Чиабатта (Ciabatta)
Чиабатта на биге - итальянский хлеб пористый в форме тапочка. Ciabatta. По рецепту Питера Рейнхарта
Питер Рейнхарт умеет вдохновить своей выпечкой! О, что за шедевры в его книгах! Невозможно листать, читать, не мечтая повторить. В чем особенности выпечки хлеба по его технологии? При выпечке на закваске или опарах, происходит длительная ферментация в холодном месте (холодильнике). Выдерживание теста на холоде – холодная ферментация – придает выпечке уникальный вкус. Эта технология полностью различается с той, которой учились мы у своих бабушек, а бабушки у своих бабушек, пекущих шедевры в русских печах.
При всей пугающей сложности, технология проста, но затратная по времени. Если у вас есть целый свободный день, получите удовольствие от работы с тестом!
Бига (Biga)
Бига – это густая опара родом из Италии. Готовится бига с небольшим количеством дрожжей, бродит в прохладе до 24 часов. Готовая опара хранится в холодильнике трое суток, а в заморозке около трёх месяцев.
Техника Stretch and fold
Замешивала тесло я руками – весь процесс от начала до конца. Stretch and fold – своеобразная техника замеса от Питера Рейнхарта. Тесто нужно очень аккуратно и бережно растянуть, а затем свернуть конвертиком. После сворачивания тесто кладется шовчиком к поверхности и отдыхает не менее 30 минут.
Чиабатта (Ciabatta)
Чиабатта (Ciabatta) – это итальянский хлеб, изобретенный мельником Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) недалеко от Венеции во время экспериментальных опытов с тестом из муки с повышенным содержанием протеинов (клейковины). Таким образом, чиабатта является замечательным примером, как национальная кухня прирастает новым. Хлеб родился в 1983 году, а половина землян (без ложной скромности) назовут её национальным итальянским блюдом. Ах-да, «чиабатта» на итальянском означает «тапок»…
Тесто для чиабатты по рецепту мастера не течет и не липнет, так как в других рецептах. С классическим чиабатным тестом работать трудно из-за невероятной липкости и текучести. Рецепт Питера Рейнхарта идеален, нужно точно соблюдать пропорции и технологию. Муку выбираем с повышенной клейковиной (обратите внимание на упаковку, где должны быть указаны белки не менее 12-14 процентов). Если вы будете соблюдать технологию и бережно относиться к тесту во время последней расстойки, то получите прекрасные чиабаттные дырки в нежном мякише. Чиабатта хранится около пяти дней (проверено!), завернутая в льняное полотенце и пакет. Чиабатта на дрожжах, но запаха дрожжей вовсе не чувствуется, даже через несколько дней. Это просто вкусный ноздреватый итальянский хлеб с хрустящей корочкой.
Что для меня хлеб?
Хлеб, булочки, да и вся выпечка в нашей семье отдельные блюда, а не привычный для многих аккомпанемент под супы, основные блюда. Предлагая то или иное блюда, я выбираю максимально подходящую выпечку, если она уместна. Я никогда не предложу вам ирландский суп с французским багетом, а непременно с традиционным содовым хлебом, к грузинскому харчо у меня гоми или шотис пури, к лобио – мчади, к украинскому борщу – чесночные пампушки, а к некоторым итальянским блюдам – чиабатта. Я не люблю хлеб, приготовленный машинным способом с кучей улучшителей-загуститетей-разрыхлителей, это не живой хлеб. Нужно наслаждаться каждым кусочком хрустящей корочки или мягкого пористого мякиша, не забывая и о богатом наследии выпечки нашего русского хлеба. Живите вкусно!
Итак, я приготовила свою чиабатту по рецепту Питера Рейнхарта (Peter Reinhart) из книги «The Bread Baker's Apprentince». Привожу рецепт в граммах с точностью до сотых (переводила сама, но указываю в унциях).
Итальянская кухня рецепты с фото
Приготовим?
Приготовление
- В комнате должна быть температура от 25 до 27 градусов по Цельсию.
- Приготовление биги. Просеем муку. Смешаем дрожжи, муку с водой. Замешиваем ложкой или рукой, смачивая ее в воде. Вымешиваем около 6 минут, пока тесто не объединится в шар, но будет оставаться слегка липким. Муки не добавляем.
- Смажем оливковым маслом чашку, выкладываем тесто, накрываем пленкой. Отправляем в теплое тихое место на 2-4 часа, пока объем не вырастет в 2 раза. Достанем бигу из чашки, выложим на припыленную мукой поверхность, смочим руки в воде. Растянем тесто очень аккуратно, чтобы не порвалось, сложим конвертом. Отправим в чашку, смазав оливковым маслом, накроем пленкой. Минимум 18 часов должна провести бига в холодильнике перед следующим замесом. Приготовленная бига может храниться в холодильнике три дня, а в замороженном виде около 3 месяцев.
- За час до замеса достаем бигу из холодильника и делим на 10 кусочков, чтобы опара быстро и равномерно согрелась при температуре комнаты (указана в первом шаге). Прикрываем полотенцем на 1 час.
- Тесто для чиабатты на биге. Замесим тесто из указанных ингредиентов, добавив кусочки биги. Замешиваем большой ложкой однородное, мягкое тесто, липкое. Смачиваем руки водой и выкладываем тесто на припыленную мукой поверхность. Аккуратно медленно тянем-растягиваем, затем складываем конвертом. Повторяем 3-4 раза. Опрыскиваем маслом и припылим мукой. Накрываем полотенцем и даем отдохнуть 30 минут. Через 30 минут повторим растягивание и складывание теста (замес), опрыскаем, припылим, накроем большой чашей и оставим на 1,5-2 часа. Тесто увеличится в 2 раза. После следующего замеса тесто совсем перестанет липнуть к рукам.
- Разделим тесто на две части (я делила на 3 части). Каждую часть растянуть и сложить, выложить для расстойки, придав форму чиабатты на присыпанный мукой пергамент. Прикроем полотенцем, расстаиваем около часа до увеличения в 2 раза.
- Выпечка чиабатты. Разогреем духовку минимум до 250 градусов. Поставим поддон в самый низ духовки, чтобы во время выпечки выплеснуть воду.
- Расстоянную чиабатту помещаем в духовку, выливаем чашку горячей воды в поддон, понижаем температуру до 230 градусов по Цельсию, печем 10 минут. Разворачиваем противень, печем еще около 10 минут до корочки. Готовую чиабатту остудим на решетке и завернем в льняное полотенце.
- Чиабатта (Ciabatta) прекрасна! Подавайте чиабатту к завтраку, с капонатой, делайте бутерброды и сэндвичи с сыром, прошутто или пармской ветчиной. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Пищевая ценность
Фотогалерея
