Торт «Red Velvet» (Red Velvet Cake)
Торт «Red Velvet» (Red Velvet Cake) без красителя, с сырным кремом (топпингом) из маскарпоне, филадельфии и сливок
Дотрагивались ли вы когда-нибудь до натурального бархата? Нет, я говорю не о безжизненном химическом плюше. Проводишь рукой по полотнищу, чувствуешь невероятную живую мягкость. Словно касаешься чего-то теплого, невероятно податливого, одновременно плотного, густого, обволакивающего.
Оттенки красного в сочетании с идеально белым – цвета страсти и забвения. Контраст цвета сводит с ума.
Один из самых волнующих тортов, торт-загадка. Скандальный, тайный, желанный и такой шоколадный на вкус! То чувство, когда ты поглощаешь необычный воздушный и мягкий, цвета страсти кусочек, а вкусовые рецепторы безошибочно угадывают шоколад, его невозможно передать словами.
История этого южно-американского торта затерялась где-то в веках, во временах то ли гражданской войны, то ли Великой депрессии. С точностью этого не определили даже специалисты в истории мировой кулинарии. Особую популярность торт «Red Velvet» завоевал в начале ХХ века благодаря развивающейся химической промышленности. Кто-то первый проворно смекнул, что в тесто можно добавлять краситель, и не прогадал. На каждый День Святого Валентина наступает настоящий бум. Красные торты, пирожные, капкейки, невероятные десерты…50 оттенков красного!
Идею приготовить торт несколько лет назад мне подала Наталья, работавшая около пяти лет в отеле Уолдорф-Астория (Waldorf-Astoria) в Нью-Йорке. С ней мы познакомились на одном большом форуме. Наталья готовит «Red Velvet» только по рецепту Джона Доерти (John Doherty). Наталья, спасибо!
Шеф-повар ресторана отеля Джон Доерти издал кулинарную книгу «Waldorf-Astoria Cookbook», куда вошли рецепты знаменитого торта, не менее популярного салата «Waldorf» и еще около 120 интересных рецептов с иллюстрациями. Книга доступна в интернет магазинах.
Беда была в том, что в первый раз у меня не оказалось под рукой качественного красителя или шоколад был неправильный, но в цвете торта не было и намёка на красный, хотя сам по себе он был очень вкусный! Теперь я понимаю, что и свекла была неправильной, и среда должна быть белее кислой, и свои секреты никто не откроет, правда :)?
Я начала искать. Оказалось, что существует парочка «неформальных течений» среди кулинаров. Первые готовят с красителями и тут всё ясно. Идея с окраской меня не привлекла. Вторые поглощены экспериментами с химической средой, со свеклой, с голландским какао и шоколадом, с уксусом, с температурными режимами, с пахтой, изготовлением свекольной муки и не приемлют пищевых красителей, искренне веря в существующий «натуральный» рецепт торта «Red Velvet», который словно ускользающая любовь… Как разгадать её загадку?
И да, у меня получилось! Полюбуйтесь, перед вами торт в котором нет ни грамма искусственного красителя:
Торт делала по пропорциям из книги «Waldorf-Astoria Cookbook» (привожу книжный вариант), краситель аннулировала и добавила кислоты.
Приготовим?
Приготовление
- Подготовка свеклы, это важно. Свеклу выбираем бордовую, не сочную. Бордовая свекла даст красный оттенок, а не розовый. Отварим свеклу до готовности с 1-2 столовыми ложками сахара. Сразу достанем из отвара. Оставим в открытом состоянии подсыхать. Лучше это сделать за сутки до приготовления торта. Затем очистим. Сделаем при помощи блендера гомогенизированное пюре, которое получится густым. Добавим в пюре 1 столовую ложку уксуса.
- Приготовим тесто. Растопим шоколад на паровой бане или в микроволновой печи в течение 20 - 25 секунд (осторожно, не перегрейте!). Сахарный песок, яйца, масло и ваниль смешаем на низкой скорости в течение 2-3 минут. В другой миске смешаем сухие ингредиенты: просеянную муку, соду, соль. Добавим сухие ингредиенты в яичную смесь и продолжим смешивать на малой скорости до однородной массы. Добавим расплавленный шоколад и продолжим смешивать на низкой скорости. Затем добавить нежное однородное свекольное пюре и пищевой краситель. Пищевой краситель я не добавляла, но добавила 1 столовую ложку уксуса в тесто. Продолжим смешивать на малой скорости до однородного состояния. Смотрите фото.
- Разделим полученное тесто на три части. Низ формы выстелим пергаментом. Выпекаем в разогретой духовке в течение 20-25 минут. Тест на готовность палочкой. Готовые коржи остудить несколько минут в формах, затем до полного остывания на решетке.
- Приготовим крем (топпинг). Сливки взбиваем до мягких пиков в миске, охладим. Размешаем миксером до однородного состояния сыр Филадельфию, добавим маскарпоне, ваниль, сахарную пудру. Взбитые сливки введем в сырную массу при помощи лопатки. Готовый крем храним в холодильнике.
- Сборка торта. Срежем выступающие части коржей, если потребуется края. Покроем топпингом каждый корж, верх и бока торта. До подачи храним торт в холодильнике.
- Торт «Red Velvet» (Red Velvet Cake) станет прекрасным завершением романтического ужина в День Святого Валентина. Это очень вкусный торт! Приятного аппетита!
- Если у вас есть вопросы, а они несомненно есть, задайте в комментариях к этому рецепту.
Пищевая ценность
Фотогалерея
