До сегодняшнего дня я фаршировала только осетров и стерлядь целой тушкой, всегда мечтая приготовить гефилте фиш («наполненная рыба», идиш) именно из щуки. Щука всегда у меня ассоциировалась с волшебной рыбой, хотя предлагаемые рецепты с добавлением булок, пусть даже самых нежных, не вселяли уверенности. Впрочем, я и в домашние мясные котлеты отправляю лишь ломтик, чисто символически. Хлеб отдельно, котлеты отдельно.
Почему гефилте фиш?
Блюдо учитывает все запреты, накладываемые Галахой на евреев. Во-первых, рыба очень вкусная. Во-вторых, в субботу выбирать кости из мяса или рыбы – отбор – нельзя, поэтому придумали перемалывать рыбу в фарш и фаршировать рыбью кожу. В-третьих, рыба должна охладиться, поэтому все действия выполняют до субботы. Сегодня классический способ фаршировки целой тушки практически не используется. Люди нашли более легкий путь – фаршируют куски рыбы или делают фрикадели или котлеты.
Посмотрев видео урок по приготовлению гефилте фиш на Пейсах , я поняла, что эту рыбу готовить обязательно! Я использовала рекомендации мастера еврейской кухни шефа Уриэля Штерна, который учит домашним рецептам, проверенным годами.
Самое страшное было бы получить спрессованную сухую начинку, но на помощь пришел совет бабушки Уриэля – добавить воды и взбивать-взбивать-взбивать… После приготовления легкого фарша, я решила «снять пробу» и зажарить рыбную котлетку для дегустации на соль и перчик. О, что это были за волшебные нежнейшие котлеты с золотистой корочкой! Сознаюсь, что целая сковорода воздушных и сочных щучьих котлеток улетучилась в миг!
Подавала гефилте фиш со свеклой, зеленью, с кубиками желе – рыбного ланспика, домашним хреном и ткемали из желтой сливы (такая забавная грузинская нотка).
Приготовим?
Приготовление
- Подготовим лук. Очистим, нарежем полукольцами. Обжарим на растительном масле до золотистого цвета.
- Подготовим рыбу. Очистим, выпотрошим. Отделим кости и мясо от кожи, сделав два надреза по хребту изнутри: у самой головы и у хвоста. Отделяем аккуратно, чтобы не повредить кожу. Кости складываем в кастрюлю, заливаем чистой водой и готовим прозрачный густой бульон, добавив черный перец и немного соли. Готовый бульон процедим.
- Мясо щуки отделим от костей и пропустим через мелкую решетку мясорубки 2 раза вместе с подготовленным и остывшим луком вместе с маслом, которого не жалели. Далее вымесим фарш при помощи процессора или миксера, постепенно добавляя воду и сырые яйца, приправив солью и перцем, пока он фарш приобретёт пышность мусса. Если считаете возможным добавьте к фаршу несколько ложек масла, которое придаст сочности. Проба: сформируем маленькую плоскую котлетку, жарим на растительном масле и пробуем. Регулируем начинку на соль и перец.
- Раскладываем рыбью кожу с головой и хвостом, сверху выкладываем начинку и придаем первоначальную форму рыбьей тушки. Брюхо можно закрепить шпажками (я закрепила), а можно оставить как есть.
- В форму для запекания выкладываем луковую шелуху, очищенные и нарезанные лук, свеклу, морковь кружочками, заливаем бульоном, а сверху размещаем щуку. Смазываем рыбу маслом и отправляем в духовку при 160-180 градусах на 1-1,5 часа в зависимости от размера рыбы. Если у вас остался фарш, вы можете разложить фрикадели рядом со щукой или пожарить их на сковороде и съесть на ужин в горячем виде.
- Готовую щуку достанем из духовки, охладим в форме. Выложим на блюдо и охладим в холодильнике до подачи.
- Ланспик. Бульон из формы процедим. Перельем в подходящую емкость, поместим в холодильник. Застывшее желе нарежем кубиком гранью в один сантиметр.
- Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish) подается на блюде, украшенная овощами и ланспиком, зеленью. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Пищевая ценность
Фотогалерея
