Малосольный лосось (Salted Salmon)

Малосольный лосось — любимая закуска многих. С ломтиком черного хлеба и сливочным маслом к завтраку или закуска для особого случая.
Я приготовила рыбку двух видов. Первый — классический вариант с укропом, второй замалосолен с хлопьями острого перца. Приправу покупаем в корейских лавочках (можете видеть на фото). Оба вида засолки очень понравились. С укропом получился более нежным, с перцем же приобрел копченый оттенок.

Чистка от чешуи

Для соления обычно используют рыбу среднего и крупного размера. У лосося, форели, семги чешуя чистится быстро и легко.

Потрошение

После очистки чешуи разрежем брюшко от головы до анального отверстия, удалим внутренности. Из головы извлечем жабры. После удаления внутренностей прорежем пленку, покрывающую позвоночник, для тщательного удаления сгустков крови. Промоем рыбу под холодной проточной водой.
Если вы собираетесь солить, запекать филе рыбы, жарить стейки, то голова и хвост вам не понадобятся. Отрежем голову и используем для приготовления рыбных бульонов и супов.

Пластование

Разделка на филе с кожей и костями. Прорежем мякоть вдоль всей спинки по позвоночнику, срезая мякоть вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону, проделать ту же операцию, срезав филе с позвоночника. Таким образом отделяется два филе. Оставшиеся кости легко вынимаются при помощи пинцета.

Разделка на филе без кости с кожей. Пластуем рыбу как на филе с кожей и костями, кладем на стол реберными костями вверх. Придерживаем реберные кости ладонью левой руки и срезаем их наискось. Стараемся оставлять как можно меньше мяса на косточках, оставшиеся мелкие кости удаляем пинцетом. Таким образом пластуют рыбу для варки, жарки, припускания, соления крупными и порционными кусками.

Разделка на филе без костей и кожи для припускания, жарки, котлет и кнелей. Не очищая рыбу от чешуи, обезглавим, выпотрошим, промоем и разделаем на филе. Затем с обоих частей срежем реберные кости и мякоть с кожи.
Отходы, которые получились при разделке рыбы – жир, кости, кожа, голова, плавники, молоки – используем для приготовления наваристого рыбного бульона.

Рыбы семейства лососевых (лосось, нельма, горбуша, форель, таймень, кета, семга и др.) имеют очень нежное жирное мясо, не содержат мелкие кости. Именно при посоле мясо лососевых созревает, превращаясь в удивительно вкусную закуску.

Все еще покупаете красную рыбку в магазине? Быть может, попробуем засолить?