Чиабатта (Ciabatta) - Вкусные заметки
0 0

Поделиться рецептом в соцсетях:

Просто скопируй адрес рецепта и поделись

Ингредиенты

Рассчитать порции:
для Бига опара
319 гр мука пшеничная
1,55 гр дрожжи сухие
227 мл вода теплая
для теста
454 гр бига опара
256 гр мука пшеничная
11 гр соль
5 гр дрожжи
227 мл вода
57 гр масло растительное

Пищевая ценность

7,700 г
белки
3,800 г
жиры
47,80 г
углеводы
261,00
калории

Добавить в закладки

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Чиабатта (Ciabatta)

Чиабатта на биге по рецепту Питера Рейнхарта

Чиабатта на биге по рецепту Питера Рейнхарта

Ингредиенты

  • для Бига опара

  • для теста

Описание приготовления

Поделиться

Питер Рейнхарт умеет вдохновить своей выпечкой! О, что за шедевры в его книгах! Невозможно листать, читать, не мечтая повторить. В чем особенности выпечки хлеба по его технологии? При выпечке на закваске или опарах, происходит длительная ферментация в холодном месте (холодильнике). Выдерживание теста на холоде – холодная ферментация – придает выпечке уникальный вкус. Эта технология полностью различается с той, которой учились мы у своих бабушек, а бабушки у своих бабушек, пекущих шедевры в русских печах.

При всей пугающей сложности, технология проста, но затратная по времени. Если у вас есть целый свободный день, получите удовольствие от работы с тестом!

по рецепту питера рейнхарта чиабатта

Бига (Biga)

Бига – это густая опара родом из Италии. Готовится бига с небольшим количеством дрожжей, бродит в прохладе до 24 часов. Готовая опара хранится в холодильнике трое суток, а в заморозке около трёх месяцев.

Техника Stretch and fold

Замешивала тесло я руками – весь процесс от начала до конца. Stretch and fold – своеобразная техника замеса от Питера Рейнхарта. Тесто нужно очень аккуратно и бережно растянуть, а затем свернуть конвертиком. После сворачивания тесто кладется шовчиком к поверхности и отдыхает не менее 30 минут.

Чиабатта (Ciabatta)

Чиабатта (Ciabatta) – это итальянский хлеб, изобретенный мельником Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) недалеко от Венеции во время экспериментальных опытов с тестом из муки с повышенным содержанием протеинов (клейковины). Таким образом, чиабатта является замечательным примером, как национальная кухня прирастает новым. Хлеб родился в 1983 году, а половина землян (без ложной скромности) назовут её национальным итальянским блюдом. Ах-да, «чиабатта» на итальянском означает «тапок»…

italyanskij-shashlyk

Тесто для чиабатты по рецепту мастера не течет и не липнет, так как в других рецептах. С классическим чиабатным тестом работать трудно из-за невероятной липкости и текучести. Рецепт Питера Рейнхарта идеален, нужно точно соблюдать пропорции и технологию. Муку выбираем с повышенной клейковиной (обратите внимание на упаковку, где должны быть указаны белки не менее 12-14 процентов). Если вы будете соблюдать технологию и бережно относиться к тесту во время последней расстойки, то получите прекрасные чиабаттные дырки в нежном мякише. Чиабатта хранится около пяти дней (проверено!), завернутая в льняное полотенце и пакет. Чиабатта на дрожжах, но запаха дрожжей вовсе не чувствуется, даже через несколько дней. Это просто вкусный ноздреватый итальянский хлеб с хрустящей корочкой.

Ciabatta

Что для меня хлеб?

Хлеб, булочки, да и вся выпечка в нашей семье отдельные блюда, а не привычный для многих аккомпанемент под супы, основные блюда. Предлагая то или иное блюда, я выбираю максимально подходящую выпечку, если она уместна. Я никогда не предложу вам ирландский суп с французским багетом, а непременно с традиционным содовым хлебом, к грузинскому харчо у меня гоми или шотис пури, к лобио – мчади, к украинскому борщу – чесночные пампушки, а к некоторым итальянским блюдам – чиабатта. Я не люблю хлеб, приготовленный машинным способом с кучей улучшителей-загуститетей-разрыхлителей, это не живой хлеб. Нужно наслаждаться каждым кусочком хрустящей корочки или мягкого пористого мякиша, не забывая и о богатом наследии выпечки нашего русского хлеба. Живите вкусно!

Итак, я приготовила свою чиабатту по рецепту Питера Рейнхарта (Peter Reinhart) из книги «The Bread Baker’s Apprentince». Привожу рецепт в граммах с точностью до сотых (переводила сама, но указываю в унциях).

чиабатта с оливковым маслом

Итальянская кухня рецепты с фото

Приготовим?

 

(Visited 8 times, 1 visits today)
Click here to bookmark this

Шаги рецепта

1
Сделано

В комнате должна быть температура от 25 до 27 градусов по Цельсию.

2
Сделано

Приготовление биги. Просеем муку. Смешаем дрожжи, муку с водой. Замешиваем ложкой или рукой, смачивая ее в воде. Вымешиваем около 6 минут, пока тесто не объединится в шар, но будет оставаться слегка липким. Муки не добавляем.

3
Сделано

Смажем оливковым маслом чашку, выкладываем тесто, накрываем пленкой. Отправляем в теплое тихое место на 2-4 часа, пока объем не вырастет в 2 раза. Достанем бигу из чашки, выложим на припыленную мукой поверхность, смочим руки в воде. Растянем тесто очень аккуратно, чтобы не порвалось, сложим конвертом. Отправим в чашку, смазав оливковым маслом, накроем пленкой. Минимум 18 часов должна провести бига в холодильнике перед следующим замесом. Приготовленная бига может храниться в холодильнике три дня, а в замороженном виде около 3 месяцев.

4
Сделано

За час до замеса достаем бигу из холодильника и делим на 10 кусочков, чтобы опара быстро и равномерно согрелась при температуре комнаты (указана в первом шаге). Прикрываем полотенцем на 1 час.

5
Сделано

Тесто для чиабатты на биге. Замесим тесто из указанных ингредиентов, добавив кусочки биги. Замешиваем большой ложкой однородное, мягкое тесто, липкое. Смачиваем руки водой и выкладываем тесто на припыленную мукой поверхность. Аккуратно медленно тянем-растягиваем, затем складываем конвертом. Повторяем 3-4 раза. Опрыскиваем маслом и припылим мукой. Накрываем полотенцем и даем отдохнуть 30 минут. Через 30 минут повторим растягивание и складывание теста (замес), опрыскаем, припылим, накроем большой чашей и оставим на 1,5-2 часа. Тесто увеличится в 2 раза. После следующего замеса тесто совсем перестанет липнуть к рукам.

6
Сделано

Разделим тесто на две части (я делила на 3 части). Каждую часть растянуть и сложить, выложить для расстойки, придав форму чиабатты на присыпанный мукой пергамент. Прикроем полотенцем, расстаиваем около часа до увеличения в 2 раза

7
Сделано

Выпечка чиабатты. Разогреем духовку минимум до 250 градусов. Поставим поддон в самый низ духовки, чтобы во время выпечки выплеснуть воду.

8
Сделано

Расстоянную чиабатту помещаем в духовку, выливаем чашку горячей воды в поддон, понижаем температуру до 230 градусов по Цельсию, печем 10 минут. Разворачиваем противень, печем еще около 10 минут до корочки. Готовую чиабатту остудим на решетке и завернем в льняное полотенце. Чиабатта (Ciabatta) прекрасна! Подавайте чиабатту к завтраку, с капонатой, делайте бутерброды и сэндвичи с сыром, прошутто или пармской ветчиной. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

9
Сделано

admin

Просмотр рецепта

Выскажи свое мнение первым по этому рецепту
предыдущий
Цыплята корнишоны в сливовой глазировке (Cornish Hen in Plum Glaze)
следующий
Ливанский цыпленок и пилав с баклажаном и смородиной (Lebanese Chicken with Spiced Aubergine Pilaf)
предыдущий
Цыплята корнишоны в сливовой глазировке (Cornish Hen in Plum Glaze)
следующий
Ливанский цыпленок и пилав с баклажаном и смородиной (Lebanese Chicken with Spiced Aubergine Pilaf)

Добавить Ваш комментарий