«Дом без печи, что голова без мозгов» Татарская народная пословица
Речь пойдёт о знаменитом большом татарском пироге Зур Бэлеше (Tatar Big Pie – Зур-Бэлеш). Печь пироги здорово, даже интереснее чем кушать...
У курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут: пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлеша, которые являются украшением сундука. (Отражение семейно-обрядовых отношений в пословицах и поговорках курганских татар и башкир. Бакирова Г. Р./Филология. Искусствоведение. № 22 (100) 2007, Вестник ЧГУ.,- Стр.16)
Обычаи поддерживаются татарами и в наше время. После свадебного обряда никах начинается угощение. На свадебном столе обязательно должны быть: губадия – ритуальный татарский пирог, масло с мёдом, коштеле (птичьи языки), пельмени (кияу пельм?не), гусь, приготовленный по специальному праздничному рецепту, вяленая колбаса, фруктовые и медовые напитки. Среди выпечки всегда присутствует большой гусиный бэлеш. Зур Бэлеш с мясом гуся считается самым изысканным кушаньем.
Начинкой для пирога обычно служит говядина, баранина, гусятина и гусиные потроха, утиное мясо или их комбинации. Мясо смешивается с измельчённым сырым картофелем, пшеном, рисом, луком и черным перцем.
Бэлеш формируется круглым и готовится с огромным количеством начинки. Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) готовится из пресного пшеничного теста. Какое тесто нам выбрать? Чтобы было достаточно прочным для удержания большого количества бульона, эластичным для поддержания формы, но не «резиновым», хрустким и мягким после длительного приготовления в духовке. Все эти качества присущи тесту с большим количеством жиров. Я замешиваю на сливочном масле и жирной сметане без добавления яиц, с парой столовых ложек чистой воды да растительного масла. Результат меня радует – этакий вариант слоящегося «песочного» теста. После выпечки такое тесто остается хрустящим сверху, изнутри пирога пропитывается соком, не размокая.
Нижняя часть пирога – «б?леш тобе» – загибается вверх, постепенно сужаясь до отверстия диаметром до трёх сантиметров. Бэлеш похож на верхнюю часть татарской кибитки, а дырочка на вершине большого пирога – «тенлек» – на отверстие для выхода дыма в юрте. Тенлек во время продолжительной выпечки в печи закрывают шариком из теста, а в определённый момент открывают, заливая кипящий мясной бульон в пирог.
Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.
Сначала откроем тенлек – пусть домашние услышат курящийся аромат, а ваш первенец станет обладателем заветного шарика из теста. Затем надрежем верхнюю корочку по кругу и разделим по числу сидящих за столом. Большая ложка наготове: перемешаем содержимое бэлеша.
Теперь уж поздно останавливаться…раскладываем по тарелкам мясо с картофелем и насыщенным бульоном. Донышко возьмите по собственный контроль. Вдруг кому-то не достанется б?леш тобе!
Пироги с мясом, которые печет моя печь, попробуйте и вы:
Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari – ???????)
Осетинские пироги. Фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын)
Донской курник (Don Cossack Pie Kurnik)
Приготовим?
Приготовление
- Тесто. Просеем муку, всыплем соль. Добавим сметану, размягченное (не расплавленное) сливочное масло (или жир), растительное масло. Замесим тесто с парой ложек воды. Оно получится нежное, жирное, совершенно не липнущее к рукам. Прикроем тесто салфеткой или пленкой, поставим в холодное место. После того как тесто постоит (минимум 30 минут), станет легко раскатываться.
- Приготовим начинку для бэлеша. Зачистим мясо от пленок и костей, нарежем небольшими кусочками. Лук нарубим очень мелко. Перемешаем тщательно рукой мясо с луком, солью и черным перцем. Картофель нарежем мелким кубиком до 1 см. Учитываем, что картофель не может долго лежать, поэтому держим в воде. Картофель с мясом смешиваем непосредственно перед закладкой в пирог.
- Формирование. Смажем сковороду (жир, сливочное или растительное масло). Тесто разделить на три части. Большую часть раскатаем толщиной до 4 мм, перенесём на сковороду при помощи скалки, чтобы его края свисали со сковороды. Регулируйте по размеру своей формы для выпечки. На тесто положим горкой всю начинку, края теста приподнимем, соберём в складочку. Закроем верх пирога вторым раскатанным куском теста и тщательно залепим края двух лепёшек. В начинку можно добавить сливочное масло, если мясо недостаточно жирное. На самом верху бэлеша проделаем отверстие и закроем пробкой из теста.
- Зур Бэлеш помещаем в разогретую духовку. Первые 20-30 минут выпекать при температуре 200 градусов, далее понизим температуру нагрева до 180 градусов на один час. Затем достанем из духовки, откроем пробку, оценим готовность картофеля. Вольём кипящий бульон, прикроем пробкой и будем готовить еще около часа. Сколько понадобится бульона сказать трудно, это зависит от сочности мяса и размера пирога, но приготовьте не менее полулитра. Регулируйте температуру вашей духовки сами. Слишком румяный верх пирога накроем влажным листом бумаги. Когда картофель будет готов, не спешите подавать бэлеш к столу. Накройте пергаментом, укутайте полотенцем и дайте постоять около получаса.
- Подаём Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie) горячим. Приятного аппетита!
Пищевая ценность
Фотогалерея
