Рамазан пиде – турецкий хлеб (Ramazan Pidesi)

В Турции к любому блюду вам предложат хлеб, а в Рамадан на Сухур и Ифтар подается горячий, только что испечённый Рамазан пидеси.

Пиде – хрустящая корочка и невероятно воздушный, мягкий, пористый мякиш.

Рамазан пиде формируется только вручную. Праздничный хлеб напоминает армянский хлеб Матнакаш (matnakash).

Лепешка поднимается во время расстойки и выпечки, а специальные кармашки-рисунки в форме бороздок не дают вздуваться. Перед выпечкой Рамазан пиде смазывают яйцом, посыпают кунжутом и нигеллой.

Рамазан пиде формуют как круглые пышные и толстенькие и более тонкие овальные, но не менее воздушные – ешь-ешь и остановиться невозможно!

Екмек – турецкий хлеб (Еkmek)

Османы верили, что печь хлеб люди стали как Пророк Адам. После изгнания из Эдема, Адам научился выпечке хлеба у Архангела Гавриила и стал покровителем пекарей. Хлебопеки по сей день держат тот рецепт в секрете, а хлеб остается самым почетным и простым кушаньем.

В Турции много видов хлебобулочных изделий и различной выпечки, невозможно удержаться, чтобы не попробовать свежий ароматный хлеб. Отмечу, что турки едят только свежую выпечку, которую можно купить круглый день.

Тас Фирин Екмеги (Tas Firin Ekmegi) – самый распространенный вид, выпекаемый в каменной печи, белый и воздушный.
Турецкий лаваш (Turkish Flat Bread) – плоский тонкий и эластичный, похожий на лаваш. Этот хлеб можно подавать к кебабам, а если сформовать в форме питы, то получится отличный вариант для домашнего фастфуда.

Симит (Simit) –  хлеб в форме кольца, обильно присыпанный кунжутом. Симит продается в Турции на каждом углу.
Тандир Экмеги (Tand?r Ekmegi) – хлеб из круглой печи или Мизир Екмек (M?s?r ekmek) – хлеб из кукурузной муки, довольно редкий.
Пиде с мясом (Kiymali Pide) – продолговатые лепешки с сочной мясной начинкой.

Пиде с сыром (Peynirli Pide) – лодочки с сырной начинкой и различными добавками.

Я готовлю пиде для приготовления Искандер кебаба (Iskender Kebab) и для Маниса кебаба (Manisa Tebabi).  В этом случае лепешки делаю по форме своих сервировочных блюд – овальными и относительно меньшего размера на одну порцию.

Черные семена нигеллы

Nigella sativa – нигелла – однолетнее цветущее растение семейства Ranunculaceae, растет в Юго-Западной Азии. Нигелла вырастает до 20-30 см, а цветет нежными бледно-голубыми или белыми цветками. Плоды растения – капсулы, содержащие сотни семян, используемых в ближневосточной и индийской кухне из-за горьковатого острого вкуса и запаха. На вкус нигелла (калонджи) напоминает смесь орегано, черного перца и лука. Перед добавлением в блюдо или смеси специй черные зерна легко обжаривают, скорее подсушивают. Куда можно добавить семена нигеллы? В карри, овощные блюда, блюда из бобовых и стручковой фасоли, в салаты, к птице. Нигеллу или чёрный тмин используют для ароматизации хлеба в турецкой кухне, в армянской кухне добавляют в плетеный сыр, делают смесь пяти специй или посыпают лепешки наан в индийской и бенгальской кухне.

Семена нигеллы обнаружили в гробнице Тутанхамона, в хеттских гробницах на территории современной Турции. В книге Исаии есть упоминание нигеллы и пшеницы (Исаия 28: 25, 27). Персидский врачеватель Авиценна советовал семена растения использовать для лечения одышки.

В России чаще всего называют семена нигеллы «черным кунжутом». По форме они похожи, но совсем разные растения.

Как называют нигеллу?
Калонджи
Благословенные семена
Цветущий фенхель
Черный тмин
Мускатный цветок
Итальянский кориандр
Черный сезам.

Давулчу

Сухур или предрассветная трапеза проходит рано утром, до начала поста. Утренняя трапеза соответствует вечерней – ифтар. Во время Рамадана мусульмане воздерживаются от еды и напитков, пока не зайдет солнце. Мусульмане воздерживаются и от любых других физических потребностей, от злых мыслей, от ссор и вражды. Солнце восходит над землею Турции в 5:30 утра, и до этого времени необходимо съесть сухур.

Здесь есть очень интересная традиция: бить в барабаны. Мужчины с огромными барабанами ходят по улицам, чтобы вовремя разбудить для еды и питья перед восходом. Давулчу (давул – огромный барабан) еще существуют в некоторых районах Стамбула и других городах и селениях, но постепенно исчезают. Если вы услышите рано утром на отдыхе бой барабана, не пугайтесь! Именно к сухуру выпекается первый рамазан пиде.

Для выпечки Рамазан пиде используют свежие дрожжи, в моем рецепте – сухие из пакетика. На 1 кг муки применяется 11 г сухих дрожжей (целый пакетик моего производителя). Для своего рецепта я использовала половину пакетика. Не используйте давно открытый пакетик дрожжей. В среднем, 1 г сухих дрожжей можно заменить 3 г свежих. При использовании свежих дрожжей уместно применить опарный способ приготовления теста. В этом рецепте использован безопарный способ, потому что я полностью уверена в качественности дрожжей.

Перед вами Рамазан пиде в моём исполнении:

Турецкая кухня рецепты с фото

Приготовим?