Осетинские пироги. Цахараджин (Ossetian Pies )
2014-09-06- Cuisine: Осетинская
- Course: Выпечка
- Skill Level: Сложная
Что может быть вкуснее донского пирога-курника, бабушкиных пирожков на сковородке со свежим зеленым лучком и домашними яичками с солнечными желтками, или воздушных сдобных маминых пирожков с вишней?
…Мы гуляли по Владикавказу, зашли в старое кафе. Пришлось немного подождать. Совсем не понимала, зачем ждать чего-то «такого, чего я даже и не ожидаю»… И его принесли. Фыдджын. Подали прямо в форме. Это было ни на что не похоже! Нежное, тонкое пресное тесто, свежее ароматное мясо внутри и много сока. Фыдджин стал моим любимым осетинским пирогом.
Позже великолепный мясной фыдджин потеснил совершенный и прекрасный цахараджин со свежими свекольными листьями, неповторимым осетинским сыром и зеленью.
Говорят, что пекут три пирога. Пекут их разное количество, в зависимости от количества членов семьи или гостей, щедро смазывая сливочным маслом, складывают стопкой на большое блюдо.
Душе радостнее, если стопка выше! Когда цахараджин постоит, сквозь тонкое нежное тесто просвечивают ярко розовые с феолетовинкой прожилки свекольных листьев.
«Разжаришь» куски пирога на следующий день, наслаждаешься хрустящей корочкой да начинкой воздушной, ведь в том и особенность осетинского сыра – плавиться, не делаясь резиновым после застывания.
В чей бы дом мы не приходили во Владикавказе, всегда встречали нас пирогами. В каждом доме пироги свои, это от мастерства хозяйки зависит и от сыра осетинского – соленого, среднесоленого и совсем молодого. Соленый хранится очень долго, средний для пирогов хорош (на мой вкус), а молодой со свежей зеленью – к столу. Впрочем, у каждого свой интерес.
Древнейшие и древние традиционные осетинские пироги
Уалибах. Пирог с осетинским сыром, «печеный наверху»
Фыдджын. Фыдджин. Пирог из пресного теста с рубленым мясом
Цахараджин. Пирог со свекольными листьями, зеленью и осетинским сыром
Давонджын. Давонджин. Пирог с черемшой
Хадурджин. Пирог с фасолью
Картофджын. Картофджин. Пирог с начинкой из картофеля и осетинского сыра
Къабускаджын. Кабускаджин. Пирог с капустой и осетинским сыром
Насджын. Настжин. Пирог с измельчённой тыквой
Пекут осетинские пироги с вишней, яблоками, тыквой, крапивой, луком, говяжьим салом. Не бывает пирогов со свининой, курицей, шпинатом, креветками, рыбой.
Три пирога
«Три — сладко для сердца». Так гласит народная поговорка Осетии.
Бог, солнце и земля. Символы структуры мироздания: верхнего, среднего и нижнего мира.
Пироги для народа Осетии сакральное кушанье. Чтобы понять это, необходимо вникнуть в сложную структуру осетинского пиршества. Здесь права и обязанности у каждого участника свои, строгий перечень обязательных блюд, напитков, важность определенной последовательности подачи блюд, чередование произнесения тостов. Характер осетинского застолья можно определить по разновидностям пирогов. Всегда на столе присутствуют пироги с сыром и на традиционные обрядовые праздники, и на семейные.
Пирог с начинкой из рубленного мяса фыдджин, подается на все праздники. Выносят фыдджин гостям по одному, что является своеобразным сигналом окончания пиршества.
На поминки готовят пироги с фасолью (хъ?дурджын), с зеленой черемшой (давонджын). Пирог с рубленным мясом (фыдджын) на поминки никогда не подают.
Священный ритуал
Многие народы Кавказа готовят с гордостью свою традиционную выпечку с различными начинками, но ритуальным кушаньем пироги стали в Осетии.
«Представляется, что в традиционном обществе три вертикально расположенных пирога, включенные в ритуальный контекст, организовывали мифологическое пространство…Число три связано с тремя важнейшими категориями жизни: «хуыцау – бог, хур – солнце и з?хх – земля». После того, как все необходимые элементы обрядового застолья приготовлены и разложены на столе, старший раздвигает верхний и средний пироги и с ритуальной речью обращается к небесным силам. Оценка информаторами каждого из пирогов как древних символов природы и мира подсказывает нам то, что верхние два пирога сдвигаются относительно друг друга. Повторяя многовековой ритуал, современные осетины не осознают, что особым действием разграничивают функции «бога/хуыцау» и «солнца/хур», составляющих одну космологическую сферу» [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995].
Традиционная форма осетинских пирогов — круглая. Круг является символом земли и высшего совершенства. Ритуальные пироги — треугольной формы (?рт?дзыхон). Треугольник здесь означает плодоносящую силу земли, преемственность.
Круглые пироги пекутся при обращении к создателю, в честь покровительницы женщин и покровителю домашнего очага. Треугольные пироги посвящают духам-покровителям. Есть еще пироги овальной формы, выпекаемые из остатков теста для ритуальных пирогов, предназначающиеся для молодой невестки или для ребенка. Молитвой такие пироги не освящаются. На Новый год по традиции выпекается один большой круглый пирог – Артхурон.
Круглые ритуальные пироги после освящения режут ножом, остальные делятся руками.
Сколько пекут пирогов?
«Один — проклят, два — посвящены покойнику, три — предназначены для молитвы богу», – гласит осетинская народная пословица.
Предупреждаю, что одного пирога вам не хватит! Два пирога, и вообще, четное количество пирогов, пекут на поминки и погребение. По три пирога выставляют на столы в блюдах. Можно печь любое нечетное количество пирогов, например, девять. Исключение – фыдджин.
Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!
Related Recipes:
-
Скачча рагузана с луком, томатами и моцареллой (Scaccia – Scacce Ragusane)
-
Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)
-
Пирог с цветами акации и миндалем (Acacia Flowers and Almond Cake)
-
Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)
-
Угольный хлеб – Пане ал карбоне (Pane al carbone)
posted by Anna Buayk on 06.09.2014
Ах)))) Леночка!!! Ты так красиво рассказываешь, а точнее описываешь, что я прям зачиталась!!! Очень интересное предисловие!!! И пироги отменные!!! Давно хочу их приготовить, но все как-то руки не доходят)))
posted by Елена Квачева on 06.09.2014
Анечка! Приготовь обязательно. Я двадцать лет с хвостиком влюблена в фыдджын и цахараджын. Всем пирогам пироги! На днях буду готовить мясной пирог.
posted by Anna Buayk on 22.09.2014
Леночка!!! Несу тебе огромную спасибу!!! Пироги твои обалденно вкусные!!! Мне и моим домочадцам они безумно понравились!!! Начинка очень вкусная, а тесто вообще находка!!! С ним очень приятно работать.
Единственный минус это то, что на первый раз они у меня получились кривоватые, поэтому фотать их не стала))) Но в скором времени я планирую повторить эти чудные пироги, и надеюсь на этот раз форма получится как надо!!!
Спасибо тебе огромное за чудесный рецептик!!!!!!
posted by Елена Квачева on 23.09.2014
Анечка! Я очень-очень рада, что понравились вам осетинские пироги!
Действительно, цахараджын всем нравится. На счет формирования — это же дело практики, с первого раза редко получается. У меня и начинка вылезала, и толстовато было. Ты же рукодельница с золотыми ручками, пироги получатся самыми красивыми и вкусными!
Огромное спасибо за отзыв)))
posted by Anna Buayk on 23.09.2014
Леночка, спасибо большое за похвалу, но мне до твоего умения печь пироги еще очень далеко!!!
Хотя я поняла некоторые свои ошибки, так что, в следующий раз все точно получится)))
posted by Елена Квачева on 24.09.2014
Анечка, получится, ждем твоих красивых фоточек с осетинскими порогами!)
posted by Anna BuaykAnna Buayk on 03.11.2014
Ленусик!!! Как и обещала готовила пироги снова))) Да ни один раз, а уже наверное раз четвертый!!! Уж очень они нам нравятся!!! Спасибо тебе еще раз огромное за этот чудеснейший рецептик!!!!!!!!!
posted by Елена Квачева on 04.11.2014
Анечка! Твои пироги просто чудные получились — они всегда получаются, когда в радость и с добрым настроением делаешь для дорогих людей. Цахараджины на фото изумительные! Спасибо!
posted by Варенька on 03.02.2015
Бесподобные пироги! Спасибо вам за рецепт цахараджина! А тесто годится для любых начинок?
posted by Варенька on 03.02.2015
Можно и картошкой сделать?
posted by Елена Квачева on 03.02.2015
По этому рецепту можно печь все перечисленные осетинские пироги и картофджин (с картошкой и сыром) в том числе. Фыдджин я делаю из пресного теста в порционных формах, он другой совсем — много сока должно быть.
posted by Зухра on 06.02.2016
а где рецепт?((
posted by Зухра on 06.02.2016
а где рецепт приготовления?(((
posted by Елена Квачева on 13.02.2016
Исправила!
Жду отзыва о рецепте осетинского пирога цахараджина
posted by Елена on 13.02.2017
Спасибо большое! Делала по вашему рецепту пироги — замечательно вкусные!
posted by Елена Квачева on 13.02.2017
Спасибо за отзыв, Елена! Готовьте с удовольствием и пробуйте другие рецепты с моего сайта!
posted by Ольга on 06.06.2017
Доброго времени суток, Елена! Рецепты просто супер! А вот с названием этого пирога, заминочка, ; — ) не Ваша. Уалибах — дословный перевод — наверху(вали) варенные(вых) и писать надо Уаливых. ( Не все осетины правильно пишут и произносят название именно этого пирога)
Попробуйте Насчджин — пирог с тыквой, можно и кабачки( спелые) использовать (лучше по дигорскому рецепту)….М-М-М- пальчики оближите!
Удачи!!! ….) Успех у Вас уже есть!!!
posted by Елена Квачева on 06.06.2017
Я, вообще, слышала немного иное произношение. Не знаю языка, к сожалению. Спасибо за ваш комментарий! С тыквой пирог готовила, конечно. Быть может, в скором времени проведу фотосессию и помещу рецепт на сайт :) Заходите чаще в гости!