Запеченная говяжья рулька (Roast Beef Shank)
2014-08-19- Cuisine: Русская
- Course: Вторые блюда
- Skill Level: Средняя
Говяжья рулька или голяшка (Beef Shank)
Мышцы на ногах животного находятся в постоянной работе, поэтому мясо жесткое, суховатое и, самое главное жилистое. Несомненно, жилистость – недостаток, который при правильном приготовлении в течение длительного времени и во влажном тепле, превращается в нежнейшие прослойки, а мясо распадается и тает во рту. Обратите внимание на толстую мозговую косточку. Настоящий деликатес, которым вы будете вознаграждены, внутри косточки. Стоит только перевернуть кость и три раза постучать о стол…тук-тук-тук…
В магазинах и на рынке говяжья рулька встречается не часто. При выборе следует руководствоваться принципом: покупаем отруб молодого бычка или телки.
В заметке «Выбираем мясо» я рассказывала, как выбираю мясо. В заметке «Говядина и телятина» есть схема разделки говяжьей туши, если вы плохо ориентируетесь в мясных отрубах.
Жир, связки говяжьей рульки (Shank) должны быть белого или слегка кремового оттенка. Стоимость этого отруба в Ростове-на-Дону – 180 рублей за 1 килограмм на 15 августа 2014 года.
Вино
Постарайтесь выбрать хорошее белое сухое вино для этого рецепта. Вино должно вам нравится. Полусладкое и сладкое не подойдет!
Related Recipes:
-
Ботвинья – русский холодный суп (Botvinia – Russian Cold Soup)
-
Сябзи плов – плов с мясом и зеленью (Sebzi Pilaf with Meat and Herbs)
-
Открытый пирог со щавелем, молодым сыром и помидорами (Sorrel, Cheese, Tomato Pie)
-
Жареная печень из Эдирне (Edirne Cigeri)
-
Самса с мясом (Samsa with Meat)
posted by Геннадий on 12.11.2015
Елена, классный рецепт! И еще такое совпадение: недавно в очередной раз готовил свиную рульку вместе с говяжьей (я их не запекаю, а долго тушу в казане вместе) — только сегодня как раз описал процесс — и тут вот наткнулся на Ваш рецепт! Обязательно возьму на вооружение, давно хочу запечь в духовке. Делал как-то оссобуко, там тоже особый смак — мозговая косточка, но, к сожалению, рубщик попался бестолковый, не распилил, а разрубил телятину, получилось совсмем не так, как хотелось.
posted by Елена Квачева on 14.11.2015
Да, у нас мало где могут подготовить отрубы для оссо буко. Быть может, у вашего мясника нет пилы (ее нет обычно)?