Ох, какой стоит аромат! Запах вкуснейшего нежного теста смешивается со стойким ароматом, если можно так сказать, черемши. Весной хочется витаминов, которые дает нам свежая зелень.
Нет, я не говорю о тепличном луке, укропе да петрушке, постоянных гостях нашего стола. Дикая черемша, которую дают нам свободные луга, пролески и чистый горный воздух. Человек там пока не применил свою сноровку и изобретательность. Черемша растет сама по себе и этим она ценна – экологически чистый продукт. Сколько же мы её съели, когда черемша ещё не распустилась? Вот не знаю! Обязательно попробуйте в следующем году хьонк– невозможно оторваться.
Черемша в сочетании с прекрасным осетинским сыром – чудесная начинка для знаменитого осетинского пирога – давонджына.
Если вам интересна история пирогов, прочтите рецепт пирога «Цахараджин (Ossetian Pies)», а если вы страстный поклонник осетинского пирога с мясом, то вам сюда: Фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын). Так и делятся люди на неудержимых любителей пирога с мясом и фанатов пирога со свекольной зеленью. А что больше любите вы?
Рассказывать об осетинских пирогах, спорить можно бесконечно долго, но мы станем печь давонджын:
Тесто для осетинского пирога с черемшой. Возьмём половину стакана тёплого молочка. Можно взять водичку, но нет ничего лучше теста на домашнем цельном молоке, живом, пахнущем травой и жизнью. Всыплем сахар, раскрошенные дрожжи, аккуратно размешаем. Чашку поместим в спокойное теплое место без сквозняков. Предлагаю поставить в духовой шкаф, на краешек варочной панели во время приготовления или микроволновку (выключенную) на полчаса до образования шапочки. В большую миску просеем для придания пышности и насыщения воздухом горкой пшеничную муку. Сделаем углубление и всыплем в него соль, затем вольём молоко с дрожжами. Постепенно замесим тесто, а в самом конце добавим растительное масло. Тесто получится мягким. Месить перестаем, когда чувствуем момент, что оно перестает тянуться за руками. Положим тесто в просторную миску или кастрюлю, накроем крышкой. Тесто должно подходить в теплом месте от часа до двух. Поглядывайте, чтобы убедиться, что тесто подошло и готово к работе.
2
Сделано
Приготовление начинки для осетинского пирога с черемшой. Промоем листья свежей черемши, пару стрелок зеленого лука и немного укропа. Даем сбежать воде. Нарежем зелень мелко. Перед тем как нарезать черемшу, убедитесь, что черешки листьев хорошо очищены, на ним может остаться земля или песок, сапожки, соцветия. Слишком грубые стебли стоит отломить или срезать. Помнём руками. Осетинский сыр можно измельчить руками, можно пропустить через мясорубку или натереть на терке, если вы предпочитаете использовать выдержанный. Сыра должно быть меньше, чем зелени (смотрите фото). Смешаем сыр и зелень, попробуем на вкус. Возможно, придется слегка посолить. Подготовленную начинку делим на три части или по количеству пирогов, формируем шарики (немногим больше мяча для большого тенниса) для удобной формовки пирогов.
3
Сделано
Работа с тестом. Когда тесто хорошо поднимется, выложим его на доску, стол – рабочую поверхность. Делим на три равные части. Формируем круглые заготовки. Порции начинки и теста по размеру/диаметру должны быть одинаковыми. Когда тесто отлежится 10-15 минут, приступаем к формовке.
4
Сделано
Формовка давонджына. Ладошками и пальцами расплющиваем заготовку в плоскую лепешку до 2-3 сантиметров толщиной, сверху размещаем шарик начинки. Постепенно начинаем собирать-подтягивать края теста кверху. Не делайте хинкали! Ваше тесто должно получиться таким нежным, что оно само соберется вверху и закроется без вылепливания грубого утолщения из теста, которое никогда не распределится равномерно при раскатывании. Посыпав мукой поверхность, переворачиваем защипом вниз. Пальчиками распределяем начинку и одновременно растягиваем пирог. Если трудно это сделать ладонями, то берите скалку, только работайте нежно и постепенно. Перекладываем пирог на припыленный мукой противень. На противне необходимо растянуть давонджын до окончательной толщины одного сантиметра или меньше (тесто немного подойдет в духовке, а осетинские пироги тонкие). Пальцем проделаем дырочку в верхнем слое теста по центру. Толщина готового пирога с черемшой до 1-1,5 сантиметра, диаметр до 35 сантиметров. Излишки муки после выпечки их легко убрать кисточкой или мягкой салфеточкой, всегда так делаю.
5
Сделано
Как приготовить осетинский пирог? Температура для выпеки пирога должна быть как можно более высокой (в моей духовке 275 градусов по Цельсию). Если вам предстоит испечь несколько пирогов, то быстрее и удобнее это делать следующим образом. Разогреваем духовку до 230-240 градусов по Цельсию. Выпекаем пирог на нижнем положении 5-8 минут, далее поднимаем на высокий уровень на 5 минут до образования точечек-веснушек. Одновременно в духовку помещаем следующий пирог с черемшой – так организуется конвейер и экономит время и энергию. Помните, что тесто для осетинского пирога не хрустит, не толстое, не раздувается, не образует «воздушных бульб». Осетинские пироги с зеленью и сыром не смазываются перед выпечкой.
6
Сделано
С готового пирога с черемшой стряхнём остатки муки. Выложенный на блюдо давонджын обильно смажем сливочным маслом, накрываем салфеткой. От масла он станет мягким и нежным. Следующий пирог выкладываем сверху и так все три пирога
7
Сделано
Традиционно к столу подаём три пирога, разрезаем на части. Пеките пироги в хорошем настроении и с чистыми мыслями! Подаём по традиции к столу три осетинских пирога
