9 ноября 1826 года Из Михайловского в Москву
«Мой милый Соболевский – я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно; но в доказательства дружбы (сего священного чувства) посылаю тебе мой Itineraire от Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция. Во-первых запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом…На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай (именно котлет) И отправься налегке.
Из письма к Сергею Соболевскому. А. С. Пушкин. Собрание сочинений в 10 томах. Т. 9, М.,–1962.
Русские рубленые котлеты из курицы, панированные в сухарях из пшеничного белого хлеба, известны миру как Пожарские котлеты.
Воздушная, практически невесомая курица, в тоже время очень сочная, в золотистой хрустящей корочке. Что может быть проще? Вся изысканность в простоте.
В кулинарной литературе дореволюционного периода можно найти различные рецепты приготовления пожарских котлет, но мы возьмем за основу рекомендации Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой из книги «Практические основы кулинарного искусства». Её книга не просто стандартный набор рецептов русской кухни, а тщательное описание приемов обработки продуктов, основных способов приготовления блюд, указания и рекомендации. Советую прочесть, выбрать для себя рецепт и обязательно приготовить.
Котлеты из рубленого мяса по этому рецепту можно делать из перепелов и лесной дичи.
Приготовление
- С тушки курицы снимем кожу. Отделим мясо от костей, мелко нарубим. Если вы ленитесь изрубить мясо вручную, можно пропустить через мясорубку 3 раза. Перетрём через крупное сито, чтобы удалить плёночки и жилки, придавая фаршу воздушную консистенцию.
- С ломтиков белого хлеба срежем корочку, зальём прогретыми сливками на 10-15 минут. Размешаем вилкой до состояния кашицы, добавим в куриный фарш. Хлеб впитает мясной сок при жарке, делая котлеты сочнее.
- Добавим к фаршу сливочное масло, энергично вмешаем его при помощи вилки или лопатки. Оценим консистенцию мясной массы для пожарских котлет. Если мясо слишком клейкое, добавим ещё сливки. Фарш ни в коем случае не должен растекаться (смотрите фото). Приправим черным или белым перцем, солью. Поставим получившийся нежный фарш в холодильник на 15-20 минут.
- Влажными руками сформируем овальные котлеты, обваляем в сухарях из белого хлеба, затем в яйце и снова в сухарях. Жарим до образования легкой золотистой корочки на сковороде в масле (я жарила на смеси сливочного масла с парой ложек растительного) на малом огне. Доводим до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов около 9-10 минут.
- Пожарские котлеты (La Cotelette Pojarsky – Pozharsky Cutlets) подам сразу после приготовления с овощами и зеленью, солеными огурцами или корнишонами, пюре из сельдерея, зеленого горошка, картофеля. Приятного аппетита!
Пищевая ценность
Фотогалерея
