Абхазура (Georgian Fried Spicy Meatballs – Apkhazura)

2016-04-01
  • Время подготовки : 2:00 ч
  • Время приготовления : 15м
  • Готово через : 2:15 ч

Если и бывают блюда-шедевры, то это, безусловно, абхазура (апхазура). Абхазура – блюдо грузинской кухни, представляющее собой рубленное мясо с зёрнами граната или ягодками барбариса, завернутое в жировую сетку (сальник) и зажаренное на открытом огне, раскаленной сковороде или кеци. Подают абхазура обжигающе горячим, на сковородочках из красной глины – кеци. К Абхазии название не имеет никакого отношения, хотя и придумано в Западной Грузии. Боже, какие гениальные люди жили на западе Грузии, столько всего гениального придумали! Абхазура напоминают одновременно и кабаби, и купати. Вердикт: готовить обязательно!

Абхазура (Georgian Fried Spicy Meatballs – Apkhazura)

Мясо

Для приготовления абхазура можно использовать свинину, баранину, говядину и сборные составы. Например, говядину и свинину в равных количествах. Если в Западной Грузии готовят это блюдо чаще всего из свинины и говядины, то на Востоке преимущественно из барашка. Выбирайте жирное мясо, потому что из постного мяса не получится сочного блюда. Следующий вопрос: мясорубка или нож? Я отвечаю однозначно: нож. Можете сколько угодно переубеждать меня, что «крупная решетка мясорубки» даёт аналогичный эффект. Нет! Если только дырочки решетки по полтора сантиметра. Рубим мясо на мелкие кусочки, стараемся.

Жировая сетка

Жировая сетка – сальник. О сальнике подробно я рассказывала в заметке к рецепту печень в сетке – Шашлык из печени в жировой сетке – (BBQ Liver Wrapped in Caul Fat). В кулинарии применяется свиной и бараний сальники. Конечно, свиной найти проще. Сетка продается (!). Просто спросите у продавца мяса на рынке, закажите на нужный день. Сетка обычно скромно лежит в неприметном месте, правда. Если вам не повезло сегодня, то повезет в следующий раз.

Перед приготовлением блюда сальник нужно подготовить, замочив в соленой подкисленной воде. Так он избавится от загрязнений, запаха.

Грузинская кухня: абхазура

Не стоит отворачиваться. Нет сетки – нет абхазура. Уверяю, жира вы вовсе не почувствуете. Белые прожилки полностью вытопятся, оставив тончайшую хрустящую плёночку, надежно хранящую мясной сок и аромат внутри.

Гранат или барбарис?

А выбирайте то, что вам нравится больше… вряд ли вы барбарис найдете, правда? В прошлом сезоне мне удалось купить свежий барбарис всего пару раз. Готовила мясо с барбарисом и азербайджанский плов. Сказать, что вкусно, ничего не сказать! Гранат придает абхазура сочность, аромат и аппетитную красоту.

Грузинский апхазура

Грузинские блюда рецепты

Приготовим? 

Ингредиенты

  • Свинина жирная или свинина с говядиной – 600-700 г
  • Гранат (очищенный) – 1 стакан
  • Лук красный крупный – 2 шт
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Перец черный крупно молотый – 1/4 ч. л.
  • Красный перец, молотый – 1/2 ч. л.
  • Кориандр (сухие семена!) – 1/2 ч. л.
  • Чабер сухой – 2-3 хороших щепотки
  • Жировая сетка (сальник) – до 500г

Способ приготовления

Этап 1

Сетку размотаем. Поместим сетку в кастрюлю с холодной водой, растворив предварительно соль и уксус. Выдержим не менее двух часов. Посмотрите по ссылке в заметке к рецепту, как подготовить сетку к работе.

Этап 2

Мясо очистим. Нарубим острым ножом или нарежем мелко. Красный лук и чеснок очистим, мелко нарежем. Хорошенько вымесим фарш вместе со специями: кориандром (не нужно его растирать в пыль), ароматным чабером, красным и черным перцем. Только после того как вымесили, всыплем гранат или барбарис и аккуратно перемешаем, чтобы не повредить сочные ягоды.

Этап 3

Разложим сетку на столе. Выкладываем фарш размером с небольшой женский кулачок, тщательно заворачиваем в сетку, излишки аккуратно срезаем ножом. Абхазура придаем форму кабаби – продолговатых котлеток. Если вы собираетесь жарить абхазура на сковороде, то стоит немного приплюснуть. Для жарки на мангале, оставляйте идеальную форму. Перед приготовлением нужно поместить абхазура в холодное место минут на 30-40.

Этап 4

Жарим на раскаленной сковороде со всех сторон до образования коричневой корочки, аккуратно переворачивая, чтобы не надорвать сетку, в течение 10-12 минут. Как вариант, можно зажарить на кеци в духовке.

Этап 5

Абхазура (Georgian Fried Spicy Meatballs – Abkhazura) подаем на разогретых кеци с тонко нарезанным луком, посыпав гранатовыми зёрнами. Отдельно можно подать ткемали, хачапури или шотис пури. Да, это очень вкусно! Приятного аппетита!

Comments (5)

  1. от Елена Квачева on 02.04.2016

    Очень понравился комментарий моей подписчицы, даже дополнение, Оксаны Докучаевой:

    «На Кипре это блюдо называют Шефтальес, жарят на углях, и в питту с овощами и соусом Дзадзыки, точно такое же приготовление, дома вот не пробовали готовить, теперь с таким замечательным рецептом обязательно опробую, спасибо большое!?»

    Не попадался мне такой греческий рецепт, обязательно приготовлю!

  2. от Roman on 05.04.2016

    Очень интересный способ приготовления и на фото выглядит аппетитно — такого ещё пока не пробовал. Недавно запекал мясо с приправами в фольге, но этот рецепт конечно круче. Как нибудь обязательно постараюсь приготовить это блюдо.

    • от Елена Квачева on 05.04.2016

      Приготовление и жарка мяса и субпродуктов в жировой сетке (сальнике) отличается от всех способов приготовления, правда. Пока не попробуешь, не узнаешь!)) Впереди сезон пикников и шашлыков, думаю, мой рецепт вам пригодится. Готовьте с удовольствием!

  3. от Светлана on 13.06.2016

    В жировой сетке любят делать долму, кебабы и пр. в Азербайджане и Узбекистане.Очень вкусно получается

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 2
Оцените рецепт

2 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Жареная печень из Эдирне (Edirne Cigeri)

    Жареная печень из Эдирне (Edirne Cigeri)

  • Сациви (Georgian Satcivi)

    Сациви (Georgian Satcivi)

  • Аджапсандали (Ajapsandali – Georgian Stewed Vegetables)

    Аджапсандали (Ajapsandali – Georgian Stewed Vegetables)

  • Самса с мясом (Samsa with Meat)

    Самса с мясом (Samsa with Meat)

  • Тажин из говяжьего языка (Beef Tongue Tagine)

    Тажин из говяжьего языка (Beef Tongue Tagine)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    388,08
  • белки

    6,36 г
  • жиры

    38,75 г
  • углеводы

    3,66 г
loading...

Подписывайтесь на рассылку свежих и вкусных рецептов!

Вы успешно подписались! Спасибо!

Хочешь получать новые рецепты!

Лучшие рецепты каждую неделю в твоем почтовом ящике!.

Вы успешно подписались!