Каринтийский рейндлинг – австрийская пасхальная выпечка из сладкого сдобного дрожжевого теста с сахарной начинкой, орехами, мёдом, изюмом, корицей.
Кулинарное наследие Австрии
Рейндлинг объявлен кулинарным наследием Австрии. Готовят выпечку в Каринтии, Штирии, на юге Бургенленда и в долине Лиенц на праздники и просто для удовольствия.
С большой вероятностью можно считать, что история рейндлинга началась в шестнадцатом веке. Однако, тогда пирог представлял из себя лишь немного подслащенный белый хлеб.
Рейнлинг пекли в больших семьях на крестины, Рождество, Пасху и свадьбы. Эта выпечка казалась утонченной для людей, основной пищей которых была мучная похлебка, пшенная каша, сало и полента.
Затем, в результате экспериментов с начинками из клюквы, фенхеля, орехов с мёдом, сухих груш, чернослива появился современный рецепт, не меняющийся уже сотни лет.
Форма «Reindl»
Аутентичный пирог выпекается в круглых формах – кастрюльках с двумя ручками. Эта форма называется «рейндл».
Старые формы для выпечки изготавливались из глины, а на их дне наносили христианские символы. Иногда гончары вставляли в середину дна короткий штырь. В дань прошлому некоторые современные формы оснащены выпуклостью, но никогда не имеют отверстий.
Первоначально я поддалась соблазну испечь пирог в форме «bundt» (кексовая форма), как это делают блоггеры. Бундт – выпечка особой формы, известная в Европе как Гугелопф или Гугельхюпф (Gugelhupf). Достаточно было сравнить несколько австрийских рецептов, узнать историю традиционной выпечки, и я стала подыскивать подходящую «чистую» форму. В результате мне приглянулась обычная двухлитровая плоская кастрюлька.
Рейндлинг иногда выпекают в продолговатой кексовой форме-кирпичике. В некоторых областях Австрии именно прямоугольная форма считается вполне приемлемой. Безусловно, выпекать такую сдобную выпечку в форме «улитки» с начинкой легче в кексовой форме, но сыграет ли это на пользу?
Пасха, Воскресение Христово, отмечается в Австрии как и любой католической стране.
В зеленый четверг «Gruendonnerstag» едят овощи и зелень, символизируя очищение и обновление. Для Пасхи зелёный самый традиционный цвет – весна, свежесть, обновление, молодость, безгрешность, надежда. Символ Пасхи – пасхальный кролик или зайчик. Австрийцы дарят друг другу шоколад и яйца.
Сегодня я показала вам сладкий вариант пасхальной выпечки. Пирог можно подать со сливочным маслом и джемом. На своей родине именно на Пасху готовили один несладкий вариант с ветчиной, копчеными колбасками и подавали с хреном и крашеными яйцами. Второй рейндлинг наполняли сладкой начинкой со сливочным маслом. В печи масло с сахаром переплавлялось в карамель, и получалась хрустящая корочка. Признаться, я нарочно положила немного больше масла в начинку, и в местах где оно «вырвалось» наружу, получилась сногсшибательная хрустящая корочка.
Австрийцы с любовью и ностальгией вспоминают свое детство и вкуснейшие рейндлинги, которые готовили их мамы и бабушки. В каждой семье рецепты обрастают какими-то совершенно уникальными ингредиентами в виде какао, особых сортов шоколада, корицы или моего любимого тёмного рома. Всё это придаёт невероятный шарм, даёт простор для экспериментов, игры вкуса и настроения. В любом случае, основные пропорции сухой и мокрой составляющей сильно не различаются, поэтому вы можете увеличить во столько раз, сколько потребуется. Из данного количества ингредиентов у меня получилось 550 граммов готового теста. Я нарочно положила немного больше начинки. Тесто получается нежным, воздушным и слоится, совсем не кексовое.
Остывший рейндлинг я подавала с прекрасными свежими деревенскими сливками…если бы вы знали, как это вкусно!
Смешаем просеянную муку, сахар, дрожжи. В миске соединим до однородного состояния теплое молоко, яйцо, желток, столовую ложку рома, щепотку соли. Замесим тесто, а в конце добавим размягченное сливочное масло. Муки не добавляем! Если сильно липнет, смажем руки и рабочую поверхность растительным маслом и станем месить в течение 5-8 минут. В конце замеса тесто перестанет липнуть к рукам. Уложим тесто в миску, накроем пленкой, полотенцем или крышкой и отправим на 1 час в теплое место, пока масса не увеличится в 2 раза.
2
Сделано
Подготовим начинку. Изюм промоем, просушим. Дополнительно я сутки выдержала изюм с ромом. Растопим сливочное масло. Орехи истолчем и перемешаем с медом.
3
Сделано
Формовка. Раскатаем тесто на поверхности толщиной с мизинец. Смажем растопленным маслом, равномерно выложим мёд с орехами, изюм, густо посыплем коричневым сахаром и корицей, взбрызнем ромом (по желанию). Скатаем плотный рулет. Свернем рулет улиткой. Выложим в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Накроем крышкой и поставим в теплое место подходить на 30 минут. После расстойки смажем рейндлинг желтком, выдержим еще 5-10 минут.
4
Сделано
Ставим пирог в разогретую до 180 градусов по Цельсию духовку на 50 минут. Готовность определяется равномерным темным цветом и лучинкой.
Готовому австрийскому пирогу даём немного охладиться, достанем из формы.
5
Сделано
Каринтийский рейндлинг (Kаrntner Reindling) подаем к столу, разрезаем и наслаждаемся… Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
