Картофельные латкес с иерусалимским артишоком (Potato, Jerusalem Artichoke Latkes)

Латкес – это традиционное еврейское блюдо, которое жарят в большом количестве масла на Хануку. На Хануку едят вообще очень много жареного. Латкес (идиш; на иврите — левивот) готовят из сырого картофеля, яиц, лука и соли, а для придания формы и прочности используют мацу, муку. В латкес добавляют травы и специи.

Как жарить латкес?

Сефарды жарят латкес на оливковом масле, соблюдая сакральное значение Хануки. Ашкенази в Европе и в России жарят на курином, гусином смальце или подсолнечном масле.
Попробуйте жарить латкес и на арахисовом, рапсовом масле или масле из виноградных косточек.
Жарят картофельные оладьи в раскаленном масле по 2-3 минутки с каждой стороны, не загружая сковороду, между латкес должно быть свободное место.

После жарки готовые латкес нужно выложить на бумажные полотенца для избавления от излишков масла.

Чудо Хануки
Ханука длится восемь дней и выпадает всегда на декабрь. Само слово означает – посвящение или начинание какого-либо дела. Чудо Хануки произошло именно с оливковым маслом.
На еврейской Земле, в Храме для выполнения заповедей и законов Торы используется оливковое масло, которое готовится специально для Меноры. Масло приобретает множество свойств и воплощает идею надматериальности. Оливковое масло хранится в специальных чистых кувшинах, которые плотно закупорены. Когда надругались над Храмом в Иерусалиме, откупорили все кувшины, и евреи не смогли служить. После освобождения Иерусалима, обнаружили чудом уцелевший, нетронутый кувшин, где масла было ровно на один день. Случилось чудо Хануки – семисвечная Менора горела восемь дней, пока не приготовили чистое масло.

Секрет хруста

Натертый картофель необходимо поместить в прохладную воду, тогда смоется крахмал с поверхности среза и картофель не потемнеет. Перед тем как приготовить латкес, картофель необходимо процедить, тщательно отжать и просушить. Обратите внимания на донышко ёмкости с водой, в которой был картофель. Вы видите осадок – это крахмал. Слейте воду, а крахмал добавьте в латкес.
Если вы будете жарить мокрый, не отжатый картофель, никогда не получите хрустящие латкес.

Иерусалимский артишок

Артишоков благородных у нас сегодня не будет. В роли приглашенной звезды незаслуженно забытый топинамбур – иерусалимский артишок. Да-да, те самые ярко-желтые цветы с клумбы, похожие на подсолнухи. Даже название «иерусалимский» было трансформировано от итальянского названия «подсолнух» — «girasole».

Топинамбур очень интересно сочетается в салатах, а с картофелем в латкес получается удивительная пара, да и хрусткой сочности добавляет сполна!

Топинамбур завезли из Америки во Францию, откуда он и распространился по всему миру. Самюэль де Шамплен, основатель канадского Квебека, путешественник и исследователь, написал в своем путевом дневнике, что топинамбур напомнил ему по вкусу артишок. Так и стали называть «иерусалимским артишоком» неприметные земляные груши.

Мне на вкус клубень напоминает орех, и хрустит как свежие каштаны. Для использования иерусалимский артишок мы очистим, немедленно погружая очищенные клубеньки в воду. На воздухе топинамбур приобретает сиреневый оттенок.

С чем подавать латкес?

Тонкие хрустящие латкес прекрасны с охлажденным йогуртом и старинным сефардским соусом, щедро посыпанными крупно нарубленной петрушкой.
Соус-паста L’ekama готовится из растертого чеснока, оливкового масла, семян кориандра, красного и зеленого острого перца, турмерика, паприки и кошерной морской соли.

Эту смесь специй можно использовать в маринадах, для приготовления мяса и птицы на гриле.

В других национальных кухнях есть похожие блюда – драники, дранки, фриттеры, рёшти, деруны, хаш браун.

Что можно приготовить из картофеля?

Приготовим?