Канарская кухня сочетает в себе испанские и португальские традиции, вкусы Африки и Латинской Америки, обогащая их своей уникальностью. Обильный ассортимент свежих овощей и фруктов, морепродуктов и мяса рождает яркие блюда, богато приправленные пряностями.
Канарские традиции
Papas (Solanum tuberosum) – картофель – непременный ингредиент кухни Канарских островов. Papas Arrugadas – одно из самых знаменитых традиционных блюд.
«Papas Arrugadas» переводится как «морщинистый картофель».
Картофель в кожуре, приготовленный в морской воде или с большим количеством морской соли, подают с соусами Mojo.
Mojo de Cilantro – зеленый соус со свежими сочными листьями кинзы, чесноком, зеленым острым перцем, кумином и оливковым маслом.
- Пучок кинзы
- Чеснок, 2 зубчика
- Зеленый перчик чили средней остроты, без семян
- Уксус из белого вина, 1 столовая ложка
- Кумин (зира), 2-3 щепотки
- Оливковое масло холодного отжима от 50 мл и более
Выход: около 150 г;
Пищевая ценность на 100 г: калории – 282,7, белки – 1,3 г, жиры – 29,2 г, углеводы – 4,6 г.
Mojo pic?n rojo – красный соус из сухой молотой паприки, кайенского перца, чеснока, кумина и оливкового масла.
- Паприка, молотая, 1 столовая ложка
- Чеснок, 2 зубчика
- Красный перец чили или кайенский, без семян
- Уксус из белого вина, 1 столовая ложка
- Кумин (зира), 1/2 чайной ложки
- Оливковое масло холодного отжима от 50 мл и более
Выход: около 100 г;
Пищевая ценность на 100 г: калории – 441.8, белки – 0.7 г, жиры – 46.8 г, углеводы – 5.2 г.
В соусах используется кумин (зира), а не тмин! Зира может быть черной и светлой. Тмин и зира совершенно разные пряности.
Зеленый и красный соусы прекрасно дополняют необычный вкус морщинистого картофеля, подойдут к мясным блюдам и закускам, зеленый можно подать к рыбе.
Какой картофель и соль использовать для приготовления?
Канарские сорта (Черный, Красивый, Розовый) картофеля родом из Латинской Америки и отличаются от картофеля, 
культивируемого в Европе, пользуются огромной популярностью у гурманов Испанской и Латиноамериканской кухни.
Не знаю, продается ли Papa в других городах России, но в Ростове-на-Дону найти его не удалось. Я выбрала очень свежий мелкий молодой картофель, диаметром около 3 сантиметров. Выбирайте одинаковые клубни.
Морскую соль для имитации морской воды в любых количествах купить не составит никакого труда. Вы еще не используете морскую соль в приготовлении блюд?
Черный картофель (Papas Negras) можно купить в интернет-магазине с летней скидкой в пятьдесят процентов за 3.97 € 1 кг.
В Америке
Впервые картофель, приготовленный с солью, подавали в кафе в начале ХХ века (1900 г) в Нью-Йорке, затем стали продавать упаковками по пять фунтов, включая в комплект коробку соли. Для приготовления по американским рецептам выбирают самые маленькие белые картофелины, соли берут одну чашку на шесть чашек воды, подают картофель с топленым или растопленным сливочным маслом и зеленью.
В Германии
Картофель готовят с большим количеством соли в очищенном и неочищенном виде, используют в качестве ингредиента в немецких национальных блюдах, едят с сыром и маслом (Salzkartoffeln и Pellkartoffeln).
Приготовление
- Вымоем тщательно молодой мелкий картофель, но осторожно, чтобы не повредить целостность кожуры. Для этого зальем картофель холодной водой на несколько минут и потрем губкой.
- Выберем широкую и глубокую кастрюлю, чтобы насыпать клубки в один слой. Зальем водой приблизительно на 1-2 сантиметра выше клубней.
- Засыплем постепенно в кастрюлю морскую соль, размешаем. Картофель должен всплыть – имитация соленой морской воды. На 1 кг картофеля уйдет приблизительно 250 г морской соли.
- Ставим на большой огонь. Доводим до кипения и оставляем на 20-25 минут на сильном огне. Кстати, картофель будет шипеть! Минут через 15-20 попробуем на готовность (проткнем вилкой).
- К этому времени соль выпадет в осадок, а вода частично испарится. Сольем остаток воды и оставим кастрюлю со слоем соли на дне и картофелем на маленьком огне. Подождем, когда картофель станет морщинистым и просохнет, начнет образовываться характерный соляной налет. Замечу, что ко дну ничего не пригорает.
- Несколько раз можно встряхнуть картофель в кастрюле.
- Приготовим соусы Mojo de Cilantro и Mojo pic?n rojo для подачи. Подаем морщинистый картофель в соляной корке в качестве гарнира или закуски.
- Приготовление соусов. Ингредиенты смешиваются в процессоре или в ступке, после чего добавляется уксус, а затем разводятся оливковым маслом до консистенции очень жирных сливок. Соль по вкусу.
Пищевая ценность
Фотогалерея
