Вареники с вишней и тютиной (Cherry and Mulberry Vareniki)

Вареники с фруктами и ягодами любимое лакомство на Дону.

Несколько поколений нашей семьи варит вареники по одному рецепту и технологии. У одной моей бабушки была специальная чашка, или как принято было называть «тазик», для теста. Другая бабушка замешивала тесто прямо на столе. Суть была одна: мука просеивалась горой, на вершине делалось углубление, куда вливалась вода, смешанное с яйцом и солью. Затем, бабушки мастерски работали ложкой, и пшеничный вулкан превращался в тесто. Главное было не допустить переливания «лавы». Тесто сразу не закручивали, вымешивали постепенно. Налепить штук 80 вареников было делом 20 минут…

Мама рассказывала, что в детстве им выдавали по полулитровой баночке или большие кружки, и дети бежали в сад собирать вишню, клубнику, малину – все что плодоносило становилось сочной начинкой для желанных вареников. Сколько собрал, столько и вареников съешь.

Готовили вареники с пасленом, который собирали на окраинах. Паслен – это растение с черными ягодами, обычный сорняк, который не замечают. Вареники с пасленом очень вкусные, особенно со сметаной!

Вкусны вареники с тютиной. Тютиной на Дону называют шелковицу черную, белую, розовую. Из тютины у нас готовят компоты, варенье.

Растут-цветут повсюду жердЁлы, а значит и вареники на тарелках. У нас четко различают абрикосы и жерделы. Жерделы мелкие, менее сочные, но слаже и ароматнее.

Конечно, фаворитом летних вареников всегда были вареники с вишней. У нас в семье принято делать вареники с вишней большими – по 10-12 сантиметров. Пожалуй, поговорка «хорошего должно быть много» относится к вареникам с вишней. Во-первых, в каждый помещается по 6-10 ягод с косточкой, да половинка чайной ложки сахара для сочности. В целом все зависит от мастерства хозяйки, от качества теста. Во-вторых, сумела вишенки поместить – сумей вареники так залепить, чтобы при варке драгоценный сладкий вишневый сок не вылился. Выльется сок – вареник не удался. Тесто должно быть тонким, эластичным, прочным.

Сваренные вареники раскладываются на столе вначале одним бочком, затем другим к верху для просушки. После того, как слегка остынут и просохнут, перемещаются на огромное блюдо, что стоит по традиции на середине стола.

Вареники подаются со свежим майским медом, с сахарком, со сметаной, не с белой «магазинной», а с домашней, густой и тягучей, со сладким сливочным вкусом.

Берешь огромный вареник, надкусываешь, выпиваешь часть сока… Откусывать нужно аккуратно – сок брызжет! Сколько вареников можно съесть? А сколько сваришь, остановиться невозможно. Вареник на блюде лежит, на тебя глядит: «Съешь, меня!» Этот можно с медком, тот со сметанкой, а того красавца в чистом виде попробуем.

Вареники с фруктами готовлю бабушкиным методом. На чашку воды – яйцо, соли на кончике чайной ложки. Сколько муки возьмет тесто, сказать трудно, около 3 стаканов точно. После замеса из теста формирую колбаски, нарезаю на одинаковые лепешки, макаю с обеих сторон в муку, тонко раскатываю скалкой круглые заготовки для вареников. Каждый гребешок пишу на замочек. Варятся вареники от трех до пяти минут после всплывания.