Name: Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish)
Ingredients: рыба: 1,5 кг; лук: 600 гр; масло растительное: по вкусу; яйцо: 4 шт; вода: 100 мл; соль: по вкусу; перец черный: по вкусу; рыба: по вкусу; вода: по вкусу; соль: по вкусу; перец черный: по вкусу; рыбный бульон: 1 л; свекла: 2 шт; морковь: 2 шт; лук: 2 шт; луковая кожура: по вкусу

Ингредиенты

1,5 кг рыба

щука

600 гр лук

по вкусу масло растительное

4 шт яйцо

100 мл вода

по вкусу соль

по вкусу перец черный

для бульона

по вкусу рыба

Головы, кости, плавники, хвосты щуки

по вкусу вода

по вкусу соль

по вкусу перец черный

для запекания

1 л рыбный бульон

2 шт свекла

2 шт морковь

2 шт лук

по вкусу луковая кожура

Описание приготовления

До сегодняшнего дня я фаршировала только осетров и стерлядь целой тушкой, всегда мечтая приготовить гефилте фиш («наполненная рыба», идиш) именно из щуки. Щука всегда у меня ассоциировалась с волшебной рыбой, хотя предлагаемые рецепты с добавлением булок, пусть даже самых нежных, не вселяли уверенности. Впрочем, я и в домашние мясные котлеты отправляю лишь ломтик, чисто символически. Хлеб отдельно, котлеты отдельно.

Почему гефилте фиш?

Блюдо учитывает все запреты, накладываемые Галахой на евреев. Во-первых, рыба очень вкусная. Во-вторых, в субботу выбирать кости из мяса или рыбы – отбор – нельзя, поэтому придумали перемалывать рыбу в фарш и фаршировать рыбью кожу. В-третьих, рыба должна охладиться, поэтому все действия выполняют до субботы. Сегодня классический способ фаршировки целой тушки практически не используется. Люди нашли более легкий путь – фаршируют куски рыбы или делают фрикадели или котлеты.

Посмотрев видео урок по приготовлению гефилте фиш на Пейсах , я поняла, что эту рыбу готовить обязательно! Я использовала рекомендации мастера еврейской кухни шефа Уриэля Штерна, который учит домашним рецептам, проверенным годами.

Самое страшное было бы получить спрессованную сухую начинку, но на помощь пришел совет бабушки Уриэля – добавить воды и взбивать-взбивать-взбивать… После приготовления легкого фарша, я решила «снять пробу» и зажарить рыбную котлетку для дегустации на соль и перчик. О, что это были за волшебные нежнейшие котлеты с золотистой корочкой! Сознаюсь, что целая сковорода воздушных и сочных щучьих котлеток улетучилась в миг!

Подавала гефилте фиш со свеклой, зеленью, с кубиками желе – рыбного ланспика, домашним хреном и ткемали из желтой сливы (такая забавная грузинская нотка).

Еврейская кухня рецепты

Приготовим?

Шаги рецепта

1 Сделано	Подготовим лук. Очистим, нарежем полукольцами. Обжарим на растительном масле до золотистого цвета.
2 Сделано	Подготовим рыбу. Очистим, выпотрошим. Отделим кости и мясо от кожи, сделав два надреза по хребту изнутри: у самой головы и у хвоста. Отделяем аккуратно, чтобы не повредить кожу. Кости складываем в кастрюлю, заливаем чистой водой и готовим прозрачный густой бульон, добавив черный перец и немного соли. Готовый бульон процедим.
3 Сделано	Мясо щуки отделим от костей и пропустим через мелкую решетку мясорубки 2 раза вместе с подготовленным и остывшим луком вместе с маслом, которого не жалели. Далее вымесим фарш при помощи процессора или миксера, постепенно добавляя воду и сырые яйца, приправив солью и перцем, пока он фарш приобретёт пышность мусса. Если считаете возможным добавьте к фаршу несколько ложек масла, которое придаст сочности. Проба: сформируем маленькую плоскую котлетку, жарим на растительном масле и пробуем. Регулируем начинку на соль и перец.
4 Сделано	Раскладываем рыбью кожу с головой и хвостом, сверху выкладываем начинку и придаем первоначальную форму рыбьей тушки. Брюхо можно закрепить шпажками (я закрепила), а можно оставить как есть.
5 Сделано	В форму для запекания выкладываем луковую шелуху, очищенные и нарезанные лук, свеклу, морковь кружочками, заливаем бульоном, а сверху размещаем щуку. Смазываем рыбу маслом и отправляем в духовку при 160-180 градусах на 1-1,5 часа в зависимости от размера рыбы. Если у вас остался фарш, вы можете разложить фрикадели рядом со щукой или пожарить их на сковороде и съесть на ужин в горячем виде.
6 Сделано	Готовую щуку достанем из духовки, охладим в форме. Выложим на блюдо и охладим в холодильнике до подачи.
7 Сделано	Ланспик. Бульон из формы процедим. Перельем в подходящую емкость, поместим в холодильник. Застывшее желе нарежем кубиком гранью в один сантиметр.
8 Сделано	Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish) подается на блюде, украшенная овощами и ланспиком, зеленью. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!