Морщинистый картофель (Papas Arrugadas)
2014-06-26
Канарская кухня сочетает в себе испанские и португальские традиции, вкусы Африки и Латинской Америки, обогащая их своей уникальностью. Обильный ассортимент свежих овощей и фруктов, морепродуктов и мяса рождает яркие блюда, богато приправленные пряностями.
Канарские традиции
Papas (Solanum tuberosum) – картофель – непременный ингредиент кухни Канарских островов. Papas Arrugadas – одно из самых знаменитых традиционных блюд.
«Papas Arrugadas» переводится как «морщинистый картофель».
Картофель в кожуре, приготовленный в морской воде или с большим количеством морской соли, подают с соусами Mojo.
Mojo de Cilantro – зеленый соус со свежими сочными листьями кинзы, чесноком, зеленым острым перцем, кумином и оливковым маслом.
- Пучок кинзы
- Чеснок, 2 зубчика
- Зеленый перчик чили средней остроты, без семян
- Уксус из белого вина, 1 столовая ложка
- Кумин (зира), 2-3 щепотки
- Оливковое масло холодного отжима от 50 мл и более
Выход: около 150 г;
Пищевая ценность на 100 г: калории – 282,7, белки – 1,3 г, жиры – 29,2 г, углеводы – 4,6 г.
Mojo pic?n rojo – красный соус из сухой молотой паприки, кайенского перца, чеснока, кумина и оливкового масла.
- Паприка, молотая, 1 столовая ложка
- Чеснок, 2 зубчика
- Красный перец чили или кайенский, без семян
- Уксус из белого вина, 1 столовая ложка
- Кумин (зира), 1/2 чайной ложки
- Оливковое масло холодного отжима от 50 мл и более
Выход: около 100 г;
Пищевая ценность на 100 г: калории – 441.8, белки – 0.7 г, жиры – 46.8 г, углеводы – 5.2 г.
В соусах используется кумин (зира), а не тмин! Зира может быть черной и светлой. Тмин и зира совершенно разные пряности.
Зеленый и красный соусы прекрасно дополняют необычный вкус морщинистого картофеля, подойдут к мясным блюдам и закускам, зеленый можно подать к рыбе.
Какой картофель и соль использовать для приготовления?
Канарские сорта (Черный, Красивый, Розовый) картофеля родом из Латинской Америки и отличаются от картофеля, 
культивируемого в Европе, пользуются огромной популярностью у гурманов Испанской и Латиноамериканской кухни.
Не знаю, продается ли Papa в других городах России, но в Ростове-на-Дону найти его не удалось. Я выбрала очень свежий мелкий молодой картофель, диаметром около 3 сантиметров. Выбирайте одинаковые клубни.
Морскую соль для имитации морской воды в любых количествах купить не составит никакого труда. Вы еще не используете морскую соль в приготовлении блюд?
Черный картофель (Papas Negras) можно купить в интернет-магазине с летней скидкой в пятьдесят процентов за 3.97 € 1 кг.
В Америке
Впервые картофель, приготовленный с солью, подавали в кафе в начале ХХ века (1900 г) в Нью-Йорке, затем стали продавать упаковками по пять фунтов, включая в комплект коробку соли. Для приготовления по американским рецептам выбирают самые маленькие белые картофелины, соли берут одну чашку на шесть чашек воды, подают картофель с топленым или растопленным сливочным маслом и зеленью.
В Германии
Картофель готовят с большим количеством соли в очищенном и неочищенном виде, используют в качестве ингредиента в немецких национальных блюдах, едят с сыром и маслом (Salzkartoffeln и Pellkartoffeln).
Related Recipes:
-
Польский борщик с ушками (Polish Borscht with Dumplings)
-
Жареные цветы кабачков (Fried Zucchini Flowers – Beignets de Fleurs de Courgette)
-
Суп из авокадо с цуккини (Zucchini Avocado Soup)
-
Равиоли с творогом, баклажаном в томатном соусе (Ravioli with Сottage Сheese and Eggplant)
-
Индейка по-каталонски (Pavo a la Catalana)
posted by Paris on 30.06.2014
Спасибо. Прочитал с интересом о морщинистом картофеле, и вообще полезный у Вас блог
posted by jcb on 10.07.2014
В каком, кстати, городе живете?
posted by Елена Квачева on 10.07.2014
В Ростове-на-Дону
posted by красноярск on 22.07.2014
Интересно даже для бухгалтера :)
posted by ИРина on 17.04.2015
С некоторых пор я готовлю картофель в мундире для салатов только в сильно солёной воде- соль беру обычную, крупную, морскую брать не вижу особого смысла. Такой картофель- гораздо вкуснее, чем тот, что готовится в воде без соли.
posted by Елена Квачева on 17.04.2015
Этот папас готовится практически в рапе!
posted by Елена on 29.01.2016
Добрый день Елена, спасибо за подбор рецептов и увлекательное их описание. Канарский картофель (название у нас в семье)полюбила давно, когда попробовала его собственно на самих островах еще в 90-х, удивляла продавцов наших рынков, когда просила набрать мне самый мелкий картофель! Один вопрос, везде в испанских рецептах указан лимон, кислота не дает картофелю развариваться, или эта особенность только при варке канарских сортов картофеля? Спасибо.
posted by Елена Квачева on 29.01.2016
Елена, добрый день! Картофель варится быстро — развариться он не сможет, точно вам говорю, хотя канарский картофель я варила. Жаль, что российские рынки бедны сортами картофеля…
Большое спасибо за отзыв, заходите чаще!
posted by Ольга on 27.10.2016
Получается аналог картошки «в мундире», только уже соленая? Осталось добавить соусы или просто макать в оливковое или подсолнечное масло.
С выбором сорта картофеля точно проблема. Есть в наличии только та, которую привезли в мешке из деревни. Но не думаю, что экзотические сорта будут вкуснее. Мне кажется, что нужно есть овощи и фрукты, которые растут где живешь, а не из Африки.
posted by Марк on 20.06.2017
Столько в мире всего удивительного. Казалось бы приготовление картофеля, что может быть проще. А оказывается что мало того что в разных странах онбывает разный, так еще и готовят его по разному. И к тому же большое количество разнообразных вкусных блюд получается.