Говядина по-строгановски или бефстроганов ( Beef Stroganoff)

За основу взят рецепт приготовления беф-строганов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства».
Для блюда русской кухни лучше выбрать говяжье филе, но вполне подойдет толстый край. В этом случае мясо необходимо слегка отбить, без фанатизма, в процессе приготовления тушить больше чем обычно, около получаса. Мясо ни в коем случае не должно кипеть, пусть говядина нежно томится под закрытой крышкой. При приготовлении, на этапе тушения в соусе, удобно воспользоваться рассекателем пламени.

Еще один важный момент – закладка лука. Лук обжаривается до уверенного золотистого цвета, тогда соус не будет иметь сыроватого привкуса. Масла (растительное, топленое, жир или смесь, на ваше усмотрение) должно быть много, мясо, посыпанное мукой, обжаривается, в буквальном смысле, купается в кипящем масле на сильном огне. Таким образом можно достичь быстрой готовности, не потеряв сочности небольших кусочков говядины.
В книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», и некоторых других кулинарных сборниках дореволюционного периода, соус для бефстроганов готовится с горчицей.
В рецепте Александровой-Игнатьевой присутствует «секретный ингредиент» — кабуль. В разных источниках кабуль именуется или соусом, или соей. Это готовый соус производства Великобритании. В советских рецептах беф-строганов, кабуль трансформировался в соус «Южный», содержащий ферментированный соевый соус, томатную пасту, яблочное пюре, солёную печень, растительное масло, чеснок, лук, перец, мускатный орех, изюм, гвоздику, корицу, кардамон и мадеру. Понятно, что в домашних условиях невозможно приготовить этот соус. Следовательно, каждый поступает на своё усмотрение… Впрочем, что мешает попробовать приготовить бефстроганов по различной рецептуре, выбрав лучший? Дело вкуса!
Мой соус получается приятного цвета, пикантно-острый, без сырого мучного привкуса, мясо нежным и сочным.

Подавали раньше мясо по-строгановски в небольших металлических чашках с гарниром из картофеля пай. Я подаю мясо с соусом в маленьких хлебных горшочках и отдельно жареный картофель горкой с зеленью.

Хотите приготовить сырный суп в хлебном горшочке (Cheese Soup in Bread Bowl)?