыбного ланспика, домашним хреном и ткемали из желтой сливы (такая забавная грузинская нотка).
Приготовим?
Related Recipes:
-
Ботвинья – русский холодный суп (Botvinia – Russian Cold Soup)
-
Креплах с курицей (Chicken Kreplach)
-
Камбала с картофелем (Rombo con Рatate)
-
Форель с кизилом в виноградных листьях (Trout with Cornel in Grape Leaves)
-
Эсик флейш – кисло-сладкое мясо (Esik Fleisch – Jewish Sweet and Sour Meat)
posted by Елена on 12.11.2016
Несколько раз в жизни ела это блюдо, вкуснота неописуемая. Но — кусочками была щука фарширована, не целиком. А так, вроде, и не очень сложно получается, только вот кости из нее доставать, конечно, весело будет.
Лена, а луковая шелуха-то зачем? Я знаю, ее для цвета кладут, а тут, вроде, не актуально.
Ткемали с фиш — порадовало сочетание. Дружба народов получилась.
posted by Елена Квачева on 12.11.2016
Лена, она дает привкус, да еще вдобавок оправдывает положение «все продукты в ход». Кстати, многие еврейские рецепты включают шелуху.
С ткемали рыба — это песня! Вкуснее, чем с хреном. Особенно с желтым ткемали, и не важно какой рецепт, гефилте фиш или просто жареная, отварная.
posted by Елена on 12.11.2016
Мне свекровь ткемали активно присылает, так что мы его только что с чаем не употребляем:). С отварной или запеченной рыбой — тоже. А вот с гефилте фиш — у меня бы фантазии не хватило.
«Все продукты в ход» — помню. Помню, как сильно была впечатлена, когда узнала «куриные» рецепты еврейской национальной кухни, особенно поразили шейки:)
posted by Елена Квачева on 13.11.2016
ой! Шейки! Руки пока до шеек не дошли, но обязательно сделать нужно. У меня сейчас несколько сортов ткемали собрано разноцветных, целая коллекция. Летом покупала разные сорта и варила…
posted by Санчо on 14.11.2016
Как рыболов с большим стажем приготовления рыбных блюд (правда, в основном на воздухе и открытом огне), могу лишь посоветовать «приберечь» приготовление самых изысканных рецептов из щуки на конец осени. Именно в ноябре эта рыба набирает максимальное количество жира, что для ее вкусовых качеств имеет решающее значение.