Главная
Вторые блюда
Свичкова на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam)

Текстовый режим

мин

0 0

Поделиться
Понравилось 7
125
Порций 4
Средняя
180

Ингредиенты

Рассчитать порции:

	для свичкова
	800 гр говядина вырезка
	200 гр бекон копченный
	для соуса
	2 шт лук
	0,5 шт корень сельдерея
	2 шт морковь
	1 шт корень петрушки
	0.5 л бульон говяжий
	1 ч л перец черный
	0,5 ч л перец душистый
	2 шт лтст лавровый
	1 вет тимьян
	0,3 ч л сахар
	2 ст л уксус из белого вина
	по вкусу соль
	0,5 ст сливки
	для кнедликов
	250 гр мука
	200 мл молоко
	1 шеп сахар
	1 ч л соль
	1 шт желток
	0,3 ч л дрожжи сухие
	для варенья
	1 ст брусника
	1 л вода
	0,3 ст сахар
	1 шеп корица
	1 шт перец черный раздавить
	для подачи
	по вкусу сметана
	по вкусу варенье
	по вкусу дольки лимона

Пищевая ценность

7,75 г

белки

8,78 г

жиры

10,69 г

углеводы

152,25

калории

Свичкова на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam)

Name: Свичкова на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam)
Prep time: 14 h 40 min
Yield: 4 Порций
Ingredients: говядина: 800 гр; бекон: 200 гр; лук: 2 шт; корень сельдерея: 0,5 шт; морковь: 2 шт; корень петрушки: 1 шт; бульон говяжий: 0.5 л; перец черный: 1 ч л; перец душистый: 0,5 ч л; лтст лавровый: 2 шт; тимьян: 1 вет; сахар: 0,3 ч л; уксус: 2 ст л; соль: по вкусу; сливки: 0,5 ст; мука: 250 гр; молоко: 200 мл; сахар: 1 шеп; соль: 1 ч л; желток: 1 шт; дрожжи сухие: 0,3 ч л; брусника: 1 ст; вода: 1 л; сахар: 0,3 ст; корица: 1 шеп; перец черный: 1 шт; сметана: по вкусу; варенье: по вкусу; дольки лимона: по вкусу

Приготовление говяжьего филе в соусе, кнедликов, брусничного варенья по-чешски

Кухня:

Чешская

Ингредиенты

для свичкова
800 гр говядина
вырезка
200 гр бекон
копченный
для соуса
2 шт лук
0,5 шт корень сельдерея
2 шт морковь
1 шт корень петрушки
0.5 л бульон говяжий
1 ч л перец черный
0,5 ч л перец душистый
2 шт лтст лавровый
1 вет тимьян
0,3 ч л сахар
2 ст л уксус
из белого вина
по вкусу соль
0,5 ст сливки
для кнедликов
250 гр мука
200 мл молоко
1 шеп сахар
1 ч л соль
1 шт желток
0,3 ч л дрожжи сухие
для варенья
1 ст брусника
1 л вода
0,3 ст сахар
1 шеп корица
1 шт перец черный
раздавить
для подачи
по вкусу сметана
по вкусу варенье
по вкусу дольки лимона

Описание приготовления

Свичкова на сметане – одно из самых знаменитых блюд Чехии. «Свичкова» буквально означает часть говяжьей туши или отруб – филе. Не зачищенная говяжья вырезка по форме напоминает свечку с потекшим воском, присмотритесь. Свичкова на сметане – это еще и овощной соус на сливках. «Сметана» по-чешски означает «сливки».

Впервые рецепт блюда был напечатан в Поваренной книге в 1805 году в Праге. В соусе чувствуется влияние баварской кухни, Франции и французской технологии приготовления. А вот в поваренной книге знаменитой чешской кулинарки Магдалены Добромилы Реттиговой «Домашняя кухарка или трактат о мясных и постных блюдах для дочерей чешских и моравских», вышедшей свет в 1826 году, предлагается приготовить соус с маслом, без участия сливок.

Чешское национальное блюдо представляет из себя нежное говяжье филе, медленно тушеное с морковью, сельдереем, корнем петрушки, луком с душистым и черным, лавровым листом, тимьяном. Свичкова по традиции подается с отварными кнедликами – паровым дрожжевым хлебом.

Как у любого национального блюда, у свичкова имеются региональные особенности приготовления. Каждый повар стремится усовершенствовать блюда из вырезки, придавая изюминку соусу и способу приготовления. Уверенные в себе участвуют в национальных чемпионатах по приготовлению.

Мясо

Свичкову готовят из говяжьего филе (узнать подробнее о расположении отруба можно на схеме здесь ). В некоторых рецептах предлагается приготовить блюдо из ложного филе, мышцы, расположенной в задней части говяжьей туши и похожего по форме на более дорогой и нежный отруб.

Как подавать Свичкову на сметане?

Необходимо налить на порционную тарелку много сливочного соуса, выложить ломтики мяса, шпигованного салом, нарезанные кнедлики. На мясо можно выложить белоснежные взбитые сливки или жирную сметану, варенье из клюквы, брусники, дольки лимона.

Итак, свичкова на сметане – гармония нежных вкусов и удивительное сочетание почти воздушных текстур. Да, да, при медленном приготовлении (брезировании) филе сохраняет сочность. Кто не раз готовил говяжье филе, знает, что при долгой тепловой обработке драгоценный отруб превращается в совершенно сухой и безвкусный. Впрочем, в случае нежного филе и минуты имеют значение. Повара предпочитают подавать вырезку слабой прожарки.

Факт, что сочности в данном рецепте добавляет особенная технология шпигования филе толстыми ломтиками сала или копченого бекона – вдоль волокон и через весь кусок.

Мясо прекрасно сочетается с кисловатым брусничным вареньем для пикантности приправленном мною раздавленным черным перцем и щепоткой корицы.

Соус – отдельная песня! Нежный, ароматный, сливочный соус немыслим без паровых булочек, словно губка впитывающих своей ноздреватой структурой соус до последней капли. Это очень хорошо, скажу я вам!

Чешский рождественский суп из карпа
Говядина брезированная в красном вине

Приготовим?

Шаги рецепта

1 Сделано	Подготовим филе. Тщательно зачистим от пленок. Свое филе я разрезала на 2 части, чтобы было удобно шпиговать и разместить в посуде для брезирования. Сало нарежем длинными полосками. Нашпигуем филе, проткнув специальным приспособлением или длинным тонким ножом. Чтобы легко «протянуть» ломтик сала через длинное филе, сало необходимо подморозить. Приправим мясо солью и черным перцем и натрем растительным маслом. Нарежем все овощи для соуса или натрем на терке. Уложим мясо и овощи в ёмкость и оставим мариноваться на сутки в холодильнике.
2 Сделано	На следующий день достанем мясо из овощей. Быстро обжарим на разогретой сковороде с чайной ложной жира со всех сторон только до образования корочки – 5 минут. Переложим филе в толстостенную посуду для дальнейшего приготовления, накроем крышкой.
3 Сделано	Овощи обжарим 5-10 минут, помешивая, добавим к мясу. Душистый и черный перец, лавровый лист и тимьян лучше поместить в тканевый мешочек, который отправим к мясу вместе с сахаром и уксусом. Зальем теплым бульоном, чтобы практически покрыло свичкову, накроем крышкой и поставим в духовку, нагретую до 160 градусов. Можно готовить на варочной панели с рассекателем. Во время приготовления соус не должен кипеть! Мясо брезируется 1,5-2 часа в соусе из бульона и овощей.
4 Сделано	Брусничное варенье. Можно использовать и замороженные (не размораживать), и свежие ягоды. Ягоды поместим в сито и прольем кипятком. Выложим в сотейник, засыплем сахаром, добавим треть стакана воды, доведем до кипения и станем варить на малом нагреве 8-10 минут. В конце приправим перцем и корицей. Охладим и даем настояться.
5 Сделано	Приготовление кнедликов. Просеем муку горкой, сделаем углубление, в которое засыплем дрожжи и сахар, размешаем. Вольем молоко, добавим желток, соль и замесим эластичное тесто, сильно за закручивая. Положим в миску, накроем полотенцем и отправим в теплое место на 40-60 минут. Подошедшее тесто разделим на 3 части, сформируем из них колбаски по 10 см длиной. Даем подойти минут 10. Вскипятим воду в большой кастрюле – кнедлики увеличатся в размерах почти в 2 раза. В подсоленную воду опустим кнедлики и станем варить после закипания 30 минут. Готовые булочки-галушки достанем шумовкой и сохраним теплыми до подачи
6 Сделано	Приготовление соуса. Готовое мясо достанем из кастрюли, сохраним теплым. Оценим консистенцию соуса. Если слишком жидкий, то уварим на сильном огне. Удалим мешочек с пряностями. Погружным блендером пюрируем овощи или протрем сквозь мелкое сито. Должен получиться однородный густой соус, в который вольем сливки, размешаем, выложим мясо и поставим на небольшой огонь прогреться 5-10 минут.
7 Сделано	Подача свичковой на сметане описана в предисловии к рецепту выше и видна на фото
8 Сделано	Подаем свичкову на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam) немедленно к столу и наслаждаемся прекрасным блюдо чешской национальной кухни. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!