Кабускаджын – осетинский пирог с капустой и сыром (Ossetian Pie with Cabbage and Cheese)

2016-06-03
  • Выход блюда: 3 пирога
  • Порции : диаметр 30-32 см
  • Время подготовки : 1:30 ч
  • Время приготовления : 30м
  • Готово через : 2:00 ч

Главная начинка для пирогов в Осетии – рассольный сыр. Бывают и сезонные начинки, когда в сыр добавляются листья свёклы, картошка, черемша, капуста. В любом случае осетинские пироги – здоровая пища.
osetinskii-syr-i-cheremsha
Можно сколько угодно времени рассуждать о многообразии в кулинарии, об ассимиляции, о приспособлении и адаптации рецептов, оттого ничего не изменится. Пироги существовали веками, и им не мешало отсутствие интернета и других видов коммуникаций. Рецепты, форма пирогов, ритуалы, ингредиенты остаются прежними. Следует понимать, что креветки, рыба, курица, шпинат, цветная капуста…ну вы догадываетесь!
Начинка для сегодняшнего осетинского традиционного къабускаджына – белокочанная капуста и сыр и просто капуста с луком.
Свежая капуста
Сыр выбираем молодой и смешиваем со слегка поджаренной капустой 1:1. Для того чтобы начинка не была пресной, добавляем черный перец, хлопья красного стручкового перца.
Я уже писала, что самые древние пироги выпекаются с сыром или мясом. Картофель, свекла и капуста пришли в Осетию предположительно из России во второй половине XIX века, судя по заимствованиям из русского языка, быть может и раньше. Къабускаджын – «къабуска» — «капуста». На территории равнинной Алании затем возделывали и капусту, и бобовые, огурцы и помидоры. В высокогорные районы Осетии овощи поставлялись из Грузии.
У меня же есть парочка вкусных заметок для вас! Интересующимся историей пирогов и ритуалами, понравится рецепт пирога Цахараджин с сыром и свекольной ботвой. Для огромной армии поклонников мясных пирогов – Фыдджин из тонкого пресного теста с говядиной.
Осетинский фыдджын
Для рисковых любителей аромата весенней витаминной черемши – рецепт Давонджына.
Давонджын – осетинский пирог с черемшой (Ossetian Pies)
Знакомясь с творчеством Косты Хетагурова, с удовольствием прочла его этнографический очерк «Особа» о жизни, нравах и аскетичном быте. Наверняка, в детстве и юности вы грустили над его проникновенными стихотворными строками (хотя бы в рамках школьной программы!).

«…Просяная мука разбавляется тёплой водой с примесью небольшого количества соли; тесто тщательно мнётся и сбивается в лепёшки; последние подрумянивают на подогретой каменной плите (в железной оправе в виде стремени) и затем испекают в горячей золе. Такая лепёшка с кусочком сыра или с чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина»

– вот простейший рецепт выпечки кардзына из ячменной муки, кукурузной муки, проса из очерка «Особа» (ударение на первый слог, означает «осетинщина»). Пшеничная мука и изделия из неё были доступны только зажиточным.
Не знаю для кого как, а для меня осетинские пироги – роскошная еда. У каждого свое понятие роскоши, да? Простой, отточенный, вкус: тонкое нежное тесто и идеальная сырная начинка. Разве это не роскошь? В наш бешеный век усилителей вкуса, разрыхлителей, фиксаторов, подсластителей и заменителей, а попросту суррогатной спешки, пироги – возможность остановиться…
Къабускаджын
И я останавливаюсь. Настроение прекрасное! Иду на кухню, чтобы «поставить» дрожжевое тесто, приготовить начинку из весенней белокочанной капусты с молодым сыром. Вот они, три пирога:
Кабускаджын – осетинский пирог с капустой и сыром

Осетинская кухня

Приготовим?

Ингредиенты

  • Для теста:
  • Мука пшеничная – 500 г
  • Теплая вода (молоко) – 250 мл плюс половина стакана для дрожжей
  • Дрожжи сухие – 1 ч. л.
  • Масло растительное – 3 ст. л.
  • Сахар-песок – 1 ч. л. без горки
  • Соль – 1 ч. л. с горкой
  • Для приготовления начинки кабускаджина:
  • Белокочанная капуста – около 1-1,2 кг
  • Сыр осетинский (молодой рассольный, несоленый; если соленый – вымочить) – 500 г
  • Лук белый или репчатый – 1 шт
  • Масло или жир для жарки капусты – 2-3 ст. л.
  • Из пряностей можно использовать: черный и красный острый перец, чабер
  • Для обильного смазывания пирогов:
  • Сливочное масло или топленое

Способ приготовления

Этап 1

Тесто на кабускаджин. Я готовлю на молоке цельном, домашнем, в половине стакана которого развожу дрожжи с сахаром. В тёплом месте дрожжи поднимаются шапочкой. Просеиваем пшеничную муку в миску, делаем углубление, в которое всыплем соль, добавим молоко с дрожжами, вольём оставшееся молоко. Замешиваем нежное тесто, а растительное масло добавляем в самом конце. Тесто помещаем в тихое спокойное и теплое место, где оно подойдет в течение 1-2 часов.

Этап 2

Приготовление начинки для кабускаджина. Капусту вымоем под проточной водой, удалим вялые верхние листья. Тонко нашинкуем соломкой. Лук очистим, нарежем полукольцами. На разогретом масле обжарим лук до прозрачности и добавим капусту. Помешивая лопаткой, готовим 8-9 минут на среднем огне. Для молодой капусты этого времени достаточно. Приправим солью и специями по вкусу. Молодой сыр измельчаем вручную. Собственно, можно использовать мясорубку или натирать на терке, делают по-всякому. Перемешаем сыр и капусту, посолим по вкусу. Полученную начинку поделим на 3 части и сформируем 3 шара из начинки.

Этап 3

Формовка осетинских пирогов. Выложим тесто на стол или доску, разделим на 3 части. Сформируем круглые заготовки для пирогов. Помните, что самая верная пропорция – одинаковый объем начинки\теста. Пальцами и ладонями расплющим каждую заготовку, сверху разместим начинку и постепенно начинаем формировать колобок, подтягивая края теста кверху. Часто при формировании делают огромный узел, похожий на хинкали – тогда получается неравномерный слой теста в пироге. Припылив поверхность стола, перевернем защипом вниз и ладонями растянем пирог. Противень или сковороду посыплем мукой и переложим пирог, а затем окончательно растянем до толщины 1 сантиметра. Пальчиком сделаем дырочку в верхнем слое пирога в центре. Свободно пользуйтесь мукой, излишки которой удаляются салфеткой или кистью после выпечки перед смазыванием маслом.

Этап 4

Сколько выпекать в духовке осетинский пирог? Во-первых, на самой высокой температуре (моя духовка имеет верхнюю точку нагрева в 275 градусов по Цельсию. Разогреем духовку до 230-240 градусов. В самом нижнем положении выпекаем кабускаджин около 8 минут, затем переставляем на самый высокий уровень на 5-8 минут. Пирог готов, когда появились «веснушечки» на тесте. Одновременно с перестановкой следующий пирог ставим на нижний уровень – получается удобный конвейер, сокращающий затраты времени и электроэнергии в 2 раза.

Этап 5

Замечу, что тесто в осетинском пироге после выпечки: никогда не хрустит, не толстое, не раздувается пузырями, а сыр не тянется. Никогда осетинские пироги не смазывают ни молоком, ни малом, ни яйцом перед выпечкой – они и так аппетитны!

Этап 6

Выкладываем готовые пироги один на другой на блюдо, каждый щедро смазывая сливочным маслом. Подаем пироги к столу, разрезаем на части и проводим самые лучшие мгновения с родными людьми. Пеките пироги в хорошем настроении и с чистыми мыслями!

Этап 7

Если вы сомневаетесь или что-то не понимаете, я с удовольствием отвечу на все вопросы и помогу!

Comments (6)

  1. от STatiana on 08.06.2016

    Очень аппетитно выглядит выпечка. С сыром я люблю любую выпечку. Фотки конечно великолепные

    • от Елена Квачева on 08.06.2016

      Спасибо большое! Если любите, то стоит попробовать приготовить… выбирайте любые пироги, какие нравятся!

  2. от Олег on 22.06.2016

    Кабускаджын мне очень напоминает хачапури по-мегрельски, тоже с сыром, тесто очень похожее, но немного отличается начинка, а поскольку к капусте, как и к сыру, я отношусь положительно, то обязательно ознакомлю жену с Вашим рецептом и попрошу на выходных побаловать меня блюдом Осетинской кухни)) Спасибо за рецепт, уже предвкушаю торжество живота)))

    • от Елена Квачева on 22.06.2016

      У хачапури по-мегрельски верх посыпан сыром:)
      Срочно просите жену осваивать приготовление осетинских пирогов! Как же вы без них живете?:)

  3. от Iri on 25.06.2016

    Выглядит очень аппетитно и руки чешутся приготовить. Ингредиенты все достаточно простые, а в сумме дают неповторимый вкус. Пожалуй на выходные побалую своих новым блюдом. Спасибо за рецепт.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(0 / 5)

0 5 0
Оцените рецепт

0 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)

    Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)

  • Пирог с цветами акации и миндалем (Acacia Flowers and Almond Cake)

  • Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)

    Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)

  • Угольный хлеб – Пане ал карбоне (Pane al carbone)

    Угольный хлеб – Пане ал карбоне (Pane al carbone)

  • Хорназо (Hornazo)

    Хорназо (Hornazo)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    178,57
  • белки

    7,37 г
  • жиры

    9,81 г
  • углеводы

    14,92 г
loading...

Подписывайтесь на рассылку свежих и вкусных рецептов!

Вы успешно подписались! Спасибо!

Хочешь получать новые рецепты!

Лучшие рецепты каждую неделю в твоем почтовом ящике!.

Вы успешно подписались!