Тясю: тушеная свиная грудинка (Braised Pork Belly – Chashu )

Name: Тясю: тушеная свиная грудинка (Braised Pork Belly – Chashu )
Yield: 3 Порций
Ingredients: мясо: 800 гр; соль: 1 ч л; масло растительное: по вкусу; имбирь: 5 см; лук порей: 1 шт; соус соевый: 0,5 ст; сакэ: 0,5 ст; вода: 1 ст; сахар: 3 ст л

Нежная свиная грудинка с соусом и пореем

Кухня:

Японская

Ингредиенты

800 гр мясо
свиная грудинка
1 ч л соль
по вкусу масло растительное
для обжаривания
5 см имбирь
1 шт лук порей
0,5 ст соус соевый
0,5 ст сакэ
1 ст вода
3 ст л сахар

Описание приготовления

По лицу моему
догадавшись, что вскоре родится
замечательный стих,
суетится на кухне хозяйка,
собирает торжественный ужин…

Татибана Акэми (Сегэн Госабуро). XIX век

О правильно приготовленной свиной грудинке тясю можно слагать хокку, а о вкусно приготовленной нагаута. Сочное, ароматное мясо с нежнейшей кожицей, каждый кусочек которого светится и просится: «Съешь меня, съешь, забудь о диетах!» Ты, подчинившись зову, берешь в руку палочки, окунаешь в соус ломтик – вот оно, блаженство!

Изначально грудинку барбекю (Char Siu ) готовили в Китае, маринуя мясо в смеси рисового вина, соевого соуса, любимого мною соуса Хойсина, мёда, красного красителя (да-да), приправы «Пять специй» и зажаривая затем на открытом огне. Японцы готовят Chashu по-другому. Мясо тушится в смеси соевого соуса, саке, сахара с луком пореем и свежим имбирём при низкой температуре. Тясю так и называют в Японии – Nibuta (? ?) – медленно тушеная свинина. Часто тясю путают с какуни (Kakuni ), тушеной с добавлением даши, но это совсем другая история, которую я расскажу в следующий раз.

Для приготовления тясю используют не только свиную грудинку, но и лопаточную часть, корейку. Советую выбирать не слишком жирные куски молодых животных. Для тушения понадобится толстостенная посуда, причём наличие крышки неважно, её использовать мы не будем вовсе. Вместо крышки мы смастерим «шапочку из фольги». Естественно, шучу. Но из фольги придется сделать прокладку по диаметру кастрюли, пробив несколько дырочек для выхода пара. Это приспособление мы применим вместо специального деревянного японского пресса, внешне напоминающего пресс для соления капусты в бочках.

Грудинка будет томиться со свежим имбирём колечками и грубо нарезанным пореем. Аромат порея отличается от аромата зелёного лука. Порей имеет смешанный луково-чесночный аромат, нежный вкус. Порей легко купить в крупных сетевых магазинах – не заменяйте порей зеленым луком!

Итак, грудинка будет готовиться около двух часов, время от времени подставляя свои бока отвару, количество которого уменьшится в процессе. Мы уварим его до состояния густого карамельного соуса и получим дополнительное удовольствие, макая тонкие ломтики. Холодного или горячего мяса? Да как вам больше нравится! Иногда японцы тонко нарезают тясю, поджаривают на гриле или специальной горелкой, обогащая грудинку ароматом дымка.

Как хорошо,
когда и жена, и детишки
рядом с тобою
дружно сидят за столом,
головы к чашкам склонив.

Татибана Акэми (Сегэн Госабуро) . XIX век

…Нарежем ломтиками тясю, присыплем паутинкой хрустящего порея и наслаждаемся блюдом страны Восходящего Солнца:

Мои любимые рецепты свиной грудинки:
Запеченная свиная грудинка (Pork belly)
Красная свинина Мао – Хонг Шао Роу (Hong Shao Rou. Red Braised Pork )
Релиш из фейхоа к запеченной свиной грудинке (Feijoa Relish and Roasted Pork Belly)
Свиная грудинка с фаршированными яблоками и луком (Pork Belly with Stuffed Apples and Onions)

Приготовим?

Шаги рецепта

1 Сделано	Тщательно очистим кожицу свиной грудинки (можно использовать лимон, которым натереть кожицу и оставить на несколько минут). Насухо промокнём, затем натрём крупной солью.
2 Сделано	Лук порей нарежем по 6-8 см. Зеленые части будем использовать для приготовления. Белые нарежем тончайшей соломкой, которую поместим в ледяную воду на 25-30 минут. Сольём воду. Подаём к грудинке. Не забудьте тщательно промыть порей перед приготовлением (внутри может быть грунт или песок)
3 Сделано	Очистим имбирь, нарежем кружочками.Разогреем сковороду и обжарим грудинку до золотистой корочки. Обжариваем кожицей вниз, это важно. Обжаренную свиную грудинку, порей, имбирь помещаем в толстостенную кастрюлю и заливаем смешанными ингредиентами для соуса. Количество жидкости регулируйте самостоятельно, соблюдая пропорции. Поставим кастрюлю на средний огонь, доведём до кипения. После того закипит, накроем крышкой из фольги, уменьшим огонь до небольшого. Грудинку переворачиваем время от времени, готовим 1,5-2 часа.
4 Сделано	У готовой грудинки кожица становится мягкой и нежной, а само мясо не разваливается. Как раз в этот момент, убираем фольгу и увариваем соус до густой карамельной массы. Порей и имбирь выкинем, они исполнили своё предназначение. После того как мясо закарамелизовалось со всех сторон (переворачиваем), достанем и нарежем ломтиками.
5 Сделано	Подаём тясю (Braised Pork Belly – Chashu), посыпав подготовленным пореем и хлопьями чили с густым соусом. Приятного аппетита! Каждый кусочек свиной грудинки вы можете дополнительно обжарить на гриле или подать с рамен. Грудинку хранят в соусе в холодильнике несколько дней или в морозильной камере до подходящего случая.