Разглядывая рецепты Гурьевской каши в глубоком детстве, чувствовала какой-то подвох. Дома никто упорно заняться её приготовлением не спешил. Даже бабушка, всё время потакающая самым безумным кулинарным желаниям, побаловать не решалась, отвечая: «Ты же не любишь каймак!» Волшебные два слова перешли на уровень подсознания.
Гурьевскую кашу нужно обязательно приготовить хотя бы один раз в жизни. Почему один раз? Второй раз с силами будет собраться чрезвычайно трудно, несмотря на потрясающий сливочный вкус этого знаменитого русского десерта. Попробовав первую ложечку, вы напрочь откажетесь называть кашей это «нечто» если «не торт, то что?», состоящее из нежнейшего ванильно-манного крема, изюма, свежих по-летнему кисловатых ягод, хрустящих вкраплений карамелизованной ореховой крошки, румяных пенок, снятых с медленно топленых сливок.
«Снимать пенки» всегда звучит немного поверхностно. Представляется какой-то вдохновенно-быстрый, приносящий удовольствие процесс, правда? Это долго, хлопотно, но стоит того, чтобы ощутить, каков был труд русских крепостных поваров, когда было необходимо приготовить Гурьевской каши, скажем, персон на двадцать к ряду.
Пенок для гурьевской каши понадобится много, обязаны быть они жирненькими, подрумяненными в меру. Скажем, одна часть пенок – две части каши. Нагрев духовки в процессе увеличивать нельзя – жирные сливки могут запросто пригореть на дне или по бокам формы, сделаться горькими, безнадёжно испортить старинное русское лакомство.
Нарочно не прослаиваю десерт вареньем для сохранения кремового цвета и текстуры, но обязательно подаю отдельно. Кашу прослаивают и маседуаном – ассорти из мелко нарезанных цукатов. Если вы решились использовать цукаты промышленного изготовления, внимательно изучите, что входит в состав. Охота ли вам жевать крашеную и сдобренную ароматизаторами жесткую середину ананасов? Используйте наши лесные или садовые ягоды. Во-первых, это полезно, а во-вторых, придает интересную кислинку десерту.Не стоит добавлять в кашу сырые орехи. Они придадут неаппетитный серый оттенок.
Гурьевскую кашу подают к столу в общей форме и в порционных (рамекины, кокотницы), украшая орехами, ягодами, зеленью или съедобными цветами. Полакомьтесь кашкой и в охлаждённом виде, вдруг понравится?
Приготовление румяных сливочных топленых пенок. Жирные сливки выльем в широкую плоскую форму (широкая сковорода, латка). Поставим в разогретый до 180 градусов духовой шкаф.
Ждем образования румяной пенки. Как только пенка образовалась и слегка подрумянилась, снимем ее при помощи шумовки в миску или на тарелку. Помните, что пенка должна только лишь подрумяниться, но не подгореть. Сливки ставим в духовку и ждём образования следующей пенки. Таким образом мы снимем все пенки со сливок. Пенок должно быть много, ибо вы совершенно не почувствуете вкуса от пенок слоем в 1 миллиметр. Остаток сливок используем для разбавления упревшей каши, если будет необходимо.
2
Сделано
Стручок ванили разрежем вдоль. Уверенным движением при помощи острого ножа соскребём семена. Палочку можно использовать для ароматизации сахара в сахарнице. Изюм промоем, зальем горячей водой на 15 минут; сольём воду, просушим ягоды. Для прослойки гурьевской каши используем любые любимые ягоды (у меня брусника), которые предварительно необходимо промыть и просушить
3
Сделано
Приготовим орехи. Очистим, удалим перегородки, остатки скорлупы. В сотейник всыплем сахар-песок, добавим лимонный сок и станем нагревать на небольшом огне, помешивая лопаткой. Сахар постепенно растворится. Как только превратится в сироп, добавим орехи и энергично размешаем, чтобы покрылись слоем карамели. Постоянно помешивая, проварим 1-2 минуты. Выложим орехи на фольгу до полного остывания. После остывания раздробим скалкой или истолчем в ступке до мелкой фракции. Если у вас горчат орехи, их необходимо очистить от кожицы. В кипящую воду всыпать орехи, довести до кипения, проварить 30-40 секунд. Откинуть на сито. Таким образом легко очистить любые орехи (миндаль, лесной, грецкий и т.п.). В этом случае перед карамелизацией орехи следует просушить.
4
Сделано
Приготовим манную кашу. Вскипятим молоко, всыплем струйкой манную крупу (в кипящее молоко!), постоянно энергично размешивая (большой объём каши удобно размешивать венчиком – попробуйте), избегая образования комочков. Варим до готовности около 15-20 минут на самом маленьком огне (можно использовать рассекатель пламени). В готовую кашу прибавим сливочное масло кашу сливочное масло и сахар, хорошенько перемешаем. Разделим кашу на две части. В первую часть добавим изюм, во вторую – натуральную ваниль. Оба вида каши хорошенько перемешаем, укутаем в полотенца, поставим в теплое место для упревания.
5
Сделано
Формирование Гурьевской каши. Форму для каши хорошенько смажем сливочным маслом, присыплем орехами. Станем выкладывать слоями оба вида манной каши, прослаивая сливочными пенками, орехами и ягодами. Верхний слой – каша с натуральной ванилью.
Сверху слегка присыплем сахарным песком и заколеруем горелкой, которую используем для приготовления крема каталана, например. Готовую кашу украсим фруктами, ягодами по своему вкусу. Гурьевскую кашу (Russian Guriev Porridge) подаём горячей, но не обжигающей, с любимым вареньем, свежими ягодами, фруктами на десерт. Приятного аппетита!
