Картофельные латкес с иерусалимским артишоком (Potato, Jerusalem Artichoke Latkes)

Латкес – это традиционное еврейское блюдо, которое жарят в большом количестве масла на Хануку. На Хануку едят вообще очень много жареного. Латкес (идиш; на иврите - левивот) готовят из сырого картофеля, яиц, лука и соли, а для придания формы и прочности используют мацу, муку. В латкес добавляют травы и специи.

Как жарить латкес?

Сефарды жарят латкес на оливковом масле, соблюдая сакральное значение Хануки. Ашкенази в Европе и в России жарят на курином, гусином смальце или подсолнечном масле.

Попробуйте жарить латкес и на арахисовом, рапсовом масле или масле из виноградных косточек.

Жарят картофельные оладьи в раскаленном масле по 2-3 минутки с каждой стороны, не загружая сковороду, между латкес должно быть свободное место.

Картофельные латкес с иерусалимским артишоком

После жарки готовые латкес нужно выложить на бумажные полотенца для избавления от излишков масла.

Чудо Хануки Ханука длится восемь дней и выпадает всегда на декабрь. Само слово означает – посвящение или начинание какого-либо дела. Чудо Хануки произошло именно с оливковым маслом. На еврейской Земле, в Храме для выполнения заповедей и законов Торы используется оливковое масло, которое готовится специально для Меноры. Масло приобретает множество свойств и воплощает идею надматериальности. Оливковое масло хранится в специальных чистых кувшинах, которые плотно закупорены. Когда надругались над Храмом в Иерусалиме, откупорили все кувшины, и евреи не смогли служить. После освобождения Иерусалима, обнаружили чудом уцелевший, нетронутый кувшин, где масла было ровно на один день. Случилось чудо Хануки – семисвечная Менора горела восемь дней, пока не приготовили чистое масло.

Секрет хруста

Натертый картофель необходимо поместить в прохладную воду, тогда смоется крахмал с поверхности среза и картофель не потемнеет. Перед тем как приготовить латкес, картофель необходимо процедить, тщательно отжать и просушить. Обратите внимания на донышко ёмкости с водой, в которой был картофель. Вы видите осадок – это крахмал. Слейте воду, а крахмал добавьте в латкес.

Если вы будете жарить мокрый, не отжатый картофель, никогда не получите хрустящие латкес.

Иерусалимский артишок

Артишоков благородных у нас сегодня не будет. В роли приглашенной звезды незаслуженно забытый топинамбур – иерусалимский артишок. Да-да, те самые ярко-желтые цветы с клумбы, похожие на подсолнухи. Даже название «иерусалимский» было трансформировано от итальянского названия «подсолнух» - «girasole».

Топинамбур очень интересно сочетается в салатах, а с картофелем в латкес получается удивительная пара, да и хрусткой сочности добавляет сполна!

Топинамбур завезли из Америки во Францию, откуда он и распространился по всему миру. Самюэль де Шамплен, основатель канадского Квебека, путешественник и исследователь, написал в своем путевом дневнике, что топинамбур напомнил ему по вкусу артишок. Так и стали называть «иерусалимским артишоком» неприметные земляные груши.

Мне на вкус клубень напоминает орех, и хрустит как свежие каштаны. Для использования иерусалимский артишок мы очистим, немедленно погружая очищенные клубеньки в воду. На воздухе топинамбур приобретает сиреневый оттенок.

С чем подавать латкес?

Тонкие хрустящие латкес прекрасны с охлажденным йогуртом и старинным сефардским соусом, щедро посыпанными крупно нарубленной петрушкой.

Соус-паста L'ekama готовится из растертого чеснока, оливкового масла, семян кориандра, красного и зеленого острого перца, турмерика, паприки и кошерной морской соли.