Чернёный сом по-каджунски (Cajun Blackened Catfish)
Самый вкусный рецепт жареного сома: Чернёный сом по-каджунски (Cajun Blackened Catfish)
Жареный сом (Fried Catfish), цыпленок (Fried Chicken), Hushpuppies (нет-нет, это не ботинки, а круглые кукурузные шарики-пампушки) во фритюре и ледяной чай – популярные блюда южных штатов США.
Сом всегда считался едой для небогатых людей, а городские жители до сих пор скептически относятся к неприхотливой рыбе, живущей в норах.
В маленьких городках ресторанчики обязательно включают блюда из сома в меню. Белая, нежная, слегка сладковатая рыба используется во множестве национальных рецептов. Широко распространено среди южан обжаривание филе сома, запанированного в кукурузной муке с каджунскими пряностями.
Хозяйства по выращиванию сомов расположены в штатах Миссисипи, Арканзасе и Луизиане. Ежегодный фестиваль «Catfish capital of the World», проходящий в Белзони, привлекает туристов, любителей рыбалки со всей Америки.
Noodling – особый метод ловли сомов. Нудлер голыми руками ловко достает рыбу из норы. Такой способ ловли сомов практикуется в основном в южной части Соединенных Штатов и стал настоящим экстремальным видом спорта, занимаются которым и женщины, несмотря на опасность получить серьезные травмы. Мало того, что сом гигантского размера норовит повредить руку недостаточно опытному нудлеру, так в норе запросто может притаиться аллигатор, змея или злой бобер. Хотя экипировка предохраняет рыбака от мелких порезов, риск получить травму, инфекцию и потерять кисть, очень велик.
Итак, как опытный донской рыбак, я выловила голыми руками живого усатого сома на рыночном прилавке и предлагаю приготовить популярное каджунское блюдо – Черненого сома (Blackened Catfish).
Список пряностей широк, но покупается за один поход в лавку специй, не верите - проверьте. Рекомендую всегда собирать смеси самостоятельно, не пользуясь готовыми.
Сам процесс приготовления этого южноамериканского блюда не для слабонервных. Почему? Обжарка сома на сковороде с толстым дном преследует одну единственную цель…быстро зажарить до черной корочки. Специи должны сгореть. Дыма будет много.
С открытыми настежь окнами, включенной вытяжкой на полную мощность, ароматный дым-дымок резал глаза, а каджунская смесь носик, однако это не охладило мой экстремальный порыв.
Разве может какой-то дым остановить отчаянного кулинара-экспериментатора? Сом был зажарен на раскаленной сковороде, покрыт приготовленной заправкой и отправлен в духовку под гриль на десяток минут.
Наградой за «мучения по-каджунски», стало фантастически вкусное филе сома с пикантным рисом на ужин.
Приготовление индейки по-каджунски, но без дыма.
Приготовление
- Смешать специи и сухие травы: чеснок молотый - 1/2 ст. л.; лук (порошок) молотый - 1/2 ст. л.; сахар белый - 1/2 ст. л.; орегано - 1 ст. л. черный перец молотый - 1/2 ч. л. тимьян - 1/4 ч. л.; базилик - 1/2 ч. л.; петрушка - 1/2 ч. л.; сельдерей - 1/4 ч. л.; соль - 2-3 щепотки. Травы необходимы сухие. Луковый порошок купить весьма сложно, он бывает редко в продаже, заменим на измельченный обычный лук.
- 2 столовые ложки получившейся смеси специй, трав, сахара и соли зальем уксусом и оливковым маслом. Тщательно размешаем и поставим настояться. У нас получится прекрасная заправка для салатов, для запекания белой рыбы и т.п. Если вас не интересуют эксперименты с заправкой, то смело уменьшайте количество приправ.
- Соберем приправу из второго списка, количество которой рассчитано на 2 кг рыбы: кайенский перец - 2 ч. л.; лимонный перец - 2 ч. л.; чеснок молотый - 2 ч. л.; черный молотый перец - 2 ч. л.; соль - 1 неполная ч. л.. Перемешаем очень тщательно с 2 столовыми ложками оливкового масла до кашеобразного состояния. Этой смесью мы будем натирать сома.
- Подготовим сома. Сома легко очистить при помощи обычной поваренной соли. Промываем рыбу, захватываем полную ладонь соли и массируем скользкую тушку сомика. Рыба очистится легко и быстро, а вы будете избавлены от прикосновений к скользкой шкурке.
- Разделаем сома на филе. С 2,5 кг живого веса сома у меня получилось около 2 кг филе. Кожу я не снимала.
- Смажем филе сома маслом и натрем смесью пряностей, соли и масла. Разогреем верхний гриль в духовке до максимальной температуры.
- Раскалим сковороду до дымка. Обжарим филе с двух сторон на сильном огне. Приправа будет гореть на сковороде, но это как раз необходимое условие приготовления этого блюда - получить черную корочку. Обжариваем рыбу с двух сторон по 2 минуты.
- Разместим черненого сома на противне. Смажем щедро кистью заправкой на уксусе и масле, которую мы приготовили выше. Поставим под гриль на 10-15 минут, в зависимости от размером филе.
- Приготовим гарнир из белого риса. Нарежем сельдерей ломтиками; помидоры, зеленый перец, лук - кубиком. Разогреем в сотейнике или глубокой сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и обжарим лук до прозрачности около 1-2 минут, добавим помидоры, сельдерей и перец. Всыплем приправы: паприку молотую - 1 ст. л.; кумин - 1 ч. л.; кайенский перец - 1/4 ч. л.; лавровый лист - 1 шт. Солим по вкусу. Обжариваем рис с приправами 2-3 минуты, заливаем бульоном или водой, размешиваем. Уменьшаем огонь до минимального и доводим до готовности рис 15 минут. Получится "джамбалайя" без колбасок и морепродуктов, отлично подходящая на гарнир к сому.
- Подаем черненого сома по-каджунски с рисом. Приятного аппетита!
Пищевая ценность
Фотогалерея
