Тесто фило (Filo)
Фило – тончайшее и невесомое, словно листы драгоценного папируса.
Вытяжное тесто, приготовляемое с небольшим добавлением воды и масла, если выражаться, используя кулинарные термины.
Фило используется в этнических кухнях мира – в греческой, хорватской, сербской, албанской, болгарской, македонской. В турецкой кухне тесто называют yufka, но к традиционной турецкой лепешке юфке оно не имеет отношения.
История теста фило
В Apicius, коллекции древнеримских кулинарных рецептов, составленных в конце IV или в начале V века нашей эры, описываются блюда, собранные из тонких листов опресноков, разделяющихся слоями начинки из куриного мяса, козьего сыра и кедровых орешков.
В VIII веке ассирийцы выпекали тонкие слои теста с ореховой начинкой, заливая изделие сверху медом. Роскошное лакомство могли себе позволить только знатные дома в особых случаях.
В XI веке, в словаре турецких диалектов значение слова yuvgha, записано как многослойное тесто (Dictionary of Turkic dialects by Mahmud Kashgari).
Позже, в кухнях турецкого дворца Топкапы, сырое тесто стали раскатывать в тонкие листы.
Фило используется в кухнях стран бывшей Османской империи по одинаковой технологии. Листы теста смазываются маслом и прослаиваются начинками для изготовления слоеных изделий: пахлавы, спанакопиты, берека, штруделей, лавашей, коре, баницы. Из фило готовят g?lla? – традиционное лакомство, подающееся в священный месяц Рамадан на десерт.
Кадаиф
Если тесто фило удивляет, то кадаиф может вызвать самые разные ассоциации. 
Одни называют его «волосами ангела», другие нитями. В любом случае, кадаиф – самое необыкновенное тесто.
Это пышный ворох огромного количества переплетенных между собой тончайших эластичных ниточек. Кадаиф используется для выпечки не только сладких изделий, но и морепродуктов, рыбы и мяса.
В некоторых источниках утверждается, что тесто кадаиф использовалось для выпечки еще в XV веке в Ливане, а затем распространилось по Востоку.
Использование теста фило
Фило продается от 25 до 50 листов в упаковке.
При приготовлении изделий каждый слой теста смазывают сливочным или оливковым маслом кулинарной кистью, присыпают орехами, кукурузной мукой в зависимости от рецепта приготовления изделия. 
Удобен при промасливании слоев пульверизатор.
Самое важное в работе с фило – предотвратить быстрое высыхание. Высыхает тесто за считанные минуты. Раскрытую упаковку теста и сами листы прикрываются влажными салфетками или полотенцем.
Тесто хранится до шести недель в холодильнике и около шести месяцев в замороженном виде.
Замороженное тесто фило и кадаиф с низким содержанием жира или вовсе обезжиренное.
Проверяйте срок хранения перед покупкой теста. При неправильном хранении и многократных повторных заморозках тесто теряет свои свойства.
Поврежденные листы фило можно использовать, залатав их. В слоеном изделии это будет незаметно.
Кадаиф продается в плотных мотках в замороженном виде. Тесто необходимо разморозить в верхней камере холодильника, а затем выдержать несколько часов при комнатной температуре в нераскрытом состоянии, для сохранения эластичности многометровых нитей. После встряхивания, распушенное тесто готово к работе.
Изделия из теста кадаиф на последнем этапе приготовления пропитывают сахарным сиропом. Попробуйте во приготовления сиропа добавить цедру апельсина или розовую воду.
Где купить фило и кадаиф?
Продается в крупных супермаркетах и торговых сетях, таких как Метро, Перекресток, Окей, Лента. Ищите фило и кадаиф в отделах замороженных полуфабрикатов из теста.
Из источников
«Фило – греческое название слоеного теста толщиною в лист бумаги, каждый слой которого смазан маслом[…]. Хотя известны европейские и североамериканские аналоги с греческим названием, тесто явно турецкого происхождения. Средневековые турецкие кочевники пекли тонкий слоеный хлеб в отсутствии стационарных городских печей. Любовь к изделиям из слоеного теста среди турок Центральной Азии получила воплощение в приготовлении теста в виде листов бумаги[…]. Азербайджанцы готовят обычный вид пахлавы, имеющий около пятидесяти слоев теста фило, но они также делают[…] печенье под названием Baku pakhlavasi, используя вместо фило мелкую пасту[…]. Это может представлять самую раннюю форму пахлавы[…]. Если это так, пахлаве на самом деле предшествовало фило, а его толщина – инновации Османской кухни султана во дворце Топкапы, в Стамбуле. Существует взаимосвязь между кухнями Топкапы и пахлавой. На пятнадцатый Рамадан каждый год, янычары, дислоцированные в Стамбуле, приходили во дворец к султану. Каждый полк угощался двумя подносами пахлавы. Янычары торжественно шествовали в свои казармы с пахлавой».(Davidson A.: Oxford Companion to Food. – Ox., – 1999.)
«Персы придумали ромбовидную пахлаву с ореховой начинкой, пропитанной сиропом, ароматизированным цветами жасмина или вербы. В V веке при византийском дворе Юстиниана I в Константинополе, к столу подавалось тонкое печенье из теста фило». (The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages. – N.Y. – 1968.)
На языках мира
Phyllo M?klas, ????? ?????, Phyllo Te?la, Phyllo aluat, Kore tijesta, Ciasto filo, Filodeeg, Phyllo ???, Massa folhada, Тесто Phyllo, Phyllo ???????., ?? ??, Тісто Phyllo, Phyllo Taikinan, Filo t?sta, Adonan phyllo, Phyllo bilo, Phyllo??, La massa tall, Filo cesta, Pasta fillo, ???? ???? ???, Filodeg Dough, Тесто Пхилло, ?????, P?te phyllo, Filoteig, Phyllopoderne Dej, La masa filo
Фило и кадаиф на сайте «Вкусные заметки»
Приготовим вместе сладости с ягодами и фруктами, выпечку с сырами, блюда из мяса и рыбы?
Нежное и сочное говяжье филе с цуккини и базиликом, под хрустящей корочкой фило, станет главным блюдом праздничного стола.
Янтарная форель, запеченная в хрустящем тесте фило с вялеными томатами и луком пореем удивит гостей за ужином.
Золотое кудрявое тесто кадаиф, пропитанное сиропом с апельсиновыми корочками, таит в себе расплавленную моцареллу. Испытайте наслаждение, попробовав турецкое кюнефе.
Турецкие береки с баклажанами, помидорами, луком и моцареллой в тесте фило с йогуртовым чесночным соусом ваши домашние запомнят надолго и обязательно попросят добавки.
Почему бы не предложить сыну или дочке сделать из съедобной «бумаги» фило узелки с любимыми ягодами? Малыши будут в восторге от такого времяпрепровождения.
Греческий пирог с начинкой из рубленного шпината с сыром фета, зеленым луком, яйцами и пряностями в хрустящем тесте фило придется по вкусу мужской половине. За окном весна, время печь пироги!
Турецкие розы из тончайшего теста фило с мясом, хрустящие снаружи и необыкновенно сочные внутри, с соусами из турецкого йогурта с чесноком и обжигающе горячим масляным с красным перцем. Перед ними не устоит никто!
Готовьте вкусно и получайте удовольствие!
