Бразато – говядина в красном вине (Brasato al Barolo)
Бразато – говядина, приготовленная в красном сухом вине с сельдереем, морковью, луком, чесноком и специями (Brasato al Barolo). Праздничное блюдо Итальянской кухни
Вкус этого блюда даже отдалённо не напоминает говядину по-бургундски или доб. Brasato – очень нежное говяжье мясо с задней части туши, предварительно маринованное с набором специй, трав и овощей, затем быстро обжаренное и приготовленное в красном вине на невысокой температуре. Подаётся роскошная нежирная говядина, нарезанной тонкими ломтиками, с полентой, с соусом, в котором готовилась, уваренным и измельченным. Это традиционное итальянское блюдо региона Пьемонт. Вино для готовки, как вы понимаете, должно быть оригинальным Barolo…но!
Выбор вина для блюда Бразато (Brasato)
Если вы хотите приготовить действительно вкусное тушенное мясо, вам вряд ли придет в голову использовать вино из картонного пакета, остатки вина в той бутылке на далёкой полочке. Лучшим выбором будет, безусловно, бутылка Barolo, на которое цена не малая, мягко выразимся. В Италии это вино стоит дешевле (существуют разные ценовые категории). При желании можно умно подобрать менее дорогое вино, которое даст великолепный результат. Итак, нам понадобится не слишком молодое красное сухое вино – Неббиоло (Nebbiolo), Санджовезе (Sangiovese), Монтепульчано д'Абруццо (Montepulciano d'Abruzzo), Кьянти (Chianti), Дольчетто д'Алба (Dolcetto d'Alba). Выбирайте, ищите вино на свой вкус и кошелёк.
Выбор мяса
Поскольку самые подходящие коровки для бразато пасутся на пьемонтских лугах, поросших самой сочной и зеленой травой в Италии, мы ограничимся российскими особями. Выбираем мясо с задней части говяжьей туши. Иногда готовят это блюдо даже из голяшки! При разделке мяса, продумайте, каким образом вы будете нарезать готовое блюдо перед подачей. Мясо не режется вдоль волокон! Сформируйте аккуратный кусок. Если мясо слишком молодое, перевяжите его кулинарной нитью, чтобы в процессе приготовления говядина не потеряла форму.
Специи и овощи
Овощной набор постоянный и неизменный: свежие стебли сельдерея, белый лук, хрустящая морковь, пара зубчиков чеснока. Лавровый лист, черный перец – обязательные специи. В бразато добавляют: ягоды можжевельника, корицу, гвоздику, розмарин, тимьян, шалфей. Сегодня я использовала для маринада ягоды можжевельника (убрала перед тепловой обработкой) и палочку корицы; из трав – тимьян, листочки шалфея и розмарин.
Приготовление
- Обработаем говядину – срежем лишние пленки, очистим промокнём насухо салфетками.
- Овощи очистим, нарежем произвольно. Мясо, овощи, специи поместим в миску, оставим мариноваться в холодильнике, накрыв крышкой или пленкой не менее 12 часов, лучше больше.
- Через 12 часов достанем мясо из маринада. Тщательно просушим (обязательно промокните мясо бумажными полотенцами; говядина должна быть сухой). Растопим сливочное масло в сотейнике или кастрюле с толстыми стенками. Быстро обжарим говядину со всех сторон до образования румяной корочки.
- Пока мясо обжаривается, откинем маринад на сито, сохранив вино, удалим ягоды можжевельника. Добавим овощи к обжаренному мясу. Готовим 5-8 минут до момента смягчения лука. Посыплем солью. Зальем вином, накроем крышкой. Тушим 2-2,5 часа на минимальном огне. Готовить бразато можно в духовке. Мясо во время приготовления необходимо пару раз перевернуть.
- Готовый кусок говядина выложим на блюдо, накроем, сохраним горячим.
- Приготовим соус. Измельчим овощи вместе с вином, уварим до необходимой/желаемой консистенции. Я протерла сквозь сито, чтобы удалить неизмельченные комочки овощей, листочки трав. Соус приправим солью после уваривания.
- Подаём бразато – говядину в красном вине (Brasato al Barolo) – тонко нарезанной, политой соусом, с полентой или картофельным пюре. Приятного аппетита и весёлых новогодних праздников!
Пищевая ценность
Фотогалерея
