Торт «Red Velvet» (Red Velvet Cake)

Дотрагивались ли вы когда-нибудь до натурального бархата? Нет, я говорю не о безжизненном химическом плюше. Проводишь рукой по полотнищу, чувствуешь невероятную живую мягкость. Словно касаешься чего-то теплого, невероятно податливого, одновременно плотного, густого, обволакивающего.

Оттенки красного в сочетании с идеально белым – цвета страсти и забвения. Контраст цвета сводит с ума.

Один из самых волнующих тортов, торт-загадка. Скандальный, тайный, желанный и такой шоколадный на вкус! То чувство, когда ты поглощаешь необычный воздушный и мягкий, цвета страсти кусочек, а вкусовые рецепторы безошибочно угадывают шоколад, его невозможно передать словами.

История этого южно-американского торта затерялась где-то в веках, во временах то ли гражданской войны, то ли Великой депрессии. С точностью этого не определили даже специалисты в истории мировой кулинарии. Особую популярность торт «Red Velvet» завоевал в начале ХХ века благодаря развивающейся химической промышленности. Кто-то первый проворно смекнул, что в тесто можно добавлять краситель, и не прогадал. На каждый День Святого Валентина наступает настоящий бум. Красные торты, пирожные, капкейки, невероятные десерты…50 оттенков красного!

Идею приготовить торт несколько лет назад мне подала Наталья, работавшая около пяти лет в отеле Уолдорф-Астория (Waldorf-Astoria) в Нью-Йорке. С ней мы познакомились на одном большом форуме. Наталья готовит «Red Velvet» только по рецепту Джона Доерти (John Doherty). Наталья, спасибо!

Шеф-повар ресторана отеля Джон Доерти издал кулинарную книгу «Waldorf-Astoria Cookbook», куда вошли рецепты знаменитого торта, не менее популярного салата «Waldorf» и еще около 120 интересных рецептов с иллюстрациями. Книга доступна в интернет магазинах.

Беда была в том, что в первый раз у меня не оказалось под рукой качественного красителя или шоколад был неправильный, но в цвете торта не было и намёка на красный, хотя сам по себе он был очень вкусный! Теперь я понимаю, что и свекла была неправильной, и среда должна быть белее кислой, и свои секреты никто не откроет, правда :)?

Я начала искать. Оказалось, что существует парочка «неформальных течений» среди кулинаров. Первые готовят с красителями и тут всё ясно. Идея с окраской меня не привлекла. Вторые поглощены экспериментами с химической средой, со свеклой, с голландским какао и шоколадом, с уксусом, с температурными режимами, с пахтой, изготовлением свекольной муки и не приемлют пищевых красителей, искренне веря в существующий «натуральный» рецепт торта «Red Velvet», который словно ускользающая любовь… Как разгадать её загадку?

И да, у меня получилось! Полюбуйтесь, перед вами торт в котором нет ни грамма искусственного красителя:

Торт делала по пропорциям из книги «Waldorf-Astoria Cookbook» (привожу книжный вариант), краситель аннулировала и добавила кислоты.

Приготовим?